油炸溫度對即食酥脆似鮈加工品質的影響

摘要：以似鮈為主要加工對象，采用常壓油炸的方式制作即食酥脆似鮈產品，系統研究油炸溫度對成品含油量、水分含量、質構及感官品質等的影響。研究表明，油炸溫度為180℃條件下制備的產品較好，含油量為30.75%，含水量為21.125%，感官評分最高且符合國家相關標準。本結果可為似鮈產品的開發，豐富即食酥脆魚類產品種類提供參考依據。

關鍵詞：似鮈；常壓油炸；加工工藝；品質

中圖分類號：TS 213.22""" 文獻標志碼：A

1""" 引言

近年來，隨著我國人均GDP穩步提升，城鎮居民可支配收入的提高，居民消費支出穩定增加，有效助推了休閑旅游業的發展。休閑食品作為休閑旅游中不可或缺的伴侶，消費需求也在大幅增長[1]。即食酥脆魚作為近幾年最火爆的水產休閑食品之一，因口感酥脆、營養豐富，深受消費者的喜愛（尤其是年輕群體），其市場規模也在快速擴大，2022年，中國休閑零食巨頭品牌三只松鼠的香酥小黃魚位列十大品牌第一[2]。但受加工工藝及魚本身特性的限制，目前市面上在售的即食酥脆魚類多以小黃魚和帶魚為主，品種較少。

似鮈，又稱棍子魚，是營養價值較高的優質魚類，但體型小、刺多，食用方法受到一定的限制，市場上未見在售似鮈加工產品，相關加工工藝也未見報道。基于這一現狀，本研究以似鮈為原料加工成酥脆食品，研究其工藝，開發出相關產品，一方面，可以豐富消費者的選擇空間；另一方面，為似鮈的產品開發提供參考。

油炸是即食酥脆魚類加工工藝過程的重要步驟，在油炸加工中，隨著溫度的升高與時間的延長完成了即食酥脆似鮈的熟化，也由此殺滅即食酥脆食品中的微生物，不僅給予了即食酥脆食品一定的熱量值，還形成了即食酥脆休閑食品特有的風味和口感。油炸工藝中，油炸的溫度在較大程度上影響著即食酥脆食品的質量特征，適宜的溫度可以改善其品質[3]。

本研究以市場采購的新鮮似鮈為主要原料，經過預處理、去腥、腌制、油炸等工藝步驟，制備酥脆似鮈，以成品的質構特性（咀嚼性、彈性、硬度）、水分、含油量以及感官品質為主要指標，系統評價油炸溫度對即食酥脆似鮈品質的影響。為開發口感酥脆、老少皆宜的即食酥脆似鮈休閑食品奠定一定的基礎。

2""" 材料與方法

2.1""" 材料與試劑

材料：似鮈、蒜、生姜、玉米淀粉、白砂糖、食鹽購于當地市場，石油醚（沸程60～90℃）為天津大茂化學試劑有限公司產品。

2.2""" 主要儀器和設備

2.3""" 實驗方法

2.3.1""" 工藝流程

原料預處理→去腥→腌制→油炸。

2.3.2""" 操作要點

2.3.2.1""" 原料預處理

取新鮮、組織形態完整、大小均勻的似鮈，從其側部切剖，去除內臟、魚鱗等雜物。用清水清洗魚體至無血水流出，然后將清洗干凈后的魚放入漏眼菜筐中瀝干至其表面沒有多余的水，備用。

2.3.2.2""" 去腥

蒜和生姜切成碎末，倒入1000 mL的熱水中，浸泡入味，過濾，取濾液，冷卻至室溫后，將魚放入其中浸泡30 min，撈出。

2.3.2.3""" 腌制

按食鹽1.5%、2%蔗糖、15%淀粉，稱取各組分，配制腌制料液，加入去腥后的似鮈，浸泡腌制2 h，備用。

2.3.2.4""" 油炸

固定油炸時間為10 min，設定油炸溫度分別為150℃、160℃、170℃、180℃和190℃，對腌制后的似鮈進行油炸，控干油后，密封保存。

2.3.3""" 水分含量的測定

將2.3.2.4所得成品切碎，在研缽中磨細，稱取2 g試樣（精確至0.0001 g），參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法測定樣品中水分含量。

