全球化背景下廣東客家飲食“去地方化”研究

摘要：文章以人類學去地方化理論為依據，以河源市區飲食空間為例，探討以客家飲食文化為主要表征的河源飲食空間分布特征及其去地方化的具體表現和產生的效應。利用地理集中指數分析河源飲食空間的去地方化現象，表明各民族飲食文化的交流、互動和交融，既利于中華飲食文化的繼承、創新和發展，也利于中華民族共同體文化內涵的充實。

關鍵詞：全球化；飲食空間；去地方化；客家飲食

中圖分類號：F719.3文獻標識碼：A文章編號：1005-6432（2024）30-0013-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2024.30.004

1研究背景與相關概念

1.1研究背景及問題緣起

在全球化時代，文化生產中的一個突出現象是，隨著異質文化的不斷滲透，被裹挾著加入現代化進程的地方文化越來越失去獨特性和地方意義[1]。飲食作為人類日常生活中必需且又最頻繁的實踐行為，在人類社會發展中始終扮演著極其重要的角色[2]。從“茹毛飲血”“農耕文明”這兩個概念就可以看出，圍繞著食物生產而展開的各種活動，促進了整個時代的發展。不同地區的飲食文化，諸如食俗、口味、飲食習慣、烹調方法等，從形式到內容都不同程度地呈現出麥當勞化。因此，有學者基于人類學視覺提出去地方化的概念，用來描述某地飲食空間在全球化背景下同質化、一體化、普遍化的現象。

1.2地方化與去地方化：對核心概念的理解

1.2.1地方化

地方是批判人文地理學的核心概念之一。與空間相區別，地方的核心在于人的意義的投入。關于地方化概念的界定與闡釋是多種多樣的，其基礎是1999年世界發展報告。地方化指的是國家以下（包括城市、省和其他行政單位）行政主體的政治經濟力量和對相應自主權要求的不斷提高，反映了人們渴望享有更多發言權的強烈愿望[3]。

世界文化理論和全球地方化理論提供了一個全新的雙向互動視角，強調全球化力量和地方化力量的交織和博弈，在不斷生產地方的社會文化空間和人們的文化認同[4]。而全球化可以解釋為世界的壓縮和視全球為一個整體。同時，作為地理學研究的重要概念，現今討論的地方在多數情況下，其本質都是指地方具有特殊性[5]。文化地理學認為，一個地區長期積累的文化，以及人們對這些長期積累的文化認同，就使得該地區具有了地方性[6]。所以文章認為地方化應是區別于全球化，具有一定特殊性的，在一定區域內的人們的文化認同。

1.2.2去地方化

20世紀末，人類學家海曼 （ Josiah Heyman） 在研究墨西哥有關地區的建筑時提出了去地方化（delocalization）的概念。他認為，去地方化所指涉的就是這種外來的物質文化涌入地方并取而代之的現象[7]。去地方化是指外來的、標準化的產品破壞、取代了本地的、地方化的產品或意識，從而失去地方性的過程和結果[8]。美國科學家Ritzer認為全球化帶來了虛無的擴張，本土化則構建了實在的地方性，全球化在催化虛無擴張的同時，也對實在產生了銷蝕作用，即指地方缺少所特有的文化底蘊和情感認同，失去了地方感，地方現在地方文化中的作用被削弱。楊亮等認為是權力、資本、消費行為和經營主體協同推動了去地方性，餐廳的趨同性、連鎖化以及食物的跨地域融合體現了資本為迎合現代飲食消費需求而進行的生產實踐[9]。

文章所探討的問題可以從上述理論研究中獲得有益的理論參考和啟示。地方飲食文化的形成與地方的地理環境、經濟、交通與文化信仰等密切相關，而受全球化影響，地方文化受到影響，地方飲食空間隨之受到影響，產生了去地方化的過程，因此文章從去地方化研究路徑出發，基于既有的客家研究文獻資料以及筆者對河源市區客家飲食空間的田野調查，討論客家飲食空間去地方化過程及其原因，利用地理集中指數分析其分布特征，以期了解廣東客家飲食去地方化對河源飲食空間的影響。

