食品中抗氧化物質的保存和攝入策略

摘 要：本文探討了促進人體健康的食品中抗氧化物質攝入策略，通過分析食品加工、儲存條件以及個體差異等因素對抗氧化物質含量和生物利用度的影響，提出了優化食品加工工藝、改善儲存環境以及個性化膳食搭配等策略。這些策略有助于最大限度地保留食品中的抗氧化物質，提高人體對這些物質的吸收利用率，從而更好地發揮其促進健康的作用。

關鍵詞：抗氧化物質；食品加工；儲存條件

Strategies for the Preservation and Intake of Antioxidants

in Foods

LI Guosheng

（Hulunbuir Vocational Technical College， Hulunbuir 021000， China）

Abstract： This article explores the intake strategies of antioxidant substances in food that promote human health. By analyzing the effects of factors such as food processing， storage conditions， and individual differences on the content and bioavailability of antioxidant substances， strategies such as optimizing food processing technology， improving storage environment， and personalized dietary combinations are proposed. These strategies help to maximize the retention of antioxidant substances in food， improve the absorption and utilization of these substances by the human body， and thus better play their role in promoting health.

Keywords： antioxidant substances; food processing; storage conditions

合理的膳食結構是健康的基石，食品中豐富的抗氧化物質在維持人體健康中扮演著重要角色[1]。因此，采取科學合理的膳食策略，優化食品加工工藝，改善儲存條件，并結合個體特點進行膳食搭配，對于促進人體健康具有重要意義。

1 食品中抗氧化物質概述

食品中存在種類繁多的抗氧化物質，按照化學結構可大致分為酚類、類胡蘿卜素、生物硫化物等。①酚類物質主要包括黃酮類、酚酸類、茶多酚等，廣泛存在于水果、蔬菜、茶葉、可可等植物性食品中。以黃酮類為例，根據B環的差異，可進一步劃分為黃酮醇、黃酮、二氫黃酮等亞類。研究發現[2]，洋蔥中的槲皮素、蘋果中的表兒茶素、茶葉中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯等均具有優異的抗氧化能力。②類胡蘿卜素則主要來源于紅色或黃色蔬果，如西紅柿中的番茄紅素、胡蘿卜中的β-胡蘿卜素等，其獨特的共軛雙鍵結構賦予了其較強的自由基清除能力。③大蒜等食材富含蒜氨酸等含硫化合物，經過氧化還原反應可轉化為具備抗氧化活性的蒜氨酸亞砜、二烯丙基二硫化物等生物硫化物。

綜上，天然食品可通過次生代謝提供豐富多樣的抗氧化物質。需要注意的是，隨著工業化進程的加快，合成抗氧化劑如2，6-二叔丁基對甲酚（Butylated Hydroxytoluene，BHT）、丁基羥基茴香醚等在食品加工業中的應用日益廣泛。雖然部分研究質疑其安全性，但基于成本效益考量，合成來源抗氧化劑在食品抗氧化領域仍占據重要地位。

2 影響人體抗氧化物質攝入的因素

2.1 食品加工方式對抗氧化物質含量的影響

食品加工過程中的各種物理化學因素，如熱處理、高壓均質、輻照等，都可能對食品中抗氧化物質的含量產生影響。以熱處理為例，過高的溫度和過長的加熱時間會導致水果蔬菜中熱敏感的抗氧化成分發生降解。番茄醬在高溫滅菌過程中，其中的番茄紅素、維生素C等抗氧化物質損失可超過30%[1]。同時，加熱還可能誘導酚類物質發生聚合，生成抗氧化活性較低的褐變產物。相比之下，真空油炸、微波加熱等新興加工技術，由于縮短了加熱時間，可有效減少抗氧化成分的損失[3]。此外，高壓均質處理雖然可以破壞食品基質，釋放束縛態的抗氧化物質，提高其溶出率，但同時也可能破壞抗氧化物質的化學結構，導致活性降低。需要注意的是，加工過程引起的抗氧化活性變化具有雙向性。適度的加熱處理可促進大蒜中蒜氨酸向抗氧化活性更高的蒜氨酸亞砜轉化；而西紅柿、胡蘿卜等經輕度熱處理后，其類胡蘿卜素的生物利用度反而有所提高。

