我國預制菜產業現狀及發展對策

摘 要：預制菜是通過標準化生產的半成品菜肴，因其符合餐飲市場降本增效和消費者快節奏生活的需求，未來發展前景廣闊。文章分析了我國預制菜產業的發展現狀和存在問題，如產品缺乏特色，風味、營養、品質難保持，食品質量安全難監管，生產裝備不足，加工技術落后，產業鏈管理不完善等；并從提高產品質量、優化技術體系、升級生產裝備、完善標準體系、推進產業數字化升級、加強專業人才培養等角度提出相應的對策建議，以期為提高我國預制菜產業的經濟效益和競爭力提供參考。

關鍵詞：預制菜；產業現狀；問題；發展對策

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）02-0071-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.02.014

Current Situation and Development Countermeasures

of Prepared Food Industry in China

LI Yan2， LI Hua2， MI Xianna3， DONG Shasha1*， WANG Chunyan1*， PAN Shaoxiang1

（1. Jinan Fruit Research Institute， All-China Federation of Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250220， China; 2. School of Electronic Commerce， Weihai Vocational College， Weihai 264200，China; 3. Pingyi Siyuan Experimental School， Linyi 273300， China）

Abstract： Prepared food are semi-finished dishes produced through standardization， and their future development prospects are broad because they meet the cost reduction and efficiency increase needs of the catering market and the fast-paced lifestyle of consumers. This paper analyzed the problems existing in the development of prepared food industry， such as the lack of product characteristics， the difficulty in maintaining flavor， nutrition and quality， the difficulty in food quality and safety supervision， the lack of production equipment， underdeveloped processing technology and imperfect industrial chain management. Furthermore， we put forward relevant countermeasures and suggestions from the perspectives of improving product quality， optimizing technical system， upgrading production equipment， perfecting standard system， promoting industrial digital upgrading， and strengthening professional personnel training. This review would provide useful references for improving the economic benefits and competitiveness of prepared food industry in China.

Keywords： Prepared food; industry status; problems; development countermeasures

預制菜，又稱預制調理食品，是運用標準化流水作業，對食品原料進行預加工、預烹調、預包裝的成品或半成品菜肴[1]，其出現被喻為“餐飲第三次革命”。預制菜企業通過規模化供應、工廠化加工、標準化生產等方式，可為消費者提供從原料到成品的一站式服務，具備方便快捷、營養均衡、品質可控、節省人力物力等優點[2-3]。2023年，預制菜被首次寫入中央一號文件，發展預制菜產業對促進一二三產業深度融合，推進“菜籃子”工程提質增效，進一步延續農業產業化，滿足消費升級，助力鄉村振興具有重要意義。

由于缺乏統一的標準體系、認證體系和追溯體系，市場上的預制菜面臨品質良莠不齊、品類同質化嚴重、價格差異大、標識不詳細等諸多發展痛點。近期，從“預制菜能否進校園”到“預制菜是否安全”，圍繞預制菜的相關討論一直是社會熱點。因此，分析我國預制菜產業發展的現狀、存在問題，并針對性地提出對策建議，對促進預制菜產業高質量發展十分必要。

1 我國預制菜產業的發展現狀

20世紀60年代，預制菜起源于美國；20世紀80年代，預制菜在日本逐漸發展成熟；20世紀90年代，預制菜在中國興起；2020年以后，隨著新冠疫情的催化和新消費形式的變革，消費者對營養、效率、便捷等的需求日益迫切，預制菜產業規模和市場需求迎來井噴式增長。從細分市場看，預制菜B端服務是國內預制菜企業主賽道，而后續供應鏈的強化與產品線的拓展，將加速預制菜向C端滲透[4]。據統計，2022年預制菜市場規模為4 196億元，同比增長21.3%[5]。2022年全國預制菜上中下游企業超7萬家，主要分布在山東、河南、廣東等地，且以加工制造型企業為主[6]。其中，山東省預制菜企業數量高居全國首位，且已有集群趨勢，涌現了東阿阿膠、金鑼集團、鳳祥食品、青島正大、龍大美食、得利斯、好當家、新希望六和、德州扒雞、壽光蔬菜、墾源等龍頭企業[7]。目前，我國預制菜行業仍處于藍海競爭階段，整體呈現區域化、分散化、小規模等特征，尚未形成全國性的預制菜品牌。