2.3.4""" 含油量的測定

樣品處理同2.3.3，按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定樣品中油脂含量。

2.3.5""" 質構的測定

采用TexturePro型質構儀測定樣品咀嚼性、彈性和硬度，選擇TPA測量模式，探頭設置為圓柱TA25/1000，夾具設置為TA-ATT粘著性試驗夾具，觸發點負載5 g，兩次測試時間為5 s，目標值為4，循環次數為2次，。

2.3.6""" 感官評價

由十位專業人員組成的品評小組對即食酥脆似鮈產品進行感官評定，全程無交流對接，總分采用百分制。評定的內容為口感、風味、組織狀態和色澤，采用加權法計算總分，各項目的加權系數為：口感30%、風味20%、組織狀態30%、色澤20%。總分計算公式為：總、得分=口感得分×30%+風味得分×20% +組織狀態得分×30%+色澤得分×20%[5]。

2.4""" 數據處理

實驗結果以平均值士標準偏差表示，并采用Microsoft Office Excel軟件進行繪圖。

3""" 結果與討論

在前期實驗中，發現似鮈肉質偏厚，需要較長油炸時間以充分脫水形成酥脆口感，結合預實驗結果，本研究將油炸時間固定為10 min，考察溫度對酥脆似鮈品質的影響。

3.1""" 油炸溫度對酥脆似鮈水分含量的影響

由圖1可以得出，油炸溫度與水分含量呈負相關。即隨著溫度的升高，酥脆似鮈的含水量呈逐漸下降趨勢。溫度在150℃的時候，溫度較低，干燥的速度較為緩慢，水分含量較高，為60%。溫度在150～180℃范圍內時，水分含量隨著溫度的升高而迅速下降。在油炸干燥的過程中，首先，魚體表面的水分快速蒸發；其次，隨著熱量傳遞，魚肉內部中的水分逐漸向外遷移至魚體表面，吸收熱量，完成蒸發。溫度越高，傳熱效果越好，傳遞的熱量就越快、越多，水分流失得越快，水分含量越低。可發現，當油炸溫度為180℃時，水分含量將低至21.125%，符合酥脆魚制品的國家標準（18%～23%）[6]。在180～190℃時，溫度升高引起的水分含量降低幅度有所減小，這可能是油炸溫度太高，導致魚體表面蛋白變性，堵塞水分蒸發通道所致[7]。

3.2""" 油炸溫度對酥脆似鮈含油量的影響

由圖2可以得出，隨著溫度的升高，含油量也逐漸升高，油炸溫度與含油量基本呈正相關，這與姜啟興[8]的結論相符合。油炸引起的水分蒸發首先會在魚體表面形成多個孔隙，油則會替代蒸發掉的水分進入到孔隙里，并附著在魚的表面；隨著油炸的進行，水分蒸發由表及里蒸發量越來越多，形成的孔隙越多，油則進入魚體內部越深，含油量越多。而油炸溫度的升高，有利于水分的蒸發以形成更多的孔隙，即油炸溫度越高，滲透進孔隙的油越多，含油量越高[9]。

3.3""" 油炸溫度對酥脆似鮈質構的影響

質構是人體某些器官與食品接觸時所產生的生理刺激在觸覺上的反映[10]，是來自于食物結構的物理參數，也是一種觸覺體驗。質構儀是測定食材性能的一種設備，其測定指標涵蓋了硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性、膠著性和恢復性等多個指標，在食品領域應用廣泛。雖然質構儀并不能完全模擬人的口腔運動，但是所獲得的質構參數指標能夠很好地反映出食品的口感和質構[11]。

