肉渣、炒琪及其他

郁土

南通友人寄來了家鄉的特產：如皋的豬肉渣，其形狀類似干煎小黃魚，而滋味別樣。放入空氣炸鍋中略微加熱，吃著真是滿嘴噴香。此肉渣為五花肉熬制而成。由此味道就想起了少時所吃的肥豬肉渣。

那還是20世紀七八十年代生產隊時期，一年到頭吃不上幾次豬肉，春夏之交，往往有斷炊之虞。家中的食油是棉花籽油，裝在一個小口大腹黑色陶罐中，一年僅此一罐，所以每次炒菜，媽媽僅放一丁點，炒出的菜自然不香。星期天，在縣城工作的爸爸回來，偶爾下廚炒菜，一下子就放好幾小勺油，炒出的菜當然香了。可那只能偶或為之，還要冒著被媽媽埋怨的風險。

記得到了冬天，爸爸會拿家里也不富裕的玉米，下河南，換一點白面與肥豬肉回來。換回來的肥豬肉自然是舍不得吃的，到了晚上，媽媽在煤爐上搭鍋，將這些肥肉煉油。我和弟妹們就圍在一旁，等著吃煉油剩下的肉渣，剛出鍋的肉渣，那個香啊，真是難以言表，簡直是世界上最美味的食物了。至于煉出的豬油，主要用來炒菜，以彌補棉花籽油的不足。當然，豬油炒的菜也比棉花籽油炒的要香。另外，還可用滾燙的豬油潑辣椒面，吃面條時放點進去，又香又辣。

當年的肥豬肉渣畢竟是肥肉煉剩下的產物，里面沒有瘦肉，個頭又瘦又小，遠不及如皋所產五花肉渣豐滿。

又茶幾上放著侄女自老家帶來的素食舜粸，別名炒琪、面豆，產自山西省垣曲縣。此物少時逢年過節也吃過的，小茴香味。其制作過程同樣極富特色，不用油炒，而用黃土。

是的，黃土高原上所特有之黃土。其取土于崖溝中間純凈的黃土，自地質年代形成之后便無任何污染，然后敲碎，過篩，再篩，放入大鐵鍋中燒熱。然后和面，將面團搟至五毫米左右厚，切丁，放入滾燙的黃土中翻炒，當其翻炒之時，滾燙粉狀的黃土如開水一般。待面丁炒熟后，用笊籬撈出，過篩，其成品呈土黃色。

晉南的傳統名點又有聞喜煮餅，煮者油炸也，其主要原料為面粉、蜂蜜、小磨香油、糖稀及紅白糖等，其形狀似圓月，外皮粘白芝麻。魯迅先生曾將其寫入小說《孤獨者》，“我提著兩包聞喜名產的煮餅去看友人”，可見其聲名遠揚。

如皋五花肉渣的香味，勾起了我對少時所吃美味的記憶，才有了上述文字。

選自《文匯報》