按對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預制食品可分即食、即熱、即烹和即配幾大類[2]（見表1）。根據原材料的不同，預制菜可以分為海水產品類、禽肉類、果蔬類等，其中果蔬類膳食纖維含量高，富含花青素、黃酮類等抗氧化物質和多種礦物質，也是胡蘿卜素、維生素B、維生素C等的重要來源[8]。我國是全球最大的果蔬生產和加工基地，果蔬總產量超過11億t，發展果蔬預制菜有原材料供應足、生產加工能力強和倉儲物流體系完備等優勢[9]。近年來，一些大型果蔬配送企業如盒馬鮮生、永輝超市、家家悅、百果園等依賴構建完備的冷鏈物流開始涉入果蔬預制菜加工產業[10]。我國果蔬預制菜品類多樣，包括果醬、酸菜、榨菜、罐頭等傳統果蔬制品和鮮切、脫水、速凍及發酵果蔬制品等新型品類[11]。果蔬類預制菜在貯藏、加工及冷鏈物流等環節中存在農藥殘留、微生物侵染、褐變、營養損耗、芳香物逸散等質量安全及品質劣變問題[12]。目前，市場上大部分預制菜以葷菜為主，蔬菜類預制菜通常也只會選擇胡蘿卜、豌豆、青椒等耐貯藏且不易變色的蔬菜[13]。

此外，高品質預制菜市場拓展的關鍵是質量，預制菜生產企業正尋求通過生產設備升級和技術工藝革新，來提高菜品口味。目前，急凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮、瞬時冷凍防腐、超高壓殺菌技術、超聲輔助冷凍技術、超臨界萃取技術、無菌包裝技術等高新技術，中央廚房和冷鏈物流等設備設施，廣泛應用于預制菜的生產中，保證了產品的品質、口感及風味[14]。

2 預制菜產業發展存在的問題

當前，我國預制菜產業正處于由“小亂散”向標準化、規模化和工業化發展的過渡階段，因此，產品缺乏特色，風味、營養、品質難以保持，食品添加劑的使用，加工、貯運等環節的食品質量安全監管難，生產裝備不足，加工技術落后，產業鏈發展不完善等問題亟待解決[15]。

2.1 產品同質化，風味難復原

預制菜火爆的背后，產品同質化、風味與口感差等問題亟待解決。市面上很多產品缺乏地域特色，菜品辨識度不高，小龍蝦、酸菜魚、毛血旺、紅燒肉、烤魚等大單品成為每個品牌的必備品[16]。預制菜產品大多集中于重口味川菜，其次是粵菜、江浙菜；家常肉菜占比過高，素食型預制菜品類少。此外，很多預制菜缺乏綠色蔬菜，重油重鹽，含大量防腐劑，因此一些特殊群體如孕婦、肥胖及糖尿病等人群仍需注意[17]。

預制菜工業烹飪代替廚師烹飪，菜品風味與口感統一，但相對于現制菜品，口味復原程度低。預制菜通常需要經過加熱或解凍才能食用，過程中食材易發生風味劣化、質構軟化等問題，味道和口感變差[18]，例如冷凍后的米飯容易反生，面條易斷且不夠筋道，肉制品口感不佳等。此外，由于預制菜的貯藏特點，產品保質期長，因此普遍重油重鹽，鈉含量和食品添加劑含量偏高，這也影響了其口感[19]。

2.2 營養成分流失，品質下降

預制菜產品中的食材種類有限，尤其是蔬菜種類少，且缺乏綠葉菜，因此，長期食用預制菜會導致營養失衡[20]。預制菜生產過程中水洗、高溫殺菌、運輸等環節，及消費者對預制菜的二次加熱均會加劇營養流失，其碳水化合物、蛋白質以及脂肪等營養成分能夠很好保留，而維生素、礦物質以及生物活性成分卻較難保留[21]。研究表明，以炒、煎、炸等烹飪方式制作的菜肴，高溫、高壓殺菌處理會導致預制菜肴色澤、質地、口感等品質劣變[22]。羅曉莉等[23]的研究表明，不同的烹飪處理對杏鮑菇預制菜中的蛋白質、維生素C、灰分、礦物質（如鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀、硒等）等營養成分含量呈現不同程度的影響，營養成分含量總體呈下降趨勢。邢利婷等[24]采用121 ℃高溫對麻婆豆腐進行殺菌處理，有效抑制產品中微生物活性的同時，失水率顯著提高，質構和色澤明顯劣變。此外，對于即熱食品而言，復熱是食用前的必經工序之一，復熱方式如蒸汽復熱、烘烤復熱、微波復熱等對預制菜的色澤、質構以及風味等均有不同程度的影響[21]。