3.3.1"nbsp;" 硬度

硬度是指食物的局部抵抗硬物壓入其表面的能力，第一次下壓區段內最大力量值，是作為評價食物樣品質地的重要指標之一，也是最能夠反映口感的一項指標。在質地剖面分析中，直接影響著咀嚼性、凝聚性和膠著性。硬度值是指第一次下壓樣品時的壓力峰值，硬度值不一定發生在刺入的最深處[12]。質構能反映食品的軟硬程度以及彈性的情況，促使其成為了評價食品品質的重要指標，尤其是對于肉的質地細嫩，容易因加工之后而產生品質變化的水產品來說，質構更能在一定程度上反映其品質變化情況。

由圖3可以得出，油炸溫度與硬度呈正相關，溫度越高，硬度值越大。在油炸過程中魚肉會出現多種變化：結構逐漸趨于緊致，肌肉纖維韌化，蛋白質因受到熱而變性變硬，此外，水分的蒸發也會致使魚的表面失水并形成硬殼，上述變化均會引起硬度增加。

3.3.2""" 彈性

彈性是指樣品發生形變后，能恢復原來的大小和形狀的性質[13]，也指產品本身在第一次穿刺過程中引起變形之后的彈回程度，而對于所提到的這種彈回是在第二次穿刺時測量的，因此這就意味著兩次穿刺下壓動作所產生的間隔時間十分關鍵，需要保證產品已經彈回到了能力范圍內的最大限度，彈性度量的方法有很多，但是最具有代表性的就是第二次穿刺的測量高度同第一次測量的高度的商。所以，在TPA測試的時候，要設置保持時間，保持的時間不能太短，否則對于有回彈的樣品來說，就阻止了它們的回彈空間，本研究在預實驗的基礎上設定保持時間為5 s。

由圖4可以得出，油炸的溫度對于產品的彈性來說總體上差異不是很大。在150℃下的彈性相對比較低。此時的產品由于水分含量高、硬度小，具備抵抗牙齒壓力的能力也小，恢復變形的速度慢，容易松散有裂痕，因此，回彈性不高[14]。隨著溫度的升高，水分逐漸下降，硬度不斷上升，彈性也相應增加。

3.3.3""" 咀嚼性

咀嚼性被定義為膠著性與彈性的乘積，其可以解釋為咀嚼固體食物所需要的能量，咀嚼涉及壓縮、剪切、粉碎、穿刺、切割和撕裂等，以及和口腔狀況有關，如體溫、唾液分泌。這個參數主要是用于半固體、固體的口感描述上。

由圖5可以得出，油炸溫度與產品咀嚼性呈正相關，隨著溫度的升高，咀嚼性也整體呈上升趨勢。油炸溫度在150℃的時候，咀嚼性最低，這時的魚肉軟塌易松散，沒有嚼勁。隨著油炸溫度的升高，所得產品變得更加結實，肉質不易松散，咀嚼性有所升高。

3.4""" 油炸溫度對酥脆似鮈感官品質的影響

感官評定是一種科學的評定方式，是人們的感官器官對于食品的口感、香味、組織狀態和色澤的綜合評價，也是判定產品的消費者接受度的重要方法[15]。作為一種休閑零食，酥脆似鮈外觀上應保持完整，帶有酥脆似鮈特有的香味，口感上要酥脆。感官評定的內容分為四個部分，分別為組織狀態、口感、滋味及風味、色澤。首先對這四部分分別作詳細分析，再綜合進行感官評定的總體分析。

3.4.1""" 組織狀態

組織狀態是指食物所呈現出來的存在狀態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。同時觀察外觀是否均勻、完整，組織是否松散。

由圖6可以得出結論，隨著油炸溫度的升高，魚肉的組織狀態得分整體呈逐漸上升趨勢，溫度在150℃時，得分最低，在此條件下產品的水分含量高，質地軟塌、表面潮濕，導致魚肉表皮容易脫落，組織容易松散破損，不易成型。溫度在180℃時，得分最高，此時的水分為理想狀態，在國家標準范圍內，表皮與組織完整。而在溫度190℃時，感官評定開始下降，這個條件下的產品水分流失過高，魚肉硬化過度，容易破損，外形嚴重收縮。

