武夷紅茶標準水浸出物指標調整必要性研究

摘 要：水浸出物是評價武夷紅茶質量的重要指標。武夷紅茶的執行標準《地理標志產品 武夷紅茶》（DB35/T 1228—2015）中要求武夷紅茶水浸出物必須≥33%，但在實際檢測過程中發現部分武夷紅茶尤其是不施肥不打藥的生態紅茶存在水浸出物不合格的情況，反映出標準中水浸出物指標設置過于嚴格。本研究通過比較不同紅茶產品標準中水浸出物指標，檢測不同等級奇紅、正山小種及小種紅茶水浸出物含量，以及分析武夷紅茶水浸出物不合格分布區間以及原因，建議將武夷紅茶的相關指標調整為水浸出物≥30%。

關鍵詞：水浸出物；武夷紅茶；地方標準；指標調整

Research on the Necessity of Adjusting the Standard Water Extract Indicators of Bohea Tea

FANG Yihui

（Wuyishan Tea Product Quality Inspection Center， Wuyishan 354300， China）

Abstract： The water extract content is an important indicator for evaluating the quality of Bohea tea. The implementation standard of Bohea tea DB35/T 1228—2015 requires that the water extract content of Bohea tea must be≥33%. However， in the actual testing process， it was found that some Bohea teas， especially ecological black teas without fertilizer or pesticide， had unqualified water extract content， reflecting that the water extract index in the standard was too strict. This study compared the water extract index in different black tea product standards， tested the water extract content of different grades of Speciad Red， Lapsang Souchong and Souchong black tea， and analyzed the distribution range and reasons of unqualified water extract content of Bohea tea. It is recommended that the water extract index of Bohea tea be adjusted to≥30%.

Keywords： water extract; Bohea tea standard; local standards; index adjustment

水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質的統稱，是茶湯的主要呈味物質[1]。紅茶中的水浸出物是衡量茶湯內含物質豐富程度的重要指標，也是評價紅茶質量優劣的重要依據之一[2]，屬于紅茶檢驗重要項目。《地理標志產品 武夷紅茶》（DB35/T 1228—2015）中要求武夷紅茶水浸出物≥33%[3]。

武夷山市是世界紅茶和烏龍茶的發源地，武夷紅茶已經成為武夷山茶產業的支柱產品。在日常檢測過程中發現，不少武夷紅茶的水浸出物低于33%，出現水浸出物不合格的現象。同時，在和企業的交流中，企業也反饋水浸出物指標過于嚴格，給企業產品質量控制和產品檢測增加了負擔。隨著武夷山紅茶在市場上的走俏，武夷紅茶的產地已經不僅僅局限于武夷山市桐木村，在武夷山全域都有生產武夷紅茶的企業。因此，有必要對武夷紅茶標準中水浸出物指標進行修訂。

本研究通過比較武夷紅茶標準與工夫紅茶國家標準的水浸出物指標，以及檢測不同等級奇紅、正山小種及小種紅茶水浸出物含量，分析武夷紅茶水浸出物不合格分布區間以及原因等，確定武夷紅茶的合理水浸出物指標，為武夷紅茶標準修訂提供數據依據，減輕武夷山紅茶企業因水浸出物指標過于嚴格帶來的質量控制和產品檢測壓力。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

武夷紅茶品種，包括奇紅（含金駿眉）、正山小種、小種，來源于武夷山境內。

101S-2電熱恒溫鼓風干燥箱：上海錦昱科學儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；AL204電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；布氏漏斗連同減壓抽濾裝置。

