茶博士

問(wèn)：陰坡和陽(yáng)坡所種的茶各有什么特點(diǎn)？

答：陰山、陰坡、陽(yáng)山、陽(yáng)坡由于所處的地勢(shì)、地形不同，從而氣候和土壤也不相同。一般來(lái)講，陰山、陰坡光照時(shí)間短，濕度高，溫度低，土壤中有機(jī)質(zhì)豐富，有利于蛋白質(zhì)、葉綠素形成，鮮葉葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，制綠茶色綠、湯清、品質(zhì)好，干茶與葉底色澤調(diào)和，制紅茶則色澤較暗。反之，陽(yáng)山、陽(yáng)坡日照長(zhǎng)而強(qiáng)，濕度低，溫度高，茶葉機(jī)械組織發(fā)達(dá)，易老化、葉質(zhì)硬，這種鮮葉制茶露筋梗，色花雜，對(duì)品質(zhì)不利。

問(wèn)：沖泡茶葉哪一種成分最容易漫出，重泡時(shí)漫出率是怎么樣的？

答：茶葉在沖泡時(shí)，呈鮮甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡堿最易浸出，頭泡2分鐘的泡出率幾乎占總泡出量的2/3，頭泡二泡共4分鐘可浸出量達(dá)90%以上；而呈澀味的兒茶素浸出較慢，頭泡泡出率為52%，二泡約30%，頭泡二泡共浸出約80%，其中滋味醇和的游離型兒茶素與收斂性較強(qiáng)的酯型兒茶素兩者浸出速度亦有差別的，游離型兒茶素的浸出速度較快，頭泡二泡4分鐘可浸出87%，而酯型兒茶素泡出量為76%。

問(wèn)：茶葉陳化后的陳氣是怎么來(lái)的？

答：茶葉在貯藏過(guò)程中，香氣物質(zhì)及其相關(guān)的內(nèi)合成分發(fā)生了一系列的變化，如類脂物質(zhì)逐漸水解，使茶葉產(chǎn)生陳氣；芳香物質(zhì)中的某些羥基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“鈍”而缺乏鮮爽感；香氣成分中的含硫化合物，如二甲硫等新茶香氣成分，也會(huì)隨茶葉陳化而消失，種種原因使得茶葉由有新茶香變?yōu)閹ш悮狻?/p>

問(wèn)：紅碎茶追求濃、強(qiáng)、鮮，是什么物質(zhì)帶來(lái)濃、強(qiáng)、鮮呢？

答：紅碎茶滋味要求濃、強(qiáng)、鮮爽。滋味的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度都是客觀物質(zhì)的反映。濃度主要決定于水可溶性物質(zhì)的多少，如多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性及其他可溶物，但其中多酚類物質(zhì)與茶紅素是濃度的決定性成分。這些成分多者濃，反之則淡薄。強(qiáng)度主要是能給味覺(jué)器官以收斂感和刺激感的兒茶素和茶黃素，特別是酯型兒茶素的保留量高且茶黃素含量多的茶葉。茶湯的鮮爽度主要來(lái)自氨基酸、茶紅素、咖啡堿含量高，且配合協(xié)調(diào)。氨基酸中，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸的影響最大。茶黃素與咖啡堿形成的絡(luò)合物也具有鮮爽性。茶湯的甜味主要來(lái)自水溶性糖和部分游離氨基酸。

問(wèn)：中國(guó)的茶葉是如何命名的？

答：中國(guó)名茶的命名多以產(chǎn)地為前綴，再以形狀、色香味、茶樹(shù)品種、制茶工藝等作為組合。比如，“產(chǎn)地+形狀”，如洞庭碧螺春、安化松針、六（lù）安瓜片、都勻毛尖等；“產(chǎn)地+色+形”，如福鼎白毫銀針、政和白牡丹、顧渚紫筍、蒙頂黃芽等；“產(chǎn)地+香”，如舒城蘭花、永春佛手（香櫞）等；“產(chǎn)地+味”，江華苦茶、武夷肉桂、蒙頂甘露等；“產(chǎn)地+茶樹(shù)品種”，如安溪鐵觀音、漳平水仙、凍頂烏龍、鳳凰單叢等。