3.4.2""" 口感

口感是食物在人體口腔內，由觸覺和咀嚼產生的直接感受，包括溫度感、硬度、黏性、彈性以及附著感，是獨立于味覺之外的另一種體驗。口感一般涉及食物的冷熱程度和軟硬程度兩個基本方面。描述食物的軟硬程度一般為軟糯、滑嫩、酥脆等。一般來講，同樣的食材，加工之后含水量越少就越酥脆。此外，食物的口感也可反映食物的品質與味道。

由圖7可知，隨著油炸溫度的升高，口感逐漸上升。溫度在150℃時，感官評分最低，由于水分含量高、含油量少，魚肉咀嚼性低，沒有嚼勁，并且帶有魚腥味，難以形成酥脆口感。在150～180℃范圍內，隨著油炸溫度的升高，魚肉的口感也逐漸上升，感官評分也由此上升。溫度在180℃時，魚肉的感官評價最高，這個條件下，魚肉結構趨于緊實，硬度、彈性、咀嚼度適宜，食用起來口感酥脆。

3.4.3""" 滋味與風味

滋味與風味指食物在人的口腔內經由化學感官所感覺到的一種復合現象，是由攝入我們人體口腔內的食物所產生的各種感覺，是觸覺、嗅覺以及味覺等所具有的總的特性，是食物在攝入前后刺激人的嗅覺或味覺進而產生的多種感覺的綜合。

由圖8可發現，隨著溫度的升高，滋味及風味的感官得分也大體呈上升趨勢，溫度在150℃時，感官評分為最低，由于溫度太低，魚肉產生不了特有的香味，食用的滋味比較差，且帶有魚腥味，鮮味、香味不足。溫度在150～180℃范圍內，滋味及風味的感官評分逐漸上升。溫度在180℃時，感官評分最高，此時魚肉有特殊的香味，味道芳香濃郁，滋味十足，咸淡適宜，無油膩感。溫度在190℃時，感官評分略微下降，此時的魚肉因溫度太高脂肪嚴重氧化，表面略有焦化，因此帶有焦味，略微帶有油膩感。

3.4.4""" 色澤

色澤是構成食品感官質量的一個重要因素，食品的色澤能刺激人的食欲，良好的色澤對食物十分重要。

由圖9可知，隨著溫度的升高，色澤的感官得分也大體呈上升趨勢，溫度在150℃時肉質呈黃白色，色澤不均勻，不足以引起食欲。溫度在150～180℃范圍內色澤的感官得分逐漸上升。溫度在180℃時，魚肉表面色澤金黃、均勻，能勾起人的食欲。溫度在190℃時，魚肉表面邊沿略帶焦糊，顏色較暗淡，色澤不均勻，呈焦黃色。魚肉中的糖類與游離氨基酸在高溫下存在美拉德反應，產生棕色物質，溫度越高，反應越快，甚至產生黑色產物；魚肉蛋白、魚體表面粘附的淀粉在高溫下會因過熱，焦化變黑；此外，糖分在高溫下產生的焦糖化反應，也會加重魚體表面色澤[16]。

3.4.5""" 總體評價

由圖10可知，隨著溫度的升高，感官評價得分也整體呈上升趨勢，這與馬瑞雪[17]等人的研究結論一致。在不同的油炸溫度下，酥脆似鮈的組織狀態、滋味及風味、口感、色澤和質地的感官評分不斷在升高，并在180℃達到最佳狀態，此時，似鮈的感官品質最好，味道芳香濃郁，口感酥脆有嚼勁，帶有魚的特殊香味，色澤金黃，能勾起食欲。

