天然水果酵母對吐司面包烘焙品質的影響

摘 要：為探究天然水果酵母對吐司面包烘焙品質的影響，本研究采用天然水果酵母制作吐司，對其比容、硬度、感官評分進行評價，并與普通商用干酵母制作的面包進行對比。結果表明，在乳酸菌和酵母菌的共同作用下，適當添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度減小、感官評分提高。對比普通商用干酵母，使用天然水果酵母制作的吐司風味更加豐富，組織結構更加細膩，口感更富有彈性。

關鍵詞：天然水果酵母；烘焙品質；吐司

The Effects of Fruit Sourdough on the Baking Quality of Toast

LI Yulin

（Hunan Food and Drug Vocational College， Changsha 410000， China）

Abstract： In order to explore the effect of fruit sourdough on the baking quality of toast， fruit sourdough was used to make toast， and its specific volume， hardness and sensory scores were evaluated， and compared with ordinary commercial dry yeast. The results showed that under the combined action of lactic acid bacteria and yeast， proper addition of fruit sourdough could increase the specific volume， decrease the hardness and improve the sensory score of toast. Compared with common commercial dry yeast， toast prepared with fruit sourdough has richer flavor， more delicate texture and tasted elastic.

Keywords： fruit sourdough; baking quality; toast

天然酵母是指利用谷物、水果或其他物質與水經發酵而形成的一種天然發酵劑[1]。天然酵母發酵產品歷史悠久，但更為便捷的商用酵母的出現使其使用量下降。近年來，隨著國內市場烘焙食品的熱度越來越高，使用天然酵母制作的發酵面包因其獨特的優勢受到廣泛關注。

商用酵母的菌株較為固定，因此制作出來的面包風味較為單一，且老化速度較快，許多商家為了延長貨架期會額外添加防腐保鮮物質[2-3]。而利用天然酵母發酵制作的烘焙產品具有許多優點。例如，天然酵母的添加能夠延緩面包的老化速度；天然酵母中，酵母菌與乳酸菌協同作用，發酵過程中會產生許多特殊的醇、醛、酯類等風味物質，可明顯豐富產品的風味；天然酵母中存在的大量乳酸菌會激活蛋白酶和淀粉酶，改善面團的黏彈性[3-4]。研究表明，天然酵母中微生物的種類和數量與面包品質、風味及貨架期等有明顯的相關性[4]。

基于此，本研究利用葡萄作為原材料制作水果天然酵母，分析天然水果酵母和商用干酵母制作的吐司面包在比容、硬度以及感官品質上的差異，以期為天然水果酵母的開發和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

高筋面粉、白砂糖、干性酵母、雞蛋、黃油、葡萄。

電熱烤爐、醒發箱、攪拌機、電子天平、質構儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 天然水果酵母的制備

稱取100 g葡萄，洗凈后倒入經消毒滅菌的密封玻璃罐中，加入白砂糖10 g，蒸餾水300 mL，密封，于30 ℃左右避光發酵。發酵5～7 d后，每隔24 h打開瓶口振蕩、換氣一次，待液面有豐富氣泡后，過濾，備用。

1.2.2 天然水果酵種酸面團的制備

面粉和天然酵液以1∶1（質量比）的比例混合進行一次發酵，即在30 ℃發酵至原來面團的兩倍大小。然后，以一次發酵面團∶面粉∶水=1∶1∶0.5的比例進行二次發酵，得到天然水果酵母面團。

1.2.3 吐司的制備

（1）配方。①干酵母吐司制作配方。高筋粉250 g，水150 mL，干酵母3.6 g，白砂糖25 g，鹽2.5 g，黃油15 g。②天然水果酵母吐司制作配方。高筋粉添加量依次為218 g、202 g、186 g和170 g，水的添加量依次為132 mL、123 mL、114 mL和105 mL，天然水果酵母添加量依次為50 g、75 g、100 g和125 g，白砂糖、鹽、黃油添加量與干酵母吐司制作配方一致。最終得到不同天然水果酵母添加量（20%、30%、40%和50%）的吐司，并將其作為實驗組；同時將以不添加天然酵母（0%）而添加普通商用干酵母制備的吐司作為對照組。

（2）制備方法。按照上述配方制備面團，將除黃油外的材料放入攪拌機中先低速攪打后高速攪打至混勻有粗膜的狀態。然后加入黃油，先低速攪打后高速攪打至形成薄膜。在溫度為28 ℃、相對濕度為75%的醒發箱中發酵100 min。分割面團并整形入模后，繼續在溫度為35 ℃、濕度為75%的條件下二次醒發90 min。預熱烤箱，在上火溫度為180 ℃、下火溫度為220 ℃的條件下焙烤25 min，焙烤結束后脫模晾涼。

1.2.4 吐司面包比容的測定

利用菜籽油置換法測定面包的體積，比容（mL·g^-1）=面包體積（mL）/質量（g）。

1.2.5 吐司面包硬度的測定

利用質構儀對吐司面包的硬度進行測定。將面包充分晾涼后切成12 mm薄厚均勻的薄片。選取中間的兩片對其進行硬度測定。具體參數設置為探頭型號P/36R，測定速率1.5 mm·s^-1，感應力5 g，壓縮程度50%，兩次壓縮間隔5 s。

