焙烤食品安全保障策略及要點分析

摘 要：本文闡述焙烤食品的常見種類與特點，探討焙烤食品安全面臨的威脅，分析焙烤食品安全保障現存問題，并針對問題提出建立原料供應商審核及溯源機制、優化危害分析和關鍵點控制計劃并加大執行力度、完善成品倉儲物流溫濕度監控系統的策略。通過實施這些策略有望有效提升焙烤食品的整體安全水平，為行業的健康發展奠定堅實的基礎。

關鍵詞：焙烤食品；食品安全；危害分析和關鍵點控制

Abstract： This paper describes the common types and characteristics of baked food， discusses the threats faced by the safety of baked food， analyzes the existing problems in the safety assurance of baked food， and proposes the strategies to establish the audit and traceability mechanism of raw material suppliers， optimize the HACCP plan and strengthen the implementation， and improve the temperature and humidity monitoring system of finished product warehousing and logistics. The implementation of these strategies is expected to effectively improve the overall safety level of baked foods and lay a solid foundation for the healthy development of the industry.

Keywords： baked food; food safety; hazard analysis critical control point

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，焙烤食品行業迎來快速發展。然而，焙烤食品安全問題時有發生，不僅危害消費者健康，還阻礙行業健康發展[1]。分析焙烤食品安全保障中存在的問題，研究切實有效的食品安全保障策略已成為行業亟待解決的問題。本文將圍繞該主題展開系統探討，為促進焙烤食品行業安全、健康發展提供參考。

1 焙烤食品的常見種類與特點

焙烤食品泛指經過焙烤加工制成的各類食品。在原料選擇上，常見的有以小麥粉為主的面包、蛋糕、餅干，以大米粉為主的麻薯、鮮花餅，以堅果果仁為主的椒鹽杏仁、琥珀核桃仁等。在生產工藝上，部分焙烤食品如曲奇餅干采用低溫長時間烘烤，蛋白霜則需經過高溫瞬時烘烤，泡芙則先經高溫烘烤定型后改用低溫烘烤[2]。不同品類對生產設備的要求差異顯著，液氮冷凍組合爐適用于冷凍面團，熱風循環焗爐則廣泛應用于蛋糕、面包生產，遠紅外線爐更適合餅干等薄制品快速烘烤脫水。配方設計是焙烤食品生產的技術難點之一，蛋糕胚料常采用低筋粉提高柔軟度，面包則選用高筋粉增強筋度，餅干則兼顧兩者調配最佳比例，且需精準控制油脂用量塑造酥脆口感。此外，新興的預拌粉技術通過預先調配各種功能性輔料，大幅簡化生產流程，提高產品品質的穩定性。

2 焙烤食品安全威脅分析

焙烤食品生產流程復雜，原輔料種類多樣，加之部分原料如乳制品、雞蛋屬于易腐原料，如果控制不當，極易引入致病微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。生產過程中，由于設備清潔不到位，容易導致產品受到物理污染，如金屬探頭掉入面團[3]。化學危害方面，原料中殘留的重金屬、農藥、獸藥，食品添加劑超范圍、超限量使用，脫模劑使用不當導致產品附著礦物油，均可能引發焙烤食品化學安全問題。此外，焙烤食品特有的加工工藝也可能帶來特殊危害。部分產品在生產時輔以油炸工藝，在高溫條件下極易產生反式脂肪酸、丙烯酰胺等新型加工致害物質。例如，堅果原料可能引入黃曲霉毒素而混入最終產品，經焙烤后仍難以被完全消除。即便焙烤工藝完成后，如果烘焙時間或溫度控制不當，容易導致產品水分超標，在后續流通過程中誘發霉菌生長而造成二次污染。

3 焙烤食品安全保障現存問題

3.1 原料供應鏈管控不嚴

目前，焙烤食品原料供應鏈管控中存在一些亟待完善之處。部分企業在供應商準入環節，對質量安全把控的力度有待加大。以乳制品為例，一些企業在驗收環節未能全面覆蓋菌落總數、大腸菌群等微生物指標；部分供應商的低溫運輸措施也有待改進，可能帶來微生物超標風險。對于砂糖等大宗原料，企業往往只關注其感官品質，忽視了重金屬等化學污染物的檢測，進而使其存在一定的安全隱患[4]。針對油脂原料，雖然多數供應商能提供證明其品質的檢驗報告，但仍不能完全排除摻雜劣質油脂的個別案例。特別關注的是，部分中小企業在原料進貨查驗環節，因自檢能力不足而更多依賴供應商提供的證明材料，查驗流于形式，加之缺乏必要的供應鏈追溯機制，一旦出現食品安全問題，難以快速溯源。

