不同規格金鼓魚肌肉營養成分和質構特性比較分析

摘要：測定了3種不同規格金鼓魚的體型性狀、肌肉基本營養成分和肌肉質構特性，并進行相應分析。結果顯示：大規格金鼓魚的肝體比、臟體比和肥滿度顯著大于其他規格（Plt;0.05），不同規格的金鼓魚肌肉系水力沒有顯著差異（Pgt;0.05）。小規格金鼓魚肌肉的水分顯著高于大、中規格，粗脂肪含量顯著低于大、中規格（Plt;0.05）；粗蛋白含量各規格金鼓魚均有顯著差異（Plt;0.05），其中中規格金鼓魚肌肉的粗蛋白含量最高，小規格金鼓魚最低。大規格金鼓魚肌肉的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著高于其他規格（Plt;0.05）。綜上所述，中規格金鼓魚肌肉蛋白含量最高，營養價值高；大規格金鼓魚肥滿度最高，體型最好，且肌肉口感最佳。

關鍵詞：不同規格；金鼓魚；營養成分；質構特性

中圖分類號：S965.116""" 文獻標志碼：A

金鼓魚又名金錢魚，因其體表有數個黑色圓點狀似金錢而得名。金鼓魚是一種以植食為主、廣鹽性亞熱帶雜食性魚類，在我國主要分布在南海、東海南部及北部灣地區[1]， 一般生活在近岸礁石、紅樹林沼澤及入海口。金鼓魚性情溫和、極易馴化，適合人工養殖。

目前，市場上售賣的金鼓魚大部分以海洋捕撈為主，規格大小不一，規格越大市場售價越高。本文以不同規格金鼓魚的基礎營養成分和肌肉質構特性進行比較分析，以期掌握不同規格金鼓魚的營養成分和質構特性的差異，為金鼓魚養殖發展提供理論依據。

1""" 材料與方法

1.1""" 實驗材料

實驗用魚來自合浦縣黨江鎮南美白對蝦混養池塘，分為大中小三個規格，平均體重分別為273.81±13.45 g、124.76±7.03 g、66.40±2.62 g，每個規格隨機抽取5尾體型相近的金鼓魚，采用電子天平稱量所有樣本的體質量（精度為0.01g），用數顯游標卡尺測量體長等數值。解剖并精準稱量內臟及肝臟的重量。取背部肌肉進行各項指標測算。

1.2""" 肝體比、臟體比、肥滿度及肌肉系水力

（1）（2）（3）式中，mL為肝臟重量（g），mV為內臟重量（g），m為全魚重量（g）， L為體長（cm）。

稱取新鮮金鼓魚肌肉2.0 g，用濾紙筒包好，在4000 r/min條件下離心15 min，再稱取肉樣質量，計算金鼓魚肌肉系水力（WHC）。

（4）式中，m0為金鼓魚肌肉中水分含量（g），m1為離心前金鼓魚肌肉的質量（g），m2為離心后金鼓魚肌肉的質量（g）。

1.3""" 肌肉營養成分

肌肉中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白分別采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）、馬弗爐灼燒法（GB/T 5009.4—2016）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2016）和凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2016）進行測定。

1.4""" 肌肉質構特性

金鼓魚肌肉質構特性（硬度、彈性、內聚性、咀嚼型和回復性等）采用CT3-4500物質測試儀（美國BrookField公司）進行測定。在質構剖面分析（TPA）模式下，取2 cm ×2 cm ×1 cm 肉塊，采用TA41圓柱形探頭，起點感應值設為5.0 g，測試速度設置為1.0 mm/s，二次壓縮間隔時間設置為1 s，每尾金鼓魚取7～9個肉塊進行測定。

1.5""" 數據處理

實驗數據用SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA），若差異達到顯著水平（Plt;0.05），則進行Duncan's法多重比較。所有數據均以“平均值±標準誤（Means±S.E.）”表示。

