泰式炒河粉的前世今生

皮查婭·潘，人稱“潘大廚”，是曼谷“普通餐廳”的米其林星級主廚。她祖籍中國，其家族在19世紀80年代從中國福建省搬到了泰國，算起來已經是五代人以前的事了。也就是說，她出生并成長在一個早已融入泰國文化的家庭。

“從小到大，我媽媽經常做泰式炒河粉——大概一個月一次。”潘大廚說，“我一直以為這是傳統的泰國菜。”直到她開始研究美食，上了烹飪學校，才知道家里常吃的大部分食物其實都是泰式中餐。

自12世紀以來，中國移民不斷涌入泰國。隨著窮困潦倒的移民在泰國找到工作，過上更好的生活，移民人數在19世紀末和20世紀初開始增長。到20世紀初，華裔占到了泰國人口的1/7。及至現在，泰國華人社區大多被泰國文化同化，他們說泰語，遍布泰國社會的各個階層，同時持續影響著泰國的民族美食文化。

泰式炒河粉是泰國的國菜，可以說是泰式中國菜最典型的例子。泰語中稱作“泰式炒菜”，通常用大蒜、中國咸甜蘿卜、蝦干和豆腐煸炒薄而平的米粉，再配以魚露、羅望子醬和棕櫚糖制成的醬汁。潘大廚解釋說，制作這道菜最具挑戰性的部分在于讓面條的味道和質地相得益彰。

“我們不像做意大利面那樣用清水煮面條，而是把面放在一鍋醬汁里炒。這樣，面條就會吸飽醬汁，變得鮮香美味，同時，它們也需要吸收足夠的醬汁來變得柔軟。”她說，“訣竅是這樣的，如果面條已經吸收了鍋里所有的醬汁，但仍然不夠軟，我們就不再添加更多的醬汁，而是加更多的水。”

泰式炒河粉是一種非正式的日常餐食，遍布曼谷和泰國其他地方的街頭小吃攤，是上班族午餐桌上的座上賓，價格很實惠，一般不會超過50泰銖（約合人民幣10元）。

泰式炒河粉的歷史

2023年，潘大廚重新編寫了“普通餐廳”的菜單。她決心挑戰自己，打算做一些既能代表泰國菜又能代表泰式中餐的原創菜。雖然她早就知道泰式炒河粉是泰式中餐對泰國美食影響最顯著的例子之一，但她并沒有意識到這種影響究竟到了何種程度。

“當我開始挖掘美食歷史時，才發現實際情況比我想象的更加讓人震撼。”她坦言。

曼谷詩納卡寧威洛大學的歷史學家差猜·穆松表示，關于泰式炒河粉的起源有三種說法。

20世紀40年代之前，一種叫作“炒面” 或“炒貴刁（泰語音譯）”的食物，被中國移民帶到泰國。之后，便出現了用炒鍋炒米粉這種烹飪方式。然而，這只是眾多流行的炒菜食譜之一。

更具體地說，穆松解釋道，你必須追溯到20世紀40年代。1942年，第二次世界大戰期間，一場持續三個月的洪水嚴重破壞了湄南河三角洲（包括曼谷）的稻田，導致政府發起了一項鼓勵人們交易和吃面條的運動。

時任泰國總理鑾披汶試圖通過一個大眾文化項目把泰國人民團結起來。一些觀察人士認為，他決定推出一種以面條而不是米飯為基礎的國菜，從而創造出了我們今天所熟知的泰式炒河粉。有報道稱，泰國政府發起了“面條就是你的午餐”運動，并把泰式炒河粉的食譜分發到泰國的每家餐館，同時給那些有意在街頭擺攤的人提供了免費的推車。

當時一些人的回憶錄中提到，泰式炒河粉起源于鑾披汶的第一個總理任期，但穆松和其他許多人都否認這一說法。他認為，炒面確實在那時得到了推廣，但我們所熟悉的泰式炒河粉的實際配方是直到后來才出現的。他說：“盡管炒面食譜確實在當時就出現了，但它跟現在的泰式炒河粉并不一樣。”

直到20世紀60年代，泰國與世界上其他國家的聯系變得更加密切時，泰式炒河粉的食譜才首次有了書面記錄。

穆松說：“可以說，外國游客的到來刺激了‘泰式’的出現，它被打造成一種獨特的、充滿異國情調的身份來出售。因此，作為旅游文化趨勢的一部分，泰國文化在社會的各個方面都被創造了出來。”

穆松認為，這最終導致了一種被稱為“泰式炒河粉”的國菜的誕生，飽含泰國民族特征，與普通的“炒面”不同。

這一理論在1962年4月出版的《主婦手冊》上得到了證實，書中展示了每周的膳食計劃，其中周一的午餐是“泰式炒河粉”，周四的午餐是“炒面”。

穆松斷言：“這是第一次在書面食譜中出現‘泰式炒河粉’這個名字，這讓我相信泰式炒河粉于20世紀60年代出現，是為了展現泰國食物在全球化時代中的位置。”

