周重林：古人泡茶水有什么講究？

水為茶之母，水為茶之神。古人眼中的泡茶水有什么講究？總結起來就是清、甘、活、輕、寒。

清，是選擇泡茶水的首要標準。

清，既是視覺上的清—一水質的清澈透明，也包含了一種高雅、純凈的美學意境，也蘊含著對修身潔行的追求，達到陸羽倡導的精行儉德。

陸羽在《茶經》里說泡茶最好的水，就是山泉。山泉中又以乳泉最好，乳泉從山洞之中石鐘乳上滴下來，順著石池慢慢流出、經過沉淀后，自然澄清，是泡茶最好的水。

在文人的詩作中，清泉與茶事的關系被頻繁地描繪和贊美。關于清泉的詩句，唐彥謙有“香分宿火薰，茶汲清泉煮”，方暹有“手掬清泉嚼細茶”……

雖然古人在茶事上經常清與潔并用，但我們以為，清是外在的、可見的，而潔更傾向于內在。清是因，潔是果。清用于大環境，潔是小環境，只有清的水，才能讓人與物潔凈。

另一方面，只有政治清明，人才會廉潔。這也是范仲淹寫《清白堂記》的初衷，從一口井水的清白，到家庭的清白，再到官場的清白以及社會風氣的清白，都有著內在的關聯。

在喝茶這件事上，只有清澈的泉水，才能充分泡出茶的色、香、味，飲用的人，也才能達到精行儉德的修身行為。

甘，是選擇泡茶水的第二個標準。

水味甘甜，是滋味的呈現。

蔡襄在《圣泉》里的說法很有代表性：“清甘本無滓，渴飲得真味。端能發茶色，博亦資農利。”干凈甜美的泉水，本身就很好喝。再與茶一結合，那就更不得了了。

有很多泉水，現在還叫醴泉，就是甜水的意思。因為對應的，有苦泉、苦井。水變苦，說明水質有問題，今天的話說，就是亞硝酸鹽含量過高。

現在有些人認為，泉水不—定要甜，只要干凈就好。這帶來兩個問題，是要把茶泡出更好的表現，還是只要還原出茶味。如果要讓茶揮發出更好的效果，就要選擇甘甜的礦泉水，如果僅僅是為了喝出茶的本味，選擇一般的純凈水就可以。

另一方面，如果都不講究，喝茶只是為了解渴，現在的自來水，也可當作泡茶水。

當然，這些都是城里人的煩惱，田藝蘅說，在山居之人，守著好泉水的，自然就沒有這些煩惱。不過山泉水，也不一定都好，這是我們接下來要討論的問題。

活，是選擇泡茶水的第三個標準。

活水是有水源而長流不斷的水，不斷是關鍵：不斷頭，也不斷流。

唐庚在《斗茶記》里把活水擺在第—位置，乃是真知灼見：“不問江河，要之貴活。千里致水，真偽固不可知，就令識真，已非活水。”

陸羽在《茶經》里警告說，在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流動，已經變成死水，在立夏到霜降這段時間里，會有許多有毒蟒、蛇一類的毒物遺毒積蓄其中，飲用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖開—個口子，先讓死水、毒水流出，讓新泉注入，這樣取出來的水才能泡茶，這也是死水變成活水的方法。

水清的部分，是通過眼睛來觀察的，甘甜的部分，是通過舌頭來感知的，而活的這部分，往往需要通過嗅覺。

如果水受到污染變質，肯定會發出難聞的氣息。—些人不愿意用自來水泡茶，就是受不了那股漂白粉的味道，哪怕在科學上是干凈的。

輕，是選擇泡茶水的第四個標準。

輕對應重，同體積的水，有些輕有些重，重的說明里面所含物質多。

宋朝廖剛在《戲呈吳江令張明達》里比較了水的輕重，“是日，達明招飲于垂虹亭。因遣人取水較之。水輕，甘于惠泉。余戲達明曰：‘水則勝矣，但未知令如何耳。’二人相與掀髯，盡醉而后歸。然惠泉雖味淡而體差重，以石置器中，可經歲不壞。居無幾時，朝廷有旨月進，雖為禁泉，品之居上，豈正以其不壞耶。惟淡不壞耳。”

張源在《茶錄》里提出“山頂泉清而輕，山下泉清而重”，泡茶之水，宜輕不宜重。

乾隆常年以斗量水質輕重，為自己選泡茶水，發現北京的玉泉水質好，最輕，封為“天下第一泉”。但后來他發現，雪水遠比玉泉水輕。

敲冰煮雪既是風雅，又分輕重。衛宗武有“翻經覓句無塵事，坐對尤宜雪煮茶”，方岳有“隔竹已敲茶臼雪，不知何日又清齋”，還有“竹爐烹雪復何時”，王洋有首詩名為“子楚煮雪水瀹團茶”，眼下的茶人，還用不用雪水泡茶？當然。風雅這種東西，已經深深植入到我們的血脈中。

水中礦物質主要有八種：鈣離子、鎂離子、鈉離子、鉀離子、碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根和氯離子。

現在的一些研究也表明，鈣鎂離子越多，茶湯的滋味與香氣就越會受到影響。水的酸堿度對茶湯的滋味、香氣有著明顯影響。當水的pH在5.5-6.5時，泡出茶湯的滋味、香氣總體較好，當pH值大于7或7.5時，香氣滋味得分明顯下降，對香氣影響更為明顯。

寒，是選擇泡茶水的第五個標準。

田藝蘅在《煮泉小品》里說，“泉不難于清，而難于寒。”寒，就是寒冽、冰冷的意思。冰可樂、冰啤酒、冰茶為什么受歡迎？因為好下口。寒冽的可樂、啤酒都有二氧化碳，會帶來—種爽口的感覺，比較起來，冷水具有更高的二氧化碳溶解度。

舉幾首帶寒泉的詩句。陸善經有“寒泉泄破青山腹”，皎然有“寒泉昧轉嘉”，黃滔有“茶取寒泉試”，黃庭堅有“煮茗寒泉井”。

寒泉有兩層意思，—是確實冰冷的泉水，手觸碰到會感到扎手。二是美學上的寒泉，有泉必寒。自然界的寒泉，其實是廣泛存在。即便是夏天，只要不是置于太陽下暴曬，大部分從山里涌出來的泉水都是涼水。

泡茶水五字訣：清、甘、活、輕、寒，你記住了沒？