3.2 生產過程關鍵控制點監測不足

在焙烤食品生產過程中，部分企業對關鍵控制點監控措施的落實尚不到位，存在一定的食品安全隱患。蛋糕類產品在攪拌環節容易受到蛋液中的微生物污染，但部分企業僅憑感官評判蛋液品質，未采用微生物檢測設備如生物發光法ATP快速檢測儀進行檢測，難以有效篩查問題蛋液。經發酵工藝制作的面包，發酵過程的溫濕度控制直接關系產品品質，但部分企業溫濕度計監測頻次過低，未嚴格按照每班次測量、記錄、校準等管控要求執行，進而影響發酵品質的穩定性[5]。烘焙環節作為病原微生物殺滅的最后屏障，對溫度-時間組合參數的嚴格控制至關重要。當前仍有企業未制定標準化的烘焙操作流程，不同批次產品的烘焙條件不統一，病原菌控制效果參差不齊。此外，某些高油高糖的焙烤食品如曲奇餅干，其冷卻環節的溫度控制不當，易導致產品吸潮回軟，且水活度升高，為霉菌等微生物滋生創造條件。上述問題的存在，與相關從業人員缺乏足夠的食品安全意識密不可分。此外，部分企業管理人員專業知識匱乏，未能針對關鍵工序制定科學有效的管控措施。基層員工接受的培訓不足，難以嚴格執行關鍵控制點監測要求。

3.3 成品儲運條件不達標

焙烤食品在儲存和運輸過程中，不恰當的溫濕度控制可能引發食品安全問題。以芝士蛋糕為例，若冷藏溫度高于7 ℃，產品中的乳酸菌、酵母菌可能大量繁殖，引起產品組織結構損壞，風味異常[4]。而面包如果在高濕環境中儲存，極易吸潮發生面粉老化，使產品品質下降。與此同時，高濕條件也為霉菌生長提供了理想環境，使產品易產生霉變。巧克力在運輸過程中如遇溫度驟升驟降，表面油脂容易析出，出現白化斑點，口感也會變得粗糙。焙烤食品對動態儲運環境要求苛刻，但目前部分企業的冷鏈設施仍不完善，缺乏自動化溫控系統和連續溫度記錄儀等裝置，只能靠人工巡檢調控，儲運效果難以保證。此外，很多企業未針對成品儲運環節對從業人員開展系統培訓，從業人員難以準確把握不同產品在儲運環節的溫濕度控制要點，更缺乏應對車間電路跳閘、制冷系統故障等意外情況的能力。

4 焙烤食品安全保障策略及要點

4.1 建立原料供應商審核及溯源機制

為強化焙烤食品原料供應鏈管控，企業應著力構建覆蓋供應商準入、日常監管、責任追溯全過程的管理機制。在供應商準入環節，企業應制定嚴格的資質審核標準，重點評估供應商的食品安全管理體系建設情況。以乳制品為例，供應商需要具備從牧場到工廠的全程低溫運輸能力，并建立奶源產地環境監測機制，定期開展牧草、水源、土壤等潛在污染源檢測，確保源頭安全。對于食品添加劑等高風險原料，供應商還應定期委托第三方機構開展專項審核。在日常監管方面，企業應建立供應商分級管理機制，根據原料風險程度確定抽檢頻次。對于高風險原料如乳制品，應實施全批次抽檢，檢測項目需要覆蓋感官、理化和微生物等食品安全指標。同時，嚴格執行索證索票制度，完善進貨查驗記錄，切實履行進貨查驗義務。建立供應商績效評估機制，綜合考慮產品合格率、不合格原因類別、整改情況等，對不合格供應商堅決停用或淘汰。在可追溯體系建設方面，企業應積極采用區塊鏈、電子標簽等技術手段，對重要原料實施“一物一碼”管理，在確保數據真實性的同時，實現重要信息加密存儲、多方權限共享，強化各環節協同監管。積極推動上下游企業開展數據對接，形成從農田到餐桌的全鏈條追溯。同時，還應與政府監管部門開展數據共享，為食品安全風險預警、應急處置提供數據支撐。