2河源飲食空間現狀及分布特征

2.1河源飲食空間現狀

2.1.1河源概況

河源作為廣東省的地級市，位于廣東省東北部，東江上中游。河源歷史源遠流長，崛起于秦后期，古隸屬龍川縣南海郡管轄，為客家人最早聚居之地，是一座名副其實的“客家古邑”，是客家文化和嶺南文化最主要的起源地之一。自古以來，河源的客家人一直將東江流域視為自己的聚居之地，并在此基礎上形成了一種獨特的客家文化，以東江為情感紐帶，展現出獨特的個性。因此，文章選取河源市區飲食空間作為研究對象，具有代表性。

2.1.2研究區域案例概況

文章選取河源太平古街、堅基商圈、萬隆城商圈、興源東路-旺源路片區、客家文化公園、站前路-西環路片區為案例地，所選取的案例地大多都是歷史街區和代表商圈，該地區交通便利、街道密集、人口密集、客流量大，具有代表性和科學性。通過文本分析法、圖表分析法和實地考察法來探討河源市區飲食空間的變化。

2.1.3河源飲食空間分類

根據實地考察及美團網數據統計，如表1所示，一共納入在營餐館433家，包括太平古街區域41家、堅基商圈區域147家、萬隆城商圈區域91家、興源東路-旺源路區域96家、客家文化公園區域10家、站前路-西環路區域48家。根據消費者飲食習慣，將調研數據中餐飲店鋪分為飲品類、小吃類、快餐類、烘焙類、西餐類、其他風味中餐類、客家風味類。

表1河源案例地飲食空間分類類型數量（家）占比（%）飲品類8319小吃類4911快餐類7117烘焙類123西餐類266其他風味中餐類11326客家風味類7918總計433100

根據表1可知，其他風味中餐廳數量最多，共計113家，占比26%；其次是飲品店，共計83家，占比19%;排在第三的是客家餐廳，共計79家，占比18%；其他類型共占37%。因此，河源市區調研區域的餐飲業主要由中餐廳、飲品店、客家餐廳和其他餐飲類型店鋪組成。

綜上所述，河源市區調研區域的飲食空間種類繁多，飲食空間多元化特征顯著。然而，作為客家人主要的聚集地，當地的客家餐館所占比例并不算高。這與其經濟發展水平不高有關，但更重要的原因則在于本地的餐飲文化相對薄弱。在實地考察的過程中，發現客家餐館在文化品牌意識方面存在不足之處，外來品牌如“肯德基”“麥當勞”等不斷侵入，甚至出現了與當地地理聯系不緊密的跨地區餐飲店。從這一現象可以看出，隨著改革開放和經濟發展的推進，外來飲食文化源源不斷地涌入，從而深刻地改變了人們對于當地傳統飲食文化的認知、態度和行動策略。對于當地而言，這些新興的餐飲文化呈現出一種無根的狀態，實際上也是去地方化的體現。然而，這些新興的餐飲業態吸引了大量新的消費群體，其中小資青年和文藝青年成了該地區極具吸引力的消費對象。

2.2河源市區客家飲食空間分布特征

2.2.1地理集中指數

地理集中指數是衡量客家飲食空間集中程度和空間結構合理性的重要指標，計算公式為：

其中，G為研究區域客家餐館的地理集中指數；X為第i個研究區域的數量；T為客家餐館的總數；n為研究區域的總數。當地理集中度指數越接近100，

表明客家餐館分布越集中；而地理集中度指數越小，則表明客家餐館分布越分散。

2.2.2地理集中指數分析

筆者實地考察河源市區案例地餐館數量統計數據，如表2所示，代入地理集中指數公式可得G≈10.14。表2河源市區案例地餐館數量統計數據調查區域客家餐館（家）餐廳餐館（家）興源東路-旺源路區域1896萬隆城商圈區域591堅基商圈區域9147太平古街區域241站前路-西環路區域3848客家文化公園西區域710總計79433

根據地理集中指數數值及統計數據分析，河源市區研究區域的客家餐館數量稀少，分布分散，空間布局不合理，而河源歷史街區太平古街客家餐館僅有兩家。在新興的萬隆城和堅基商圈客家餐館中，寥寥無幾，這三個地區多以跨地域美食為主打，表明多元化餐飲市場結構的形成對餐飲市場的收益具有促進作用。

3河源飲食空間變化所產生的效應

3.1去地方化對河源客家飲食文化的促進和發展

去地方化是指在全球化的時代背景下，傳統地方文化與當代文化融合，同時也是全球化、城市化和環境問題的一個反映。在河源客家飲食文化方面，去地方化主要推動了該文化的發展和創新。

