南翔十八景與羅漢菜

三個月前，我去嘉定南翔做一個講座，結束后南翔的朋友小于送了我兩小瓶烏漆墨黑的咸菜，瓶貼上卻寫著“羅漢菜”。好吃嗎？小于實話實說：“沒吃過，但這是南翔的土特產，我在老街買的。希望你不嫌簡陋，嘗它一口。”

好食者，口味就應該雜一點，對有緣相逢的鄉土物產給予足夠的尊重。但是拿回家往冰箱里一塞，差不多忘了。前幾天我想炒一盤綠豆芽，上海弄堂人家的通常做法就是加點新腌的雪里蕻咸菜，吃它一個鮮脆爽口，是伏天里開胃的小清新。眼看驕陽似火，不敢出門，荊妻從冰箱里挖掘出這兩瓶雪藏已久的羅漢菜，一試，果然有出乎意料的鮮美。南翔羅漢菜有點像我曾經在汾河吃過的阿婆菜，顏值不高，但咸中帶甜，兼有開胃的微酸，幽幽的江南雋逸令我感動。后來用它炒馬蹄筍，鮮蔬與腌蔬的碰撞，形成了獨特的風味。與肉絲炒一下做成面澆，也一槌定音地提升了陽春面的味道。

上周與朋友前往南翔，在一家名叫槎溪·江南雋味吃飯。小于為我們推薦這家餐廳的理由是他家老板有情懷，將明清時期形成的南翔十八景融入環境設計和菜品研發。比如一碟馬蘭頭拌香干，家常小菜，但廚師將芝士碎輕撒在摶成小山的馬蘭頭上，儼然江南大雪初霽，殘雪還封在青山頂上，于是把十八景中的“三槎霽雪”給了這碟小菜；一枚肥碩的獅子頭，濃油赤醬風格，廚師擇一把蔥莖橫亙在瓷盤之上，仿佛滿月藏在柳梢后，這道菜就叫作“天恩賞月”。我們喝的蘆根甘蔗水，冰鎮之后就像夏日里吹過樹林的涼風一樣讓人愜意，那么就將十八景中的“鹓林消夏”給了它。鹓，是古人形容鳳凰一樣的瑞鳥，有時也用于人名，在中國文化中有一種詩意的象征。

因為此前已經吃過羅漢菜且印象不錯，所以當一碟槎溪羅漢菜上桌時，就像見到了老朋友，特別興奮。槎溪是古人想象中的人間福地，與桃花源一個性質，后來也成了南翔的古稱。那么羅漢菜與南翔古鎮應該有故事。

羅漢菜清新芬芳，承載著南翔一代代百姓的溫馨記憶。

小于這次好像做足了作業，就為我們補課：羅漢菜學名菥蓂，又名遏藍菜，屬十字花科草本植物，因菜葉層層疊疊如民間社戲中的疊羅漢而得此名。羅漢菜是南翔一帶特有的傳統腌制蔬菜，其蔬菜品種和腌制技藝相當獨特，為別處所無。羅漢菜清新芬芳，味美可口，承載著南翔一代代百姓的溫馨記憶，2017年入選上海市嘉定非遺項目。

槎溪·江南雋味的這款羅漢菜是采購后廚師再行調味的，切得細碎，比民間的土制更有一番滋味，誠為下酒妙品。這么好吃的羅漢菜為什么不多生產一些，除了供應堂食，還可以做成伴手禮啊。

美女總經理解釋說：這本是鄉間野菜，產量有限，我們也是通過定點采購勉強維持日常供應，做小包裝的條件還不成熟。

小于又補充說：南翔已經沒有多少農田了，羅漢菜也不適宜大面積種植，以前農民是利用房前屋后的邊角料種上一些，任其野蠻生長。據說現在有了種植專業戶，但也只有三五畝的規模。

據說民國時期從嘉定走出去的外交家顧維鈞晚年定居美國，一直保持著中國人的生活習慣，除了正式場合不得不穿西裝，居家總是冬穿皮棉襖，夏穿布長衫。喜歡吃江南風味的菜肴，尤其喜愛上海嘉定的兩道鄉土菜——羅漢菜和塌棵菜。