4.2 優化HACCP計劃及加大執行力度

針對焙烤食品生產過程中部分關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）監控措施執行不到位的問題，企業應重新梳理危害分析和關鍵點控制（Hazard Analysis Critical Control Point， HACCP）計劃，優化CCP監控方案。以蛋糕產品為例，企業可將蛋液投料環節確定為CCP，制定“低于4 ℃冷藏、檢測沙門氏菌陰性”的控制標準，同時配備ATP熒光檢測儀，實現蛋液微生物污染的快速篩查。對于面包等發酵類產品，應將發酵環節列為CCP，采用自動化溫濕度監控系統實時采集數據，確保發酵環境始終處于最佳狀態。對于烘焙環節，企業應針對不同產品品類，科學設定烘焙溫度-時間組合參數，建立標準化操作程序，確保烘焙工藝始終在安全范圍內，并通過烘焙記錄儀等設備實現過程數據自動留痕、追溯。對于高油高糖產品，應重點關注冷卻環節，利用風冷系統提高冷卻效率，避免產品吸潮回軟而為霉菌滋生創造條件。

為加大HACCP執行力度，企業還應加大培訓投入，采用理論與實踐相結合的培訓模式，提升員工專業技能。企業可通過邀請外部專家開展食品安全專題講座，幫助各層級管理者準確把握HACCP核心要義。針對一線員工，企業應編制通俗易懂的HACCP實操手冊，明確關鍵工序的操作規范和監測頻次，并通過現場演示、實操考核等方式，確保員工真正掌握。企業應建立以關鍵崗位員工為重點的持證上崗制度，定期開展再培訓，持續提升員工技能水平；同時，建立HACCP執行情況內部考核機制，將HACCP執行效果與績效考核掛鉤，調動員工參與積極性。企業還可以積極引入第三方審核，邀請外部專業機構定期開展HACCP體系運行情況評估，查找薄弱環節，持續改進提升。

4.3 完善成品倉儲物流溫濕度監控系統

面對焙烤食品成品儲運環節溫濕度管控薄弱的問題，企業應著力構建全鏈條溫濕度監控體系，為確保產品品質安全提供有力保障。在倉儲環節，企業應全面升級庫房硬件設施，配備具備自動調節功能的恒溫恒濕空調系統，同時在庫房內合理布設溫濕度自動采集儀，實現環境數據的實時采集與遠程監測。針對芝士蛋糕等對儲存溫度要求嚴苛的產品，倉庫還應劃分低溫區和常溫區，分區設置獨立的溫控系統，避免溫度波動。而對于面包等需控制環境濕度的產品，可在庫房內設置除濕設備，通過分子篩轉輪等技術原理，有效控制空氣濕度，避免產品吸潮發霉。在物流環節，企業應積極推廣具備制冷功能的保溫箱，根據配送線路長短合理匹配制冷劑用量，必要時可采用車載制冷機組，確保配送全程溫度恒定。對于巧克力等對溫度變化極為敏感的產品，還可使用相變儲能材料制成的保溫箱，利用其較大的儲能密度和恒溫特性，最大限度地減少溫度波動。針對當前部分員工儲運操作不規范的問題，企業應加大培訓力度，因材施教地制訂培訓方案，使其全面掌握不同產品的儲運要求。在日常管理中，企業應強化過程監管，在倉庫巡檢、車輛配送等環節設置管理卡點，及時糾正員工的不規范行為。

5 結語

本文針對焙烤食品在原料供應鏈、生產過程及成品儲運等環節存在的食品安全問題，提出了相關措施。這些措施的有效實施能夠顯著降低食品安全風險，提升產品質量。未來，焙烤食品行業還需進一步加強技術研發，探索智能化、信息化管理手段的應用，以實現更加精細化的食品安全管理，為消費者提供更加安全、健康的食品選擇。

參考文獻

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作者簡介：胡志高（1983—），男，廣東中山人，本科，高級工程師。研究方向：食品安全工程。