京都“文”“味”

劉國斌

去日本旅游，京都不能不去。公?元?794?年?至?1868?年，京?都?一直是日本的首都，而今，京都已成為日本文化的源頭之一和象征之地，這里的文化韻味以及豐富的日本料理，都讓我們流連忘返。

一

北野天滿宮里祭奉著日本學問之神菅原道真，很多學子經常來此祈求學業進步。而我之所以確定要來此地游覽，是因為旅日書法篆刻大家陳茗屋老師早早便告知我，每月?25?日，這里會有古玩市集。

天滿宮的古玩市集規模很大，以至于停車場都被臨時關閉以供大家擺攤。牌樓下面就是一個很大的專門售賣舊和服的攤位，舊和服腰帶只要?1?000?日元（約合人民幣?46?元），買回來用在茶桌上作桌旗應該不錯。此外，還有漆器、瓷器等，可謂應有盡有，在這里就不贅述了。

逛了?3?個多小時的市集，也有點餓了。陳師母早早為我們預定了市集旁的“櫻井屋”吃午餐，說這里的豆腐料理很出名。

看?圖?點?餐，有?松、竹、雅?3?款?定食，竹和雅的價格都是?2?750?日元（約合人民幣?126?元），松的價格是?3?500日元（約?合?人民?幣?160?元）。我?們?便各自點了一套，每套定食都上了十來個小碟子，有豆腐、南瓜、番薯、藕片、蠶豆、胡蘿卜、山藥、豆腐衣、米飯等等，還有蔬菜天婦羅。同時上了一大鍋湯豆腐，湯里的昆布是增鮮的關鍵，還有個黑色小瓷罐在鍋里一起加熱，也把豆腐襯托得更加潔白。小罐子里裝的是醬油，吃豆腐，這個醬油是靈魂。

下午還要接著參觀游覽，午餐安排豆腐料理，吃得輕松，吃得健康。何況北大路魯山人也曾在文章中寫道：“哪里有上好的豆腐呢？答案當然是京都。”

二

北大路魯山人出生于京都，此地有個習俗，就是到了夏天要吃鰻魚。據說，在江戶時代，因為人們在夏季胃口大減，使得鰻魚店生意慘淡，于是一位店家便托名醫平賀源內想辦法。平賀源內想起一句古老諺語：在丑日吃“U”開頭的食物可延年益壽。而在日語中，“鰻魚”的發音正是“U”開頭，于是他便在店門口寫上“土用丑日，鰻魚之日”。此舉大獲成功，人們紛紛前來購買鰻魚飯，這個習俗也逐漸流傳開來。事實上，鰻魚作為日本料理食材的重要代表，大家一年四季都在吃，既然我們已經到了京都，那鰻魚飯就不能不吃。

我們來到京都?園附近的“鰻魚?四?代目菊?川”，進門便?見?一?幅《夢》字書法作品，下方朱紅漆器托盤上擺放著金色壽字漆盤和千紙鶴。脫鞋上樓，就見二樓店堂正中央高懸著《潔己是心豪》橫幅書法作品，此為唐代詩人劉禹錫的詩句。再仔細一看，這是出生于京都的日本著名文人畫家富岡鐵齋的手筆，他曾與當時的中國文人羅振玉、王國維等有交往，還與吳昌碩有信函往來，相互切磋書畫技藝。想必鐵齋也光顧過這家店，不知我今天是否坐在他當年的位置？

既是傳承了四代的料理店，必然有其獨特的秘訣。據說，店里有傳承下來的鰻魚存儲設施，專門用井水去除鰻魚特有的腥臭。廚師們憑借精湛的技藝，嚴格的火候控制，用備長炭在短時間內烤制出新鮮美味的鰻魚，防止了食材的鮮味流失。

要特別說明一下，這里所用的備長炭主要由和歌山縣的橡木高溫蒸燒制而成，其表面泛著一層銀灰色，炭化溫度在?1?000?攝氏度以上，燃燒時火力穩定持久，是一種高效的燃料，用于烹飪時還可吸附異味、保持食物新鮮度。

我點了招牌的“一本鰻”，這是用整條鰻魚手工烤制而成的。盛放“一本鰻”的長方形陶盤是源自江戶時代的信樂燒，保溫性好，香氣也更為持久，真可謂是“只要聞著這個烤鰻魚的味兒也能下飯”。香脆的魚皮，松軟肥厚的魚肉，黏糯醇厚的油脂，帶來的是極致奢華的美味。

三

若不是現居京都的著名篆刻家古浩興先生帶路，作為游客，我們根本就不會來到金閣寺背后這處“秘園”，這里是京都“歷史風土特別保護區”，借助洛北、鷹峰的山景，清泉、青苔、古木、石橋相映成趣。

今天的晚餐預定在“千壽閣”京料亭，日本的餐館稱為“料理亭”，“京料亭”就是京都料理亭。門口的廣告大意是：奢華地利用四季的食材；俯瞰美麗的庭園，在誘人情緒的房間中，盡情享受京都特有的微妙味覺。

我們品嘗的是“宗達會席料理”，每人?15?730?日元（約合人民幣?724?元）。

關于懷石料理和會席料理，徐靜波教授曾說：“懷石料理和會席料理在日語中發音是一樣的，到了江戶中期，人們便把這兩者合為一體，互相通用了。”

前菜上的是一個竹編小簍，四方瓷碗?中?是?鮮?腐?衣?和海?藻，六?角瓷?碗?中?是山藥泡菜，還有炸櫻花蝦餅、醬油腌青椒以及鯛魚凍。湯品是清湯風格，用清酒蒸好的?魚和蘿卜放入黑色的漆器湯碗中，給人感覺清清爽爽。接著是青瓷?盤?中的生?魚片，有?鯛魚、白?、鰹魚，配上一根新鮮綠色的山葵，十分醒目。

竹筍小火鍋，容器用的是一個黑色的陶鍋，鍋里有鱈魚子、櫻花形狀的豆制品、新鮮豌豆，點綴上日本鮮胡椒葉，湯色?清?澈，味?道?鮮?美無比。扒海鰻，用的是海鰻，沒有河鰻那么肥?腴，肉質也更?有嚼?勁。炭?烤?虎?蝦，彈韌結實，是道硬菜。接著又上了炸牛舌，配了芝士和紫蘇葉、咸番茄。最有意思的是醋漬鯖魚卷、切成薄片的生姜、鹽腌黃瓜、紫蘇?泡菜，盛在一個扇形大的青花瓷盤中。粉紅色的嫩姜切片，還打了幾個洞，我還以為是用櫻花腌制的藕片。

主食是一個大陶鍋烹制的海鯛魚竹筍飯，配了腌菜和紅味噌湯。如果沒有這味腌菜，也許我就沒有胃口吃下這么一碗米飯了。甜品是櫻花布丁。

匠人匠心，也許這就是日料的精髓所在。