似鮈在油炸過程中其脂肪氧化生成的羰基化合物，如內酯、醛酮類和醇類等氨基酸發生了美拉德反應也就是非酶褐變現象[18-19]。這使得酥脆似鮈有了其獨有的特殊顏色，所以，隨著油炸過程在不斷地進行，酥脆似鮈的色澤會逐漸變得金黃，香氣濃郁。溫度在150℃時，感官評價最低，因為此時的魚肉還呈現為軟塌質地，味道不足帶有腥味，不具有嚼勁。油炸溫度到達180℃時，似鮈的感官品質最好，味道芳香濃郁，口感酥脆有嚼勁，帶有魚的特殊香味，色澤金黃，能勾起食欲。而在190℃時，感官品質開始下滑，顏色偏暗，略微燒焦，口感較硬。其中的原因主要是因為隨著溫度的升高，魚肉中的蛋白質發生變性作用。所以，在相同時間條件下，產品適合的油炸溫度為180℃。

4""" 總結

本研究以水分含量、油含量、質構和感官評價為主要指標，系統研究了油炸溫度對即食酥脆似鮈品質的影響，發現隨著油炸溫度的升高，水分逐漸下降，含油量、硬度和咀嚼性呈整體上升趨勢，而溫度引起的彈性差異不大，180℃處理組樣品的感官評價整體最理想。溫度太低達不到炸魚的標準，影響口感；溫度太高容易炸焦，影響感官，食用后對身體有害，不利于人體健康。

參考文獻

[1]劉沖.即食小黃魚制品的開發和研究[D].杭州：浙江大學，2012.

[2]王少華.“新零售”背景下休閑食品零售業轉型發展研究[D].濟南：山東建筑大學，2020.

[3]楊海琦，陳季旺，楚天奇，等.油炸工藝對即食小龍蝦品質的影響[J].武漢輕工大學學報，2020，39（6）：9-16.

[4]陳康明，劉曉麗，許艷順，等.油炸溫度與時間對白公干魚傳質特性及品質的影響[J].食品與機械，2020，36（2）：25-31.

[5]沈艷奇.低溫真空油炸小黃魚碉理食品的研制[D].錦州：渤海大學，2019.

[6]中華人民共和國水產行業標準選編（一）——水產品加工質量管理規范（SC/T 3009-1999）[J].北京水產，2002（6）：42-44.

[7]趙鉅陽，于海龍，王雪，等.油炸溫度對孜然羊肉片品質與水分分布相關性的研究[J].食品研究與開發，2015，36（16）：4-9.

[8]孫洋，姜啟興，許學勤，等.半干鰱魚片油炸工藝研究[J].食品與機械，2012，28（3）：59-61+67.

[9]王萍，張健，孫利芹，等.油炸工藝對南極冰魚香酥魚塊品質的影響[J].食品工業，2020，41（9）：122-127.

[10]張素君.關于加工工藝對油炸雞肉產品質量的影響研究[D].青島：中國海洋大學，2008.

[11]張馨木.質構儀測定冷鮮肉新鮮度方法的研究[D].長春：吉林大學，2012.

[12]紀宗亞.質構儀及其在食品品質檢測方面的應用[J].食品工程，2011（3）：22-25.

[13]張一.TPA測試模式在面包品質評價中的應用研究[J].吉林工商學院學報，2010，26（5）：48-51+61.

[14]林婉玲，楊賢慶，李來好，等.脆肉鯇質構與感官評價的相關性研究[J].現代食品科技，2013，29（1）：1-7+72.

[15]許彩虹，鄭二麗.低溫真空油炸香酥魚排的工藝研究[J].食品安全導刊，2016（24）：128-130.

[16]楊釗宇，劉偉，李耘.油炸雞肉中雜環胺的形成及其與色澤的相關性研究[J].河南工業大學學報（自然科學版），2021，42（5）：55-63.

[17]馬瑞雪，高天，宋蕾，等.響應面法優化碉理雞排水油混合油炸工藝[J].食品與發酵工業，2016， 42（8）：128-134.

[18]李楠楠，范志紅.烹碉加工對魚類營養價值的影響[J].中國食物與營養，2011，17（2）：82-85.

[19]姜萬舟，汪倩，王瑞花，等.掛糊鳙魚塊油炸工藝優化及不同工藝對非揮發性呈味物質的影響[J].食品工業科技，2016，37（7）：182-187+192.