1.2 實驗方法

（1）試樣制備。試樣經研磨機磨碎后過100目篩，裝袋置于干燥器中備用。

（2）烘皿準備。將烘皿連同快速濾紙置于（120±2）℃烘箱內，皿蓋打開斜至皿邊，烘干1 h，加蓋取出，在干燥器中冷卻至室溫，稱量（精確至0.001 g）。

（3）水浸出物測量。稱取2 g（準確至0.001 g）的試樣于500 mL錐形瓶中，加入沸蒸餾水300 mL，立即移入沸水浴中浸提45 min（10 min搖動一次），浸提后立即加壓過濾（用處理的濾紙），用約150 mL沸蒸餾水洗滌茶渣數次，將茶渣連同已知質量的濾紙移入烘皿內；將烘皿置于（120±2）℃烘箱內，皿蓋打開斜至皿邊，烘干1 h，加蓋取出，冷卻1 h后再烘干1 h，立即移入干燥器中冷卻至室溫，稱量。水浸出物含量計算公式為

水浸出物含量＝（1-m₁/m₀×ω） （1）

式中：m₀為試樣質量，g；m₁為干燥后的茶渣質量，g；ω為試樣干物質含量（質量分數），%。

2 結果與分析

2.1 武夷紅茶地方標準與工夫紅茶國家標準水浸出物指標的比較

通過表1可以看出，在國家標準《紅茶 第2部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017）中，中小葉種紅茶的水浸出物含量指標根據茶葉的等級不同而有所不同，最低等級為水浸出物≥28%，最高等級為水浸出物≥32%。武夷紅茶的執行標準《地理標志產品 武夷紅茶》（DB35/T 1228—2015）中，要求水浸出物≥33%。可見，武夷紅茶的水浸出物指標相對國家標準《紅茶 第2部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017）更嚴格。鑒于武夷紅茶的日常檢測情況以及武夷紅茶中正山小種、小種、奇紅感官等級都是特級、一級和二級，煙小種的感官等級則為一級、二級和三級，結合武夷紅茶的實際檢測情況并借鑒標準《紅茶 第2部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017）中中小葉種紅茶的水浸出物指標規定，將武夷紅茶水浸出物指標定為≥30%比較合適。

2.2 奇紅水浸出物含量

奇紅是指采用適宜的茶樹品種的芽葉，經過獨特加工工藝制作而成的金駿眉等系列紅茶，特級奇紅即為金駿眉[3]。如表2所示，金駿眉的水浸出物都在40%以上，在奇紅二級樣品中也存在水浸出物38.9%這樣較高的數值，在奇紅一級和二級樣品中也有水浸出物33.8%和33.7%這樣略高于指標的樣品。說明單純地認為水浸出物數值越高，則茶葉品質越好是不嚴謹的。水浸出物數值越高，只能代表茶葉的內含物質越豐富，決定茶葉品質等級的指標除了水浸出物外還包括滋味、香氣、外形、葉底等[4]。但部分樣品的水浸出物略高于武夷紅茶指標線（≥33%），則需要引起生產企業的注意。因此，如果能適當降低武夷紅茶水浸出物指標為≥30%，則大大減少了奇紅出現水浸出物不合格的情況，給了奇紅較大的緩沖區間。

2.3 正山小種及小種水浸出物含量

正山小種是指采用有性繁殖的武夷菜茶芽葉，經過傳統加工工藝制作而成的紅茶。小種是指采用無性繁殖的武夷小葉種芽葉，經過傳統加工工藝制作而成的紅茶。通過表3可以發現，正山小種和小種的水浸出物含量與奇紅相比相對較低，這種現象的產生主要和它們的工藝有關，其中以下3個環節對正山小種和小種的水浸出物含量的影響最大。