2.3 食品質量安全監管難

預制菜的食品質量安全是消費者的主要關注點。在加工、儲運過程中的農殘、獸藥、食品添加劑、微生物、亞硝酸鹽、多環芳烴、雜環芳香胺、丙烯酰胺、重金屬等是預制菜潛在危害物的主要來源[25]。在世界范圍內，目前有超過1 000種不同類別的農藥以各種形式和組合使用在各種農作物上，用以保障農產品的產量和貯存安全，而我國是農業大國，食品中的農藥殘留問題嚴重[26]。此外，預制蔬菜菜肴和肉類預制菜在貯藏期間易產生較多的亞硝酸鹽，大量攝入對人體有害[27]；煙熏及燒烤肉制品中極易由于脂肪燃燒不充分而產生多環芳烴，有致癌風險[28]；雜環胺是一類雜環芳香族化合物，常見于禽肉、魚肉等富含蛋白質的熱加工肉制品中，通常是肉制品在100 ℃及以上的高溫烹制過程中產生的，具有極強的致癌和致突變性[29]；丙烯酰胺主要在美拉德反應或高溫加熱脂類過程中產生，對哺乳動物具有誘變性、致癌性和潛在的神經毒性[30]；重金屬可能來源于食品原材料、加工過程中金屬器具表面或包裝材料中重金屬的遷移等[31]。

當前，部分預制菜企業在實際生產中存在盲目追求利益，對于檢驗檢測、質量管理成本投入較少，對員工質量安全方面培訓力度薄弱，生產中缺乏監管力度等問題，一方面加大了預制菜的食品安全監管難度，另一方面為預制菜產業長期發展埋下安全隱患。

2.4 全產業鏈發展不完善

餐飲產業鏈上中下游分別包括原料生產、餐飲加工、終端食品服務三個主要環節，其中上游標準化程度低，終端消費差異化大，而中游加工環節率先步入工業化進程。預制菜上游端主要為農林牧漁行業，提供蔬菜瓜果等農產品、畜禽等肉制品、魚蝦等水產品及調味品等原材料；中游端為預制菜加工企業，是預制菜行業發展的核心，其產品常以冷鏈物流配送至下游端，包括餐飲企業、門店、電商平臺、商超、消費者等B端和C端渠道[25]。蔡侻[32]認為，我國預制菜產業鏈上游原材料存在集中度較低、規模化程度較低、市場結構分散等問題，且冷鏈供應鏈中存在產地預冷缺乏、信息要素不流通、冷鏈配套設施不足、冷鏈操作不規范、最后一公里配送及銷售損耗等問題。李居平等[33]認為，我國預制菜產業目前尚無全國性的龍頭企業，企業只有從各個環節著手解決食品成本、口味、配送等根本性問題，才能維持預制菜行業可持續性發展。

總之，我國預制菜產業鏈上游存在原材料供應不穩定、成本高、價格波動大等問題；位于產業鏈中游的加工企業存在菜品風味呈現難、產品類型單一等問題；而產業鏈下游存在冷鏈配送能力和覆蓋范圍不足、跨域經營難等問題[34]，這些問題限制了預制菜產業的發展。

2.5 生產裝備不足，加工技術待提升

工業化轉換是預制菜產業化的必由之路，主要包括技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化和品質傳統化[32]。然而，烹飪設備專業化水平低、工藝設備落后、裝備的自主設計創新水平低，以及工業化生產連續化、自動化、智能化難等問題制約著預制菜的整體發展。以果蔬深加工為例，其加工裝備的研發起步很晚，技術水平和性能質量較低，難以滿足行業發展需要，而大型成套裝備長期大量依賴進口，生產線中的關鍵易耗零部件也需依賴進口[35]。

生產加工是預制菜產業的核心，加工技術直接影響產品的營養成分、物理性狀和感官性質。然而，并非所有菜品都適合做成預制菜，且如何最大程度地還原菜品自身的色、香、味是預制菜企業亟需解決的技術瓶頸[36]。目前，部分企業也已開始通過開發新型殺菌、風味保持、智慧包裝、冷鏈倉儲物流技術，延長產品貨架期，保持原料的營養價值和口感[32-33]。

3 預制菜產業發展的對策建議

基于我國預制菜產業發展過程中的問題，提出促進預制菜產業高質量發展的對策建議，以助力預制菜行業向全產業鏈、產業集群式發展方向的升級和轉變。

3.1 豐富產品種類，提高產品質量

全方位提高預制菜的品質，把握消費者的需求，開發新口味預制菜肴，實現個性化訂制，是當下預制菜發展的重要趨勢。預制菜生產企業應開拓經營理念，豐富產品品類和獨特性，在傳統蔬菜、肉制品基礎上，增加豆制品、水產品及特色食材的預制菜肴[16]。