2.2 食品儲存條件對抗氧化物質穩定性的影響

食品在儲存和流通過程中，周圍環境因素如溫度、光照、氧氣等都會影響食品中抗氧化物質的穩定性。①不恰當的儲存溫度會加速抗氧化物質的降解。例如，茶多酚在常溫下可保持較好的穩定性，但溫度升高至37 ℃時，其降解速率可提高近3倍[3]。同樣，儲存溫度過低也可能引起問題。番茄紅素在冷凍條件下易發生結晶析出，導致抗氧化活性下降。②光照尤其是紫外線照射，可引發抗氧化物質光解、異構化等反應。榨取后未褐變的蘋果汁在日光下放置2 h，其原花青素含量可損失50%以上[4]。③空氣中的氧氣是引發抗氧化物質氧化降解的關鍵因素。富含不飽和脂肪酸的核桃、亞麻籽等，在貯藏過程中極易發生脂質氧化，導致內源性生育酚、芝麻酚等抗氧化物質大量流失[5]。④水分活度、pH值、重金屬離子等因素也都會不同程度地影響抗氧化物質的穩定性。

2.3 個體消化吸收能力對抗氧化物質生物利用度的影響

食源性抗氧化物質只有在被人體有效吸收后，才能發揮其生理功能。而個體的消化吸收能力差異，會直接影響抗氧化物質的生物利用度。①抗氧化物質的化學結構特征決定了其在消化道內的釋放和吸收方式。兒茶素沒食子酸酯等酚類物質，由于其分子量較大，極性較強，很難透過小腸上皮細胞膜，導致其口服生物利用度普遍偏低。相比之下，姜黃素、白藜蘆醇等疏水性抗氧化物質，在腸道內的吸收情況則較好。②個體的消化液組成和pH值環境，會影響抗氧化物質的穩定性和溶解度。胃液中的低pH值環境有利于花色苷等酸不穩定的抗氧化物質轉化為更易吸收的游離型；而膽汁酸可增加類胡蘿卜素的溶解度，從而促進其跨膜轉運。宿主自身腸道菌群狀況也是影響抗氧化物質生物利用度的重要因素。綠原酸等部分酚類物質在進入循環系統前，需先經腸道微生物代謝為更小的分子片段。而不同個體腸道菌群組成的差異，會直接導致上述代謝過程效率不同，進而影響綠原酸的吸收率[5]。③個體的年齡、基礎代謝水平等生理因素，也都會在一定程度上調控抗氧化物質的吸收利用情況。

3 促進人體健康的食品中抗氧化物質攝入策略

3.1 優化食品加工工藝，保留抗氧化物質

食品加工過程中，可通過優化工藝參數和選用新型加工技術，最大限度保留食品中的抗氧化物質。①針對熱處理易導致抗氧化物質降解的問題，可采用高溫短時殺菌技術，在確保食品安全的前提下，縮短加熱時間，減少抗氧化成分的損失。例如，相比于傳統的水熱蒸煮，微波加熱具有加熱速度快、受熱均勻等優點，可有效縮短番茄醬、胡蘿卜泥等食品的熱處理時間，從而更好地保留其中的類胡蘿卜素、維生素C等抗氧化物質。真空油炸技術通過在真空條件下進行油炸，可顯著降低油炸溫度和時間，減輕對抗氧化物質的破壞。通過優化高壓均質等非熱加工技術的處理條件，控制均質壓力和次數，可在提高抗氧化物質溶出率的同時，避免對其化學結構的損傷。②針對不同抗氧化物質在加工過程中的特性差異，采取差異化的操作策略也很有必要。對于球蔥頭、大蒜等富含有機硫化物的食材，適度的熱處理有助于蒜氨酸等前體物質向具備更高抗氧化活性的蒜氨酸亞砜等成分轉化；而對于西蘭花、菠菜等富含多酚的蔬菜，則應盡量采用清湯煮、微波加熱等溫和烹調方式。對于容易引起酚類物質聚合的食品，可通過添加抗壞血酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等輔料，阻斷酚類物質的聚合反應，維持其抗氧化活性。

3.2 改善食品儲存環境，維持抗氧化物質活性

在食品貯藏過程中，可通過優化儲存環境條件，延緩抗氧化物質活性的流失。溫度控制是維持食品抗氧化成分穩定性的關鍵，對于富含茶多酚的綠茶、紅茶等，可采用低溫冷藏的方式進行儲存，將溫度控制在0～5 ℃，可有效抑制茶多酚的降解反應。而對于西紅柿制品，為避免番茄紅素結晶析出，可將儲存溫度維持在5～10 ℃。同時，采用隔光、避光包裝，可減輕光照尤其是紫外線對光敏感抗氧化物質的破壞作用。例如，選用棕色玻璃瓶、鋁箔復合袋等包裝材料，可阻隔90%以上的光線透過，從而更好地保護果汁、植物油等食品中對光照較為敏感的類胡蘿卜素、生育酚等抗氧化物質[3]。

