食品質量控制的關鍵因素及方法分析

作者簡介：劉佩（1987—），男，山東成武人，本科，工程師。研究方向：食品藥品抽樣檢驗。

通信作者：于文江（1985—），男，山東濰坊人，本科，高級工程師。研究方向：食品質量安全。E-mail： yuwenjiang86

@163.com。

摘 要：食品質量安全與人們的生命健康息息相關。隨著大眾健康觀念和食品安全意識的不斷增強，食品質量控制工作愈發受到社會各界的關注。在此背景下，如何進一步提升食品質量控制水平已成為現階段相關職能部門及工作人員重點思考的問題。鑒于此，本文簡要闡述了食品質量控制的基本概念，分析了食品質量控制的關鍵因素，并提出了加大食品供應鏈監管力度、切實做好食品安全檢測工作、推進食品質量控制標準化建設等強化食品質量控制力度的具體方法，以供參考和借鑒。

關鍵詞：食品安全；質量控制；關鍵因素

Analysis of Key Factors and Methods of Food Quality Control

LIU Pei1，2， XU Liqing1，2， WANG Aizhu1，2， YU Wenjiang1，2*

（1.Shandong Institute for Food and Drug Control， Jinan 250101， China;

2.Key Laboratory of Supervising Technology for Meat and Meat Products for State Market Regulation，

Jinan 250101， China）

Abstract： Food quality and safety are closely related to people’s life and health. With the continuous enhancement of public health concepts and food safety awareness， food quality control has received more and more attention from all walks of life. In this context， how to further improve the level of food quality control has become a key issue for relevant functional departments and staff at this stage. In view of this， this article briefly explains the basic concepts of food quality control， analyzes the key factors of food quality control， and proposes specific methods to strengthen food quality control， such as increasing the supervision of the food supply chain， doing a good job in food safety testing， and promoting the standardization of food quality control， for reference and reference.

Keywords： food safety; quality control; key factors

近幾年，我國食品安全問題時有發生，使得食品質量控制逐漸成為關乎大眾生命健康和影響社會經濟發展的重大課題?？紤]到生產、加工、流通、銷售等環節均會對食品的質量安全產生直接影響，為更好地監管把控市場中各類食品的質量安全性，相關職能部門及管理機構有必要對食品質量控制的關鍵因素進行全面梳理，在此基礎上深入探索行之有效的食品質量控制方法，這對于食品行業的健康發展及大眾生命健康的有力保障具有積極的現實意義。

1 食品質量控制的概念

現代食品安全管理理念下的食品質量控制是一種全面的組織性方法，其核心目的是確保食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售等整個過程中，能夠達到國家及地方政府規定的質量和安全標準。食品質量控制側重預防潛在的質量安全風險，強調危害分析與關鍵控制點（HACCP）的應用，即基于供應鏈視角在食品供應鏈的關鍵環節通過科學有效的預防性控制措施對影響食品質量的關鍵因素進行管控，以此確保市場中流通食品的質量安全性[1]。

2 食品質量控制的關鍵因素

2.1 環境因素

食品在生產、加工、儲存、配送等環節所處的環境條件會對食品質量產生直接的影響。例如，若食品的生產環境中存在較多的有毒有害污染物，或者食品加工、運輸、儲存環境的溫度、濕度條件不適宜，抑或者食品加工包裝過程中接觸到有毒有害細菌和微生物，均會嚴重影響食品的質量安全性。因此，食品生產、加工、運輸、儲存的環境條件是食品質量控制的一個關鍵因素。

2.2 人員因素

無論是食品生產方面還是食品檢驗方面，工作人員作為各項工作的主導者，其質量安全意識和專業技術能力均會對食品的質量安全性產生決定性影響。在食品生產方面，若生產人員缺乏食品質量安全意識，則容易出現生產環境管理不嚴格、生產作業不規范等問題，導致食品生產過程中容易受到細菌、病毒或其他有害物質的污染，影響食品質量。在食品檢驗方面，若食品安全檢驗檢測人員缺乏質量安全意識和職業素養，則容易出現檢測流程不規范、檢測結果不準確等問題，影響食品質量安全檢測工作的有效性，無法充分發揮其質量控制功能，導致劣質食品流入市場。由此可見，食品生產人員和食品檢測人員均是食品質量控制的關鍵因素[2]。