（1）原料的選擇。奇紅主要采用單芽、一芽一葉或者一芽兩葉的芽葉，正山小種和小種的芽葉是一芽兩葉、一芽三葉、一芽四葉，芽葉嫩度優次與水浸出物含量呈正相關性[5]。

（2）萎凋與發酵。通過與茶廠交流得知，武夷紅茶的萎凋溫度在30 ℃左右。奇紅由于采用電加熱，溫度控制比較均勻，萎凋時間在6～12 h；正山小種和小種不僅芽葉相對粗老，而且采用煙熏的方式加熱萎凋，這種萎凋方式溫度波動性相對較大，萎凋時間在12～24 h。隨著萎凋的進行，鮮葉中的大分子物質如蛋白質、糖苷類、糖類等在水解酶的作用下形成氨基酸、單糖等小分子物質，從而導致鮮葉中的水浸出物含量逐漸減小[6-7]。在生產過程中奇紅的發酵程度低于正山小種和小種。紅茶的發酵實質是以多酚類化合物的酶促氧化為核心的一系列化學變化過程。隨著發酵程度的加深，茶多酚含量呈現逐漸遞減的趨勢，導致水浸出物含量降低[8]。

（3）熏焙。奇紅焙火溫度為90～110 ℃，正山小種和小種的焙火溫度為110～120 ℃，而且正山小種和小種在焙火過程中需要經歷熏焙和復火等過程。因此，正山小種和小種在熏焙中一旦沒有控制好溫度和時間，就容易導致水分蒸發嚴重，細胞半透膜受損，多酚類與多酚氧化酶接觸增多，多酚類明顯減少，其他物質轉化不完全，可溶性糖、氨基酸減少，水浸出物含量降低[9]。

綜上，芽葉粗老、萎凋發酵程度加深、熏焙溫度提高和熏焙時間延長等都可能導致正山小種和小種水浸出物含量降低，出現不合格的情況。而如果將武夷紅茶的水浸出物指標降低到≥30%，則能給予正山小種和小種較大的緩沖空間。

2.4 武夷紅茶水浸出物不合格分布情況及原因分析

在日常分析檢測中，收集得到10批次水浸出物指標不合格的武夷紅茶，樣品信息見表4。從表中數據可知，武夷紅茶水浸出物不合格分布區間主要是集中在30%～33%，因此將武夷紅茶水浸出物控制在≥30%比較符合武夷紅茶產業發展現狀，可在不影響其他指標的情況下確保絕大多數武夷紅茶的水浸出物合格。通過與茶廠、茶業局專家和農業部門交流發現，武夷山本地紅茶水浸出物不合格主要有以下3方面原因。

（1）過度追求“純天然”，部分茶農和茶企在種植過程中不施肥不打藥，導致茶葉在生長過程中缺乏生成呈味物質所需要的養分，從而導致武夷紅茶水浸出物含量降低。這是武夷紅茶水浸出物不合格的主要因素，而且從農業部門和茶廠的反饋信息來看，不少茶廠和茶農曲解了武夷山市政府大力推廣的生態茶園建設理念，對茶園采取“拋荒”式管理。因此，有關部門要予以重視，正確指導茶農、茶企實施生態茶園的管理。

（2）隨著氣溫上升，茶青芽期變短，生長加快，芽葉呈味物質積累減少。氣溫上升還會導致武夷紅茶芽葉勻整性下降，對武夷紅茶的制作造成阻礙，降低武夷紅茶的制優率。因此，武夷山市政府要始終重視武夷山生態建設，守好9 867 hm2茶園的紅線，強化國家公園保護工作，為武夷紅茶的品質提升提供良好的生態環境。

（3）部分企業在生產武夷紅茶的過程中沒有把握好生產工藝，導致水浸出物含量下降。因此，武夷山紅茶企業要嚴把質量關，從茶園管理到制作生產的每一個環節都要嚴格把關。

3 結論

水浸出物是評價紅茶質量的重要指標，是紅茶的重要檢測項目。目前，武夷紅茶水浸出物指標要求≥33%，相對于武夷山紅茶的產業現狀，指標較為嚴格，給武夷山茶企的質量控制和產品檢測帶來了壓力。因此，建議在武夷紅茶標準《地理標志保護品種 武夷紅茶》（DB35/T 1228—2015）的修訂中，將水浸出物指標合理調整為≥30%。

參考文獻

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[3]福建省質量技術監督局.地理標志產品 武夷紅茶：DB35/T 1228—2015[S].北京：中國標準出版社，2015.

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