在防氧化防潮方面，選擇具有較高阻隔性的包裝材料如金屬罐、鋁箔袋等，可在很大程度上阻斷外界氧氣、水蒸氣與食品的接觸，延緩抗氧化物質的氧化降解。同時，在包裝前置換包裝內氧氣或在包裝中置入脫氧劑，也可顯著改善食品儲存環境。真空包裝和充氮包裝可通過去除包裝內空氣，切斷食品與氧氣的接觸；而茶葉、餅干等食品包裝中常見的硅膠、活性炭等干燥劑，則可吸附包裝內多余水分，維持較低的水分活度。對于對氧氣、光照較為敏感的核桃仁、葵花籽等，在包裝前進行充氮處理，再選用鋁箔袋進行真空包裝，可在很大程度上延長其中生育酚等抗氧化成分的保質期。需要注意的是，由于食品基質的pH值、金屬離子含量等差異較大，在選擇抗氧化劑時需因食品特性而異。例如，對pH值較低的果蔬制品，可選用抗壞血酸棕櫚酸酯等脂溶性抗氧化劑；而對于豆制品等pH值較高的食品，則宜選用沒食子酸丙酯、BHT等親水性抗氧化劑。通過在食品包裝材料中引入納米氧化鋅、納米二氧化鈦等光催化劑，也可進一步提高包裝材料的抗氧化能力。

3.3 個體化膳食搭配，提高抗氧化物質吸收

為提高人體對食品中抗氧化物質的吸收利用，可結合個體差異性，制訂個性化的膳食搭配策略。針對不同抗氧化物質在人體消化道內的吸收特點，選擇合適的食物搭配組合十分必要。對于極性較強的兒茶素沒食子酸酯等酚類物質，可通過在茶飲中添加牛奶、豆漿等含蛋白質的食物，利用酚類物質與蛋白質的結合作用，提高其口服吸收率。而對于類胡蘿卜素、姜黃素等疏水性抗氧化物質，則宜與富含脂肪的食物如堅果、動物肝臟等同食，借助脂肪的載體作用，促進其跨膜轉運和吸收。同時，應注意協同搭配具有促吸收作用的其他營養素。例如，番茄紅素與葉黃素同食，可增強人體對番茄紅素的吸收；而維生素C則可通過抑制綠茶中兒茶素的氧化降解，間接提高兒茶素的生物利用度[2]。

此外，結合個體腸道菌群狀況進行精準膳食干預也是提高抗氧化物質吸收的有效策略。對于難以吸收的植物多酚類物質，可適當補充益生元如低聚果糖、菊粉等，為腸道益生菌提供碳源，促進多酚類物質向小分子化合物的代謝轉化。而對于代謝產物具有抗氧化作用的前體物質如木酚素、檞皮素等，則可通過補充具備代謝轉化能力的益生菌，如瑞士乳桿菌R0052、唾液乳桿菌等，提高其生物利用度。考慮到腸道黏膜屏障功能對抗氧化物質吸收的調控作用，在膳食中適當補充谷氨酰胺、N-乙酰氨基葡萄糖等腸黏膜營養素，有助于維持腸道屏障的完整性，從而更好地促進抗氧化物質的吸收。

需要注意的是，個體的年齡、腸道菌群結構等差異，會影響抗氧化物質代謝轉化的活性，進而導致吸收利用效率的差異。對于老年群體，其消化液分泌減少、腸道蠕動力下降等生理特點，可能導致抗氧化物質吸收受限。因此，在為老年人制訂膳食方案時，可適當增加富含游離態抗氧化物質食物的比例，并輔以適度的腸道益生菌補充，從而提高其抗氧化物質的攝入水平。

4 結語

綜上所述，食品中抗氧化物質的攝入受到諸多因素的影響，采取針對性的措施對于提高人體對抗氧化物質的攝入量和利用率相當重要。在食品加工環節，應優化工藝參數，采用新型加工技術，最大限度保留抗氧化成分；在儲存環節，應控制溫度、隔絕氧氣和光照等，延緩抗氧化物質活性的流失；在膳食搭配方面，應結合不同抗氧化物質的吸收特點以及個體腸道菌群狀況等，有針對性地進行食物組合與益生菌補充。

參考文獻

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