預制菜產品質量主要體現在營養和風味質量兩方面。一方面，預制菜供應商在菜品研發過程中應注意營養均衡搭配，減少高脂高糖高鹽、色素及香精等食品添加劑的用量，減少維生素、礦物質等營養物質的流失。另一方面，企業應通過升級生產設備和加工工藝，盡量保留菜品的原有風味，提高產品口感與質量。

3.2 延伸產業鏈，多維度拓展消費市場

預制菜產業以產、供、銷為關鍵環節，科學布局原料基地、特色園區、專業平臺，提升產品研發、物流運輸、品牌打造、標準化生產和市場影響能力，構建從地頭到餐桌的全產業鏈布局，實現“鏈式發展”。例如，果蔬預制菜產業未來可與上下游及其他產業實現融合發展，助推果蔬種植業、倉儲物流業、農副產品生產與加工業、康養產業、調味料制造業、文旅產業、包裝產業、其他預制菜產業、科技服務業等的快速發展[37]。

預制菜企業應根據價格、菜品類型、銷售渠道、消費場景等細分化和多樣化當前市場，合理布局高、中、低端市場，多維拓展商超、網店、生鮮零售等銷售渠道，解鎖一人食、聚餐、露營等系列場景。還可開發具有地域特色的新產品，避免同質化競爭，不斷挖掘預制菜多元化價值效益，豐富市場選擇。

3.3 升級生產裝備，優化加工技術

預制菜生產未來將朝著專業化、智能化、無人化方向發展。相關企業應引入自動化、智能化的加工裝備，加大對中央廚房、冷鏈物流、智慧工廠、智慧廚房的建設，推動炒菜機器人、調酒機器人、AI烹飪的發展，實現裝備智能化升級。

此外，企業還可通過優化技術體系進一步提升預制菜品質，升級烹調與熟化技術、殺菌技術、快速冷卻與冷凍技術、活性與智能包裝技術，極大地提高預制菜的品質[26]。例如，果蔬預制菜企業通過加強對果蔬精細分級、復熱質構保持、保鮮護色、加工營養保持、科學復配調味、貯運保鮮、有效成分高效提取等技術的研究，以提高果蔬加工產品的品質，提升產業附加值[38]。

3.4 加強質量監管，完善標準體系

預制菜行業正處于快速發展階段，門檻較低，生產秩序較差，因此對于產品質量監管，企業應自覺做到生產“透明化”，行業法規需提高規范限制力度。按照質量標準和行業法規規范加工產業，在各個生產環節建立全程質量控制體系。

此外，相關部門應加快完善預制菜標準體系，針對原料、加工工藝、倉儲冷鏈物流、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等方面制定詳細的行業標準、地方標準和國家標準[32]。相關行業組織及企業也應積極參與到預制菜標準的制定，全面推進預制菜肴的標準化進程，落實食品安全主體責任[39]。

3.5 加快推進產業數字化升級，強化高素質人才支撐

預制菜產業龍頭企業要大力搭建全產業鏈數字化平臺，構建多維數據庫，收集不同產地、品種、生長部位、采收時間、貯運過程、保鮮期、市場銷售、庫存管理等信息數據，實現預制菜全產業鏈數字化升級。

此外，針對預制菜產業人才短缺嚴重問題，全國各地應出臺鼓勵性政策文件，加大引進人才的力度，建設產業人才隊伍。支持高等院校開設預制菜產業相關學科，推動預制菜企業建立研發基地，鼓勵專業科研技術人員與企業對接，開展產學研合作，攻克技術難題。

4 結語

發展預制菜產業是促進多產業融合發展，推動鄉村振興的有效手段。目前，我國預制菜產業在品質與風味保持、食品安全、標準化等方面存在較多亟待解決的問題。未來預制菜行業必將向著標準化、綠色化、規?；?、工業化、智能化發展。因此，完善原料供應、提高產品品質、升級生產裝備、優化技術體系、多維度拓展消費市場、完善標準體系、培養科技人才是保障預制菜產業健康發展的必要舉措。

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收稿日期：2023-08-16

基金項目：山東省重點研發計劃-預制菜營養風味品質提升技術研究（2023CXGC010712）

第一作者簡介：李巖（1990—），女，講師，博士，主要從事農產品貯藏保鮮方面的研究工作

*通信作者簡介：東莎莎（1986—），女，高級工程師，碩士，主要從事食品科學方面的工作

王春燕（1979—），女，高級工程師，碩士，主要從事果蔬保鮮、綜合利用方面的工作