茶博士

問：如何欣賞花茶之美？

答：花茶，不屬于六大茶類，而是再加工茶。花茶，是中國人一項(xiàng)浪漫的發(fā)明，其歷史至少可追溯到宋代。到了南宋，花茶從制法到工具，都已基本完備，明清時(shí)，更是臻于完熟。

茶引花香，花益茶味，相得益彰。窨（xun）制，古時(shí)稱為“熏香茶法”，是塑造花香茶昧的最核心工序，是將花與茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸，配合默契。茉莉與烘青是最登對(duì)、最經(jīng)典的搭配，閩、桂、蘇、浙、川等地，是茉莉花茶主產(chǎn)區(qū)，華北、東北地區(qū)是主銷區(qū)，“福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)”是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。真正的茉莉花茶，只聞花香卻不見花，花魂入骨，鮮靈雋永。花與茶，聚散離臺(tái)，成全了杯盞間的暗香流動(dòng)。

但，也有保留花瓣的做法，如產(chǎn)于四川峨眉山的“碧潭飄雪”。用蓋碗沖泡，茶湯青綠，花瓣點(diǎn)點(diǎn)，潔白如雪，漂浮湯面，富有詩情畫意。

問：什么水泡茶最佳？

答：明代許次紓說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”

張大復(fù)的論述更是精辟：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。”

陸羽認(rèn)為：“山水上，江水中，井水。”在張又新《煎茶水記》中，陸羽還發(fā)布了一張水品“榜單”。榜單共羅列了二十種水，其真實(shí)性與權(quán)威性，有待考證。但，張又新提出的觀點(diǎn)很是亮眼：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。”

大宋點(diǎn)茶第一“高手”宋徽宗趙佶認(rèn)為，好水應(yīng)是“清輕甘潔”，“輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。

活，也是好水的標(biāo)志。唐庚說：“水不問江井，要之貴活”。蘇軾也說：“活水還須活火烹。”

明人徐獻(xiàn)忠《水品》記載了全國37處名泉名水，并注意到水質(zhì)有輕重之分：“水以乳液為上，乳液必甘，稱之，獨(dú)重于他水。”愛茶的乾隆皇帝，以水“輕”為上，最輕者莫過于雪水，北京玉泉山水僅次于雪水，遂封為“天下第—泉”。此外，揚(yáng)子江中泠水、無錫惠山泉也是公認(rèn)的好水。

問：何為茶器的“不器之器”？

答：白居易說：“抱不器之器，成乎有用之用。”

除了品賞茶器之美，還可以轉(zhuǎn)變觀念，換個(gè)角度觀察“器”，或用一雙發(fā)現(xiàn)美的眼睛去“找”器，讓那些原非茶器的“不器之器”，突破其單一、常規(guī)的用途，為茶所用，成就“大用”。

知名茶人李曙韻倡導(dǎo)的“茶人的第三只眼”也是同理。“茶人的眼睛，應(yīng)是獨(dú)立于名物之外的。然而確立第一代名物的茶人，應(yīng)有其先天對(duì)器物的嗅覺，及后天在茶事上的淬煉。”

所以，茶人在打量—件器物（尤其是非茶器之器）時(shí)，應(yīng)先拋棄器物本身的“名相”，從而打破器物所固有的功能囿限，用“茶”的眼光和“無”的心境去打量、觀察和感受。

凡物皆有可觀，萬物有靈且美。以茶人之眼觀物，以茶人之心感物，從而喚醒“物靈”，則凡物皆可為茶所用。

問：烏龍茶非常講究日光萎凋，據(jù)說這一工藝環(huán)節(jié)對(duì)香氣的表現(xiàn)特別重要。

答：日光萎凋使氨基酸和芳香醇隨萎凋進(jìn)展而增加，其他醛、酸、酯類也隨之增加，其中對(duì)香氣貢獻(xiàn)十分重要的萜烯醇、脂肪族醇、乙烯酯大量增加，從而提供了青茶香氣形成的先質(zhì)。可以說曬青是誘導(dǎo)因素，它激發(fā)了烏龍茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

問：茶苗對(duì)土壤的酸堿度很敏感嗎？

答：茶苗對(duì)土壤的pH反應(yīng)相當(dāng)敏感，當(dāng)pH>6.0時(shí)，茶苗往往生長不好，葉色容易發(fā)黃，新葉長出兩三個(gè)月就枯焦脫落，嚴(yán)重時(shí)，主莖頂芽枯死，根系發(fā)紅變黑，傷害敗死現(xiàn)象普遍。但是土壤太酸性時(shí)也有影響，當(dāng)pH<4.0時(shí)，茶苗會(huì)發(fā)生氫離子中毒癥，葉色由綠轉(zhuǎn)暗再變紅，根系變紅、變黑，生理活動(dòng)受阻，甚至死亡。當(dāng)茶園土壤的pH值低于3.5時(shí)，可考慮施用少量石灰或使用氧化鎂來調(diào)節(jié)茶園土壤。

問：茶樹不同部位如葉、根與茶花的耐寒性各是怎么樣的？

答：不同品種的茶樹和不同的生長條件都會(huì)影響茶樹的耐寒性。一般來說，茶樹不同的器官耐寒性有差異，成葉和枝條的耐寒性較強(qiáng)，芽、嫩葉較弱。成葉一般可耐-8℃左右低溫，而根在-5℃就可能受到傷害。茶花在-2～-4℃便不開放且脫落。

問：綠茶的香氣類型有哪些？是什么原因形成的？

答：綠茶的香氣類型較多，諸如清香型、花香型、甜香型、嫩香型等等，各種香型中又可分成若干種，常見的有蘭花香、板栗香、豆香、瓜果香等。綠茶之所以有許多香氣類型，是因?yàn)椴铇淦贩N、茶樹生長環(huán)境和炒制技術(shù)不同而形成的。

問：茶葉要如何溫嗅？

答：當(dāng)茶葉溫?zé)釙r(shí)，大部分水蒸氣散去，茶香開始較好地呈現(xiàn)出來，是香氣品評(píng)的關(guān)鍵步驟。溫嗅時(shí)不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。溫嗅包含兩方面：一是茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣；二是聞茶杯中溫?zé)岬牟铚悖约安铚肟谥螅每谇弧⒑粑浞指惺懿铚械南銡狻?/p>

問：是茶中的咖啡堿含量高還是咖啡豆中的咖啡堿含量高？

答：茶葉中咖啡堿含量比咖啡豆更高些，茶中約含有2-4％的咖啡堿，咖啡豆則含有約1％的咖啡堿。只是因?yàn)榭Х葔A于1819年就在咖啡豆中被發(fā)現(xiàn)，故被命名為咖啡堿。而茶中的咖啡堿直至1827年才被分離出來。