2.3 制度、標準因素

食品質量控制工作的開展需要以現行食品安全管理相關法律法規及國家、地方出臺的各項食品質量安全標準為框架和依據。對于以上依據的理解和執行情況，將直接影響食品質量控制工作的開展效果。例如，若相關職能部門或管理機構在開展食品質量控制工作時，未能根據相關法律法規和規范標準的指導，構建系統完善的工作機制，或存在規范標準使用不當、信息交流不及時等情況，則會導致質量控制工作存在漏洞，無法獲得最佳的工作成效，難以最大限度保證食品的質量安全性[3]。

3 食品質量控制的有效方法

3.1 加大食品供應鏈監管力度

基于供應鏈視角進一步加強食品生產至銷售各關鍵環節的監管，切實做好關鍵因素的控制工作，是現代食品安全管理理念下食品質量控制工作的基本要求。對此，相關職能部門及管理單位應做好以下幾方面工作，來加大食品供應鏈的監管力度，提高食品質量控制工作的有效性。

3.1.1 做好原料生產環節的質量控制

規范農藥、化肥的使用，加強獸藥使用的監管；監督食品生產者做好食品生產場地的環境管理工作，確保生產環境的潔凈、衛生；監督食品生產企業建立健全食品質量自檢體系，在原料生產關鍵環節自行開展質量檢測與控制工作；建立原料質量檔案，對原料質量狀況進行跟蹤和記錄。

3.1.2 做好食品加工環節的質量控制

加強食品生產基礎設施的監督管理，定期對廠房環境條件、機器設備功能水平及運行狀態進行檢查，確保食品加工環境干凈衛生且溫度、濕度、光照、空氣質量等條件符合食品加工需求；加大食品加工關鍵環節的監督管理力度，針對冷卻、滅菌、包裝等關鍵工序設置獨立的監控崗位，由專人對加工過程進行實時監控，確保關鍵加工環節的操作規范性；鼓勵生產企業改進食品加工工藝，優化工藝參數，以此提高食品加工的穩定性和安全性[4]。

3.1.3 做好儲存運輸環節質量控制

監督食品企業加強冷鏈物流體系的建設，確保食品儲存及運輸期間保持適宜的溫濕度條件；食品配送之前，必須對運輸工具進行滅菌消毒、對食品包裝進行安全檢查；生鮮食品（肉、蛋、魚）必須由專用的密封冷藏車進行裝運；食品儲運過程中，需定期進行質量檢測。

3.1.4 做好銷售環節質量控制

加大食品市場監督力度，切實做好食品抽檢工作，確保市場中流通食品的質量安全性；加大對食品企業及銷售人員的監管力度，大力打擊虛假宣傳、以次充好等銷售行為，消除市場中質量不達標的食品。

3.2 切實做好食品安全檢測工作

食品安全檢驗檢測是確保食品質量安全性的重要手段，為獲得最佳的食品質量控制效果，相關職能部門及食品管理機構應高度重視食品安全檢驗檢測工作，通過科學有效的管理措施最大限度提升食品安全檢測工作的開展水平，確保檢測結果的客觀性和精準性，使其作用和價值得以充分發揮。具體可通過以下措施來提升食品安全檢測工作的有效性。

3.2.1 提高抽樣工作質量

加強抽樣人員的專業培訓，通過定期開展系統化的業務培訓，使抽樣人員熟練掌握食品類別和抽樣數量、抽樣場所及范圍、抽樣完成時間節點、規范化抽樣流程等關鍵點，以便抽樣人員能夠規范化、標準化地完成食品抽樣工作，為后續食品檢測工作的高質量開展奠定良好基礎。同時，在嚴格遵循相關規范標準要求的基礎上，采用科學、隨機的方式確定抽樣地區、抽樣人員及被抽樣單位，并結合實際情況靈活制定抽樣計劃，以此確保樣品的典型性與有效性。此外，抽樣過程中必須嚴格按照相關規范標準的要求，做好樣品處理、封裝、標記、存放等工作，確保樣品的采集質量[5]。

3.2.2 提高樣品管理質量

樣品采集完畢后及時封裝并詳細記錄樣本信息。對于每批次樣本應進行唯一性標識并分類存放在合適的容器及適宜的條件下。樣本采集完畢后，必須根據樣本的性質和相關規范標準的要求選擇適宜的儲運形式，樣本流轉過程中必須確保其質量不受損害，同時還應嚴格把控流轉手續，在交接樣品時先檢查樣品質量，簽字確認后再進行交接，在提升樣品流轉效率的同時，最大限度保證樣品質量。

