9塊9包郵的超嫩牛排，真的能吃嗎？

你吃到過“假牛肉”嗎？

它們經(jīng)常以牛排、牛柳、牛肉粒的模樣出現(xiàn)，模樣正常，口味還行，但口感極為別扭：很嫩，嫩到毫無肉類應(yīng)有的纖維感，輕輕一咬就斷，與其說是牛肉，不如說是牛肉味的雞蛋干、豆腐干。

這坨嫩滑到令人生疑的東西，真的是牛肉嗎？有多少牛肉成分？甚至，它真的是肉嗎？它騙我錢又傷我身嗎？

“真牛肉”“假牛肉”，都是真牛肉

之所以打引號(hào)，是因?yàn)樗鼈儽举|(zhì)上，都是真牛身上掉下來的真肉。

區(qū)別在于，嚼起來富有纖維感的牛肉，是只經(jīng)過分割、修整、冷藏/冷凍的肉，包裝起來賣的話，一般叫原切牛排；而口感像雞蛋干一樣嫩滑的牛肉，通常是經(jīng)過較多加工的調(diào)理牛排。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《牛排QB/T5442-2020》中的要求，兩種牛排的重點(diǎn)區(qū)別如下：

補(bǔ)充兩點(diǎn)：

1.菲力牛排≠原切牛排/調(diào)理牛排。

菲力、西冷、眼肉等，只是牛肉不同部位的名字，和是否為原切或調(diào)理牛排沒有關(guān)系。

2.整切牛排≠原切牛排/調(diào)理牛排。

整切、拼接，只是牛排的成型方式，關(guān)乎是一整塊肉、還是幾塊肉拼在一起。整切牛排可以做成原切牛排，也可以做成調(diào)理牛排。

好好的牛肉，為什么要“作假”？

“假肉”口感牛肉的存在，自然有它的意義。

食客：好做又好嚼啊

先站在吃牛肉的人角度來說，烹飪牛肉，尤其是煎牛排，很容易火候過頭，把牛肉做得又干又硬，吃起來堪比啃鞋底。

調(diào)理牛排時(shí)，加入了一些添加劑，讓做牛肉的容錯(cuò)空間大一點(diǎn)，即使多烹飪了一會(huì)兒，牛肉也不會(huì)變成樹皮，依然保持水嫩的口感。

這個(gè)水嫩，對(duì)于一些人來說顯得很假，但對(duì)于牙口不好的人來說，又好嚼又能吃到牛肉香，你能說這是壞事嗎？

這些添加劑主要是：保水劑：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

除了牛肉脂肪分布、結(jié)締組織分布、牛的年齡外，最影響牛肉嫩度的就是保水性了。這幾種添加劑能提升牛肉的保水性，吃起來更嫩。

增稠劑：淀粉、改性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等。

作用有三：減少冷凍時(shí)產(chǎn)生的大冰晶，從而減少冷凍對(duì)牛肉口感的影響；和炒菜勾芡一樣，減少烹飪過程中牛肉的水分流失；加熱后形成膠體，增加熟肉的彈性。

酶制劑：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等。

前兩個(gè)其實(shí)就是家里都有的嫩肉粉，能水解牛肉里的蛋白質(zhì)，讓牛肉更好嚼一點(diǎn)。

多說一句，有些“拼接牛肉”，也是用一種叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶制劑作為“膠水”，把肉粘在一起的。

除了加料以外，一種叫“滾揉”的物理手法，也能讓牛肉口感變嫩。

滾揉，就是在較低的溫度下，把肉和腌料混在一起翻滾、摔打，期間牛肉肌肉纖維斷裂（變嫩）、腌肉汁滲入牛肉纖維中（入味）。

商人：能賣更多錢啊

商人也是樂意做調(diào)理牛排的。

首先，牙口不好的人也有吃牛肉的需求，這的確是個(gè)市場(chǎng)。其次，經(jīng)過添加劑作用和物理加工，一些原本品質(zhì)不算上乘、賣價(jià)不太高的牛肉也能做成牛排產(chǎn)品賣出去，不浪費(fèi)一兩牛肉。

吃“假牛肉”，安全營(yíng)養(yǎng)嗎？

首先，安全是肯定的。上面說到的添加劑，都是能合法使用的，安全性無需多說。添加劑使用量也不用太擔(dān)心，一方面是有硬性的使用量上限，另一方面，添加劑太多就不好吃了，跟整容過度整成假臉一樣，消費(fèi)者誰還買賬?。?/p>

至于營(yíng)養(yǎng)也不差。“真牛肉”原切牛排，和“假牛肉”調(diào)理牛排，本質(zhì)上都是牛肉，有牛肉該有的一切營(yíng)養(yǎng)素。但添加了添加劑jsk+WiXnqbz8iFz8poDkNQ==，尤其是添加量較大的增稠劑，必然會(huì)像食堂的淀粉肉丸子一樣，擠占牛排中肉的占比。

原切牛排里只有牛肉，每100克原切牛排里，含有20克左右的蛋白質(zhì)，是很理想的蛋白質(zhì)來源。

調(diào)理牛排就不好說了，畢竟各家有各家的配方?？戳搜圪I菜軟件，每100克調(diào)理牛排的蛋白質(zhì)含量在10克到15克之間的居多，也挺不錯(cuò)，跟雞蛋差不多，但比起原切牛排還是差了一點(diǎn)點(diǎn)。

怎么區(qū)別“真牛肉”和“假牛肉”？

原切牛排、調(diào)理牛排，沒有絕對(duì)的孰優(yōu)孰劣，但區(qū)別絕對(duì)存在。

“真牛肉”愛好者站隊(duì)：我對(duì)煎牛排、炒牛柳的手藝特別自信！我就是喜歡媽生感的牛肉嚼勁！“假牛肉”也有其擁躉：厭倦了牛肉的撕扯感，滿臉都變成了腮幫子，就想要開個(gè)火就能吃的方便牛排！

所以，學(xué)會(huì)分辨原切牛排和調(diào)理牛排，是件有必要的事，可以從下面幾個(gè)點(diǎn)入手：

1.看包裝大字。如果是原切牛排，標(biāo)簽上往往寫了牛的品種、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式等展現(xiàn)牛肉本身品質(zhì)的字樣；調(diào)理牛排的產(chǎn)品名字往往帶有“黑胡椒”“香草”或“兒童牛排”字樣，強(qiáng)調(diào)調(diào)味多一點(diǎn)。

2.看配料表。原切牛排的配料有且只能有牛肉，有時(shí)附贈(zèng)單獨(dú)包裝的黃油、調(diào)料包；調(diào)理牛排的配料表比較長(zhǎng)，包含調(diào)味料和多種上文提到的添加劑。

3.看肉本身。為防煎過頭、口感干柴，原切牛排大多數(shù)為厚切；主打食用方便、性價(jià)比高的調(diào)理牛排薄切較多。

4.看國(guó)標(biāo)代號(hào)。原切牛排：GB 2707《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》。調(diào)理牛排：SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》；開袋即食的冷藏熟牛排：GB 2726《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》。

5.看產(chǎn)品類型。包裝背面的一堆字里，還有個(gè)產(chǎn)品類型。原切牛排往往寫的是“凍畜肉”；調(diào)理牛排多有“菜肴制品”字樣。