1.2.6 吐司面包的感官評定

采用百分制進行評分，依據國家標準《面包質量通則》（GB/T 20981—2021）[5]，設定評分標準。對干酵母吐司面包和天然水果酵母吐司面包的外觀、風味、口感等進行評分。評價小組由20人組成，具體的感官評價標準如表1所示。

2 結果與分析

2.1 天然水果酵母添加量對吐司面包比容的影響

比容表示同樣質量下面包的體積大小，是衡量面包品質的重要指標之一。由圖1可知，使用普通商用干酵母制備得到的吐司面包（天然水果酵母添加量為0%）與水果天然酵母吐司面包的比容值存在一定的差異。天然水果酵母添加量較小時（20%），比容值小于干酵母吐司面包。隨著天然水果酵母添加量的增加，產品比容值逐漸增大，當添加量達到40%時面包的比容最大。當天然水果酵母添加量增加至50%時，吐司面包的比容值又明顯減小。其原因如下：①面團乳酸菌和酵母菌共同存在時，乳酸菌會促進酵母產生更多的CO2；②面團中蛋白酶的活性得到強化，進而提高了淀粉和多糖類物質的吸水率，使得面筋的結構得到增強；③適當的酸性條件能使得面團的鎖氣能力提升[6]。而當天然水果酵母添加量過高時，面團的酸度過大，面筋蛋白過度水解，面筋網絡結構弱化，最終導致面包的比容下降。

2.2 天然水果酵母添加量對吐司面包硬度的影響

硬度也是代表吐司面包烘焙品質的重要參數。發酵條件的變化使得產品的硬度發生明顯改變。通常，面包的品質與硬度之間呈反比關系，硬度越大則表明其品質越差。當面團中的乳酸菌含量增加時，面團酸性上升，面團中的水溶性阿拉伯木聚糖的含量也會增加，使得面團的吸水性提高、黏彈性增加。此外，乳酸菌發酵過程中還會產生胞外多糖，能夠提升面團與水的結合能力[6-7]。

由圖2可知，添加天然水果酵母制備的吐司面包的硬度均低于添加普通商用干酵母制備的吐司面包（天然酵母添加量為0%）。隨著天然水果酵母添加量的增加，吐司面包的硬度呈現先下降后上升的趨勢，當天然水果酵母添加量為40%時硬度值最小；繼續增加天然水果酵母用量，面包的硬度又呈增大趨勢。這可能是因為天然水果酵母添加量的持續增加會使得面團過度酸化，導致面包硬度提高。

2.3 天然水果酵母添加量對吐司面包感官評價的影響

使用普通商用干酵母（天然水果酵母添加量0%）與天然水果酵母制備的吐司面包的感官評分在外觀上沒有明顯差異。由圖3可知，天然水果酵母添加量為20%時，感官評分最低，且其外觀、口感、組織結構3項的分數遠低于其他組。這是因為天然水果酵母的添加量不足，使得面團發酵能力較弱，切面氣孔較小、外觀不夠飽滿、口感較差以及比容值較小。增加天然水果酵母用量至40%時，產品的感官評分最高；繼續增加其用量（50%），產品的感官評分下降，此時面包的酸味過重，適口性較差，麥香味不夠濃郁，且其切面的氣孔分布不均勻，甚至存在由于面筋結構破壞而形成的大氣孔及底端明顯沉積的現象。因此，為使得吐司面包的感官品質最優，應當選擇合適的天然酵母添加量（40%）。

3 結論

本研究以葡萄天然發酵液制備酸面團，利用二次發酵法制得吐司產品，探究天然水果酵母添加量對吐司面包烘焙品質的影響。由于天然水果酵母中菌株豐富，且多菌株共同參與發酵，故使用天然水果酵母制作的面包的口感更為豐富、風味更加完整。結果表明，從3個評價指標綜合來看，天然水果酵母添加量為40%時制備的吐司面包品質最優。

參考文獻

[1]陳怡萱.水果發酵液對面團性質和多孔掛面品質的影響[D].鄭州：河南工業大學，2023.

[2]崔進喜，楊玉霞，甘雨鑫，等.酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展[J/OL].中國糧油學報，1-12[2024-06-21].https：//doi.org/10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[3]張怡蕓，王興奔，韓文，等.乳酸菌發酵液對面團發酵特性及面包品質的影響[J].美食研究，2024，41（1）：95-100.

[4]沈鑫，楊海鶯，應欣，等.不同酵母對酸面團發酵劑及面包品質和風味的影響[J].食品科學，2023，44（22）：257-266.

[5]國家標準化管理委員會，國家市場監督管理總局.面包質量通則：GB/T 20981—2021[S].北京：中國標準出版社，2021.

[6]虞椏芳.水果天然酵母發酵特性及其對面包烘焙品質的影響[D].無錫：江南大學，2018.

[7]張薇.葡果自然發酵酸面團菌群結構及發酵面包烘焙品質研究[D].無錫：江南大學，2015.