3.2.3 加強檢驗環節質量控制

（1）加強食品檢測技術人員的培訓，進一步提升其質量控制意識和專業能力，使其全面掌握食品安全相關的法律法規及食品檢測相關的規范標準，能夠熟練、規范地完成食品檢測的各個操作環節，能夠根據樣品屬性及檢測需求準確選用最適宜的食品檢測技術方法，以此確保食品檢測結果的科學性、客觀性和精準性，為食品質量控制提供有力依據。

（2）加強檢測實驗室環境管理，通過合理劃分功能空間、完善室內環境調控設備系統、建立健全環境管理制度、科學處理檢測廢棄物、嚴格進行清潔和消毒工作等措施，確保對實驗室環境的有效控制，使食品檢測工作能夠在最適宜的環境條件下開展，以此避免環境因素對檢測結果的干擾，保證檢測結果的精準性[6]。

（3）加強檢測儀器設備的管理。定期對檢測儀器設備進行維護保養，切實做好防塵、清潔、防潮等工作，確保儀器設備時刻處于最佳的功能狀態。對于色譜儀、質譜儀、光度計等使用頻率較高的精密性儀器設備，需定期進行精度校驗，確保其靈敏度、穩定性、精準度達標。此外，還應在綜合考慮行業發展及自身工作需求的基礎上，積極引進更具先進性的檢測儀器設備，通過儀器設備的更新換代進一步提高食品檢測的效率和質量。為保證檢測儀器設備的規范化使用，還應在儀器設備旁設置《操作手冊》和使用說明，以此指導、約束檢測技術人員正確操作儀器設備。

3.3 推進食品質量控制標準化建設

進一步推進食品質量控制的標準化建設，能夠為食品質量控制工作的規范化、系統化、科學化開展提供有力支撐，促使其獲得更好的成效。在食品安全監管工作深入推進的背景下，相關職能部門和管理機構，可從以下方面著手來推進食品質量控制的標準化建設。

（1）加快構建縱向銜接、橫向協調的食品安全標準體系?？v向上，將國家、地方、行業、團體、企業等不同層級的食品質量控制標準緊密銜接，形成“事前預防、事中控制、事后處置”的標準防線；橫向上，加強食品質量安全標準與農業、物流、工業等不同領域標準的對接，以此為供應鏈視域下的食品質量控制提供依據和支持，實現“從農田到餐桌”全過程食品質量控制目標。

（2）建立食品質量安全標準動態評估與修訂機制。圍繞新業態、新產業、新技術、新需求，及時對食品質量安全標準進行補位升級，以此提升標準的全面性和先進性。例如，針對致病微生物限量標準，相關部門應在綜合考慮貿易往來、氣候變化、生產工藝技術等多方面因素的基礎上，借助大數據分析、人工智能模型分析等先進手段，對食品微生物污染問題進行深度分析，在此基礎上優化致病菌的控制指標體系，以此為食品質量控制提供更有力的支撐。

4 結語

綜上所述，環境、人員、制度及標準是食品質量控制的3個關鍵因素。為更有效地保證食品的質量安全性，為食品安全管理工作提供有力支撐，相關職能部門及管理機構應通過加大食品供應鏈監管力度、切實做好食品安全檢測工作、推進食品質量控制標準化建設3種方法，進一步提升食品質量控制的工作效度，實現食品質量安全的有效管控。

參考文獻

[1]王建翠，杜會云.食品質量安全管理中的新型問題及解決方法探析[J].現代食品，2023，29（22）：114-116.

[2]李丹，劉鎮，傅春輝，等.淺析食品生產過程中的質量控制與安全防控[J].現代食品，2023，29（22）：153-155.

[3]丁振芳.標準化在食品質量安全保障中的重要性分析[J].輕工標準與質量，2023（5）：74-76.

[4]張彪.食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用研究[J].現代食品，2023，29（14）：167-169.

[5]董瑞勇.檢測技術在食品質量控制中的實踐探討[J].現代食品，2022，28（11）：28-30.

[6]姜瀟瑜.食品質量安全檢測及監督工作要點探究[J].現代食品，2022，28（7）：157-159.