真正的融合菜

泰式炒河粉無疑是泰國和中國飲食文化交融的產物。

穆松說：“河粉來自中國，用大米制成，通常用來做湯面或炒面，在過去200年里，隨著大量中國移民進入泰國。”泰國菜以煮、烤、蒸和腌制為主，煎炒是中國的特色。“然而，泰式炒河粉也向我們展示了其泰國特色，雖然它用的是中式烹飪方法，但一盤河粉中辣、咸、酸、甜齊聚，別有一番風味。”穆松補充道。

泰式炒河粉的辣度是其獨特的泰國特色之一，可針對個人口味隨意調整，因為它取決于辣椒片的添加量。其他主要的口味——酸、咸、甜——都來自特定的泰國原料。酸味來自用羅望子樹果實制成的醬，這種樹在泰國隨處可見，咸味來自泰國著名的發酵魚露，至于甜味，則來自椰糖或棕櫚糖。

除此之外，豆腐、雞蛋、蝦干、腌蘿卜和花生粉等其他食材也是典型的泰國特色，并以其健康益處而聞名。食譜中的蔬菜和香草也是如此，包括豆芽、芹菜葉、青蔥、大蒜和香蕉花。

至于泰式河粉本身，則是由泰國香米制成的。香米是泰國飲食中的主食，也是泰國最引以為傲的出口產品之一。據泰國大米出口商協會稱，泰國在2023年的大米出口量達到了驚人的870萬噸。

雖然基本食材大同小異，但泰式炒河粉的味道可能會因你去的地方不同而千差萬別，甚至不同街頭小吃攤也會做出不同的味道——泰國各地炒河粉的咸、甜、酸程度各不相同。例如，泰國東南部莊他武里府的泰式炒河粉是一種干面，而在泰國內陸偏遠農村的呵叻，泰式炒河粉則是用更細的面條做成的，汁水較多，當地羅望子的酸味也更加明顯。

泰式炒河粉還可以做成一道素菜，但不同的廚師也會在其中加入自己中意的蛋白質，比如蝦、蟹、鮭魚，甚至是和牛。

“最初異常簡單的泰國菜發展到現在，變得越來越美味。如今，泰式炒河粉里常常搭配大蝦，但那時候不是這樣。”潘大廚解釋道。一個多世紀前，她的祖輩在曼谷熱鬧非凡的唐人街開了一家藥店，并將其命名為“普通大藥房”，因為相信不起眼的名字更容易帶來好運。

“普通大藥房”是一座有著120年歷史的建筑，融合了中式與葡萄牙風格，經過幾代輾轉，現在傳到了潘大廚手里。2021年，她在那里開了自己的“普通餐廳”，并于2023年獲得米其林一星。2024年，“普通餐廳”榮登亞洲最佳餐廳榜單第17位，全球最佳餐廳第57位，而潘大廚被評為亞洲最佳女廚師。

乍一看，“普通餐廳”提供的精致泰式炒河粉與傳統的街頭小吃并沒有任何相似之處。它是一道令人嘆為觀止的視覺盛宴，好似一只裹著泰國國旗的蝦。但仔細觀察就會發現，這面國旗實際上是由面條制成的，或者說是一盤層層疊疊擺在一起的五色細面——兩條白，兩條紅，一條藍，看上去就像一面泰國國旗。

“顏色都是純天然的，”潘大廚說，“紅色我用了紅酵母，藍色用的蝶豆花。”

面條國旗下面藏著一只鮮橙色的蝦——一種來自泰國南部的品種，上面裹著一層薄薄的炸豆腐。泰式炒河粉的所有原料，比如切碎的青檸、豆芽和羅望子，被巧妙地塞進了豆腐和蝦之間。只要咬一口，經典泰式炒河粉的美味鮮香就會喚醒沉睡的味蕾。

潘大廚說：“當我發現這么多泰國菜其實都是中國移民傳下來的，我就特別想做出一道既具有文化風味，又鮮為人知的菜。”她指出，“經典”的泰國菜，比如湯面、餃子、濃醬米粉，或者任何炒菜，實際上都是泰式中餐。

潘大廚強調，泰式中餐只存在于泰國境內，連中國都找不到。“有中國人來我的餐廳，期待著能吃上中國菜，卻驚訝地發現，‘這不是中國菜’。然后，我會告訴他們，‘這是泰式中餐’。”她笑著說，“不過，我覺得他們看到我作為五代移民之后，代言中國文化，內心是非常自豪的。”

編輯：馬果娜