首先， 去地方化意味著客家飲食文化不再局限于特定的地理、文化或社會環境中，而是融入了更廣泛的影響力和平臺之中。客家飲食文化在更開放的環境中有了更多的發展機遇，同時也增加了客家飲食文化的創新和變革。

其次， 去地方化引起了對客家飲食文化本身的重新認識和探索，許多人開始重新發掘和重視傳統的客家飲食文化，保護文化遺產和傳承。同時，由于去地方化以及客家飲食文化在全球化的背景下逐漸被關注，客家飲食文化的影響力也變大了，推廣到了全國和全球的范圍之內。

最后，去地方化還促進了客家飲食文化與其他文化的融合和交流。客家飲食文化是廣東傳統的地方文化，也代表了華南地區的食品文化，而隨著人們的相互交流和融合，客家飲食文化在全球化和多元化的背景之下也逐漸受到了其他文化的影響和融合。

因此，去地方化對河源客家飲食文化的推動與發展形成了重要的促進作用，讓客家飲食文化融入更廣闊的文化領域中，發揮更大的作用和影響。同時，也為客家飲食文化的傳承和創新提供了新的機遇和平臺。

3.2去地方化給河源客家飲食文化帶來的沖擊

在河源，客家飲食文化是當地的特色文化之一。然而，近年來，由于快餐、大型超市的進入和城市化的加速，當地的客家飲食文化出現了去地方化的趨勢，受到了一定的沖擊。

首先，隨著快餐文化的普及和大型超市的進入，越來越多的人選擇快捷、便利的飲食方式，比如漢堡、雞肉卷、薯條等，這些食品通常不屬于當地的客家飲食文化范疇，導致當地居民對當地傳統飲食文化的需求不斷減少。

其次，在城市化的環境下，當地居民的口味和飲食情況發生了變化，對傳統的客家飲食文化的認知和接受程度也受到了影響。一些年輕人可能更喜歡外來食品，這導致一些本地餐館和廚師改變他們的菜式以符合大眾口味。

最后，受到去地方化影響的還有當地經濟。許多當地餐館和飲食場所因為飯菜生意不好而停業，這對當地經濟和文化的發展都帶來了一定的負面影響。

因此，要保護和傳承當地的客家飲食文化，需要各方共同努力，包括政府加大對當地傳統飲食文化的保護和扶持力度，餐館和廚師創新更多菜式，以滿足當地居民需求和口味的變化。

4結論

文章在人類學理論去地方化的基礎上，運用地理集中指數對河源的飲食空間進行分析和研究，發現代表歷史傳統街區的太平古街和代表新興商圈的萬隆城、堅基商城客家餐館相對較少，新興餐飲業態占絕大多數。文章認為在外來飲食文化大量涌入的背景下，在認知、態度和行動策略等方面，地方性的傳統飲食文化正在經歷一場深刻的演變。外來飲食入侵了當地的飲食空間，并且不斷發展和成熟起來，它與當地的飲食文化逐漸形成互滲的關系。在這個過程中，外來的飲食文化可能會對當地的文化形象和身份產生負面影響，甚至可能導致當地文化形象喪失。然而，外來飲食文化的引入或許會引發地方性飲食文化的復興，從而為其注入新的活力。

同時，由于人口流動和飲食跨文化交流日趨頻繁和廣泛，客家美食一方面繼承了山里味道所包含的歷史和族群記憶的“不變”，另一方面也更關注互動、整合和與時俱進的“變”，以重建飲食文化自信。在全球化背景下，外來飲食不僅給人們帶來了豐富的味覺感受，更成了不同族群和地域文化交流和分享的主要橋梁。各民族飲食文化的交流、互動和交融，既利于中華飲食文化的繼承、創新和發展，也利于中華民族共同體文化內涵的充實。

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［基金項目］本文系2023 年河源職業技術學院社會科學項目（項目編號：HZSK202306）;2021年廣東省普通高校特色創新類項目（項目編號：2021WTSCX235）;2023年度河源市哲學社會科學項目（項目編號：HYSK23Z18）階段性成果之一。

［作者簡介］吳雄昌，男，本科，河源職業技術學院，講師，研究方向：烹飪工藝與飲食文化；楊亮，男，博士，河源職業技術學院，副教授， 研究方向：食物地理、文化遺產與旅游可持續發展。