2""" 實驗結果

2.1""" 不同規格金鼓魚形體指標的比較

由表1可知，不同規格金鼓魚的肝體比、臟體比和肥滿度均存在著顯著差異（Plt;0.05），且這些指標均是隨著體重的增加而增大，大規格金鼓魚的肝體比、臟體比和肥滿度顯著大于其他規格（Plt;0.05）；不同規格的金鼓魚肌肉系水力沒有顯著差異（Pgt;0.05）。

2.2""" 不同規格金鼓魚肌肉基礎營養成分比較

由表2可知，3個規格金鼓魚肌肉的灰分沒有顯著差異（Pgt;0.05），水分、粗脂肪和粗蛋白都有顯著差異（Plt;0.05），小規格金鼓魚肌肉的水分顯著高于大、中規格，粗脂肪含量顯著低于大、中規格（Plt;0.05）；粗蛋白含量各規格金鼓魚均有顯著差異（Plt;0.05），其中中規格金鼓魚肌肉的粗蛋白含量最高，小規格金鼓魚最低。

2.3""" 不同規格金鼓魚肌肉質構特性比較

由表3可知，大規格金鼓魚肌肉的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著高于其他規格（Plt;0.05），且硬度、彈性和咀嚼性都隨著體重的增加而呈現增加的趨勢；小規格金鼓魚肌肉的內聚性顯著高于其他規格（Plt;0.05）。

3""" 討論

肥滿度、肝體比和臟體比等指標能反映出魚體體型、健康狀況和營養狀況，魚體體型可以用來評價商品魚質量[2]。肥滿度可以反映魚類的生長及魚群餌料保障情況[3]，是評價該種魚類生產性能、品質和經濟性狀的重要指標[4]。魚的肥滿度與氣候、餌料條件、魚體自身及生長階段有關[5]。本研究中，金鼓魚的肥滿度隨著魚體質量的增大而增加，說明大規格金鼓魚體型更符合商品魚出售的要求。肝體比、臟體比隨著魚體質量的增大而增加，說明本研究的中、小規格金鼓魚的內臟正處于快速發育階段，超過肌肉生長速度。

魚體成分是檢驗魚的質量、營養品質和生理狀態等的重要指標[6]。肌肉是魚體主要的營養及可食用部分，其中的粗蛋白、粗脂肪水平的高低對于人體營養需要及肌肉品質評價均具有重要意義[7-8]。本研究中，金鼓魚肌肉水分的含量隨著魚體規格的增大而降低，中規格金鼓魚肌肉蛋白含量最高，這與謝全森等[9]對擬鰻副鰍的研究結果一致。大、中規格金鼓魚肌肉脂肪含量顯著高于小規格，但大、中規格間無顯著差異，中規格脂肪含量最高，這可能是由于中規格金鼓魚已完成生長所需脂肪含量累積。總體來說，中規格金鼓魚肌肉營養價值更高。

質構特性是評價魚類肉質的重要指標，很多外在因素如宰殺過程、后期貯藏加工等處理、魚類生物學特性及肌肉部位等都會影響魚肉質構的變化[10-12]。肉的質構特性與嚼碎過程中力學特性的變化有關，包括硬度、彈性、回復性、咀嚼性、黏附性和膠著性等指標，是肉的重要的食用品質指標[13]。在部分消費者眼中，口感（質構特性）比營養價值更具有吸引力[14]。一般來說，魚肉的肉質變硬、彈性增強，品嘗的口感會更好[15]。硬度一定程度上反映了水產品肉質的緊致程度[16]，咀嚼性由硬度、膠著性和彈性共同決定[17]。本研究中，大規格金鼓魚肌肉的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著高于其他規格，說明大規格金鼓魚肌肉的口感要好于其他規格。

4""" 結論

中規格金鼓魚肌肉蛋白含量最高，營養價值高。大規格金鼓魚肥滿度最高，體型最好，且肌肉口感最佳。綜合市場銷售價格考慮，大規格金鼓魚更受人們喜愛，養殖大規格金鼓魚能獲取更大的養殖利益。

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