預制菜規范化提速

艾渺

近幾年，預制菜產業發展一路狂飆，大大小小的企業都涉足預制菜，行業發展一片火熱，今年的央視315晚會讓預制菜又“大火”了一把。

那么什么是預制菜？預制菜產業如何健康發展？如今，上述問題有了官方答案。

國家市場監督管理總局等六部門近日聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，并從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求。預制菜產業規范化發展的進程正在加速。

界定預制菜范圍

預制菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，呈現一二三產業深度融合發展特點，其產業鏈條長、關聯廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨著新挑戰。

在業內人士看來，《通知》最大的亮點就是明確了預制菜的定義和范圍。

《通知》指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

國家市場監督管理總局相關司局負責人回應，規定預制菜不添加防腐劑主要是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

“預制菜的范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。”該負責人表示，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉認為，《通知》確定了預制菜的內涵和外延，從定義上將它的“原點”和“半徑”作了切分，為下一步標準的制定提供了產業的界限，將切實服務、規范和引導預制菜行業的健康發展。

嚴把原料關

《通知》要求研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

國家市場監督管理總局相關負責人表示，下一步將加強預制菜食品安全監管，嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監管崗位職責，強化預制菜全鏈條食品安全監管。包括督促企業嚴格落實食品安全主體責任、加強預制菜食品生產許可管理、加強預制菜監督檢查等。

此外，《通知》明確各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

“要讓消費者吃得明白，讓他們在充分知情的情況下自主選擇。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江說，消除消費者對預制菜的顧慮，一方面要保證菜品的質量和安全，另一方面也要保障消費者的知情權，增加消費透明度。

陳音江表示：“國家標準為監管部門提供監管執法依據，也為經營者劃定了合規生產經營紅線，還為消費者依法維權提供了有力保障。”以前預制菜的概念不夠明確，制定統一國家標準也比較困難，隨著有關規則制度的完善，預制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預制菜國家標準和促進產業高質量發展提供了機會。

AI技術帶來更多可能

《通知》還提出，要支持地方推進預制菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。

以東莞為例，尤其是近幾年，“東莞制造”“東莞智造”則為預制菜提供了很好的一二三產業融合發展基礎，共同造就了這片土地在發展預制菜產業上的過人之處。2022年東莞就出臺了《東莞市推進預制菜產業發展實施方案》，提出將依托糧油產業、食品加工制造、冷鏈物流等綜合優勢，打造集“生產加工、研發創新、商貿物流、綜合服務”于一體的東莞預制菜產業體系，用“東莞制造”為預制菜產業賦能增效。

在農業農村部和中國國際貿易促進委員會支持指導下，由農業農村部農業貿易促進中心、中國國際貿易促進委員會農業行業分會主辦的第二屆中國國際預制菜產業博覽會于4月12日在廣東省東莞市舉辦。

據了解，本次預博會邀請有關中央部門，全國農食行業知名院士專家，行業領軍企業代表等重要嘉賓從產業方向、創新路徑、市場形勢和商業實踐等多維度交流碰撞，切實推進預制菜產業發展、產品增質、企業增效、農民增收。博覽會不僅為企業拓展市場和尋找合作伙伴提供了便利，還可以接觸到來自不同地區的采購商和分銷商，了解他們的需求和采購意向，及時獲取政策信息和市場動態，為企業的發展提供決策支持。

同時，AI技術的應用為預制菜產業帶來了諸多創新的可能性，使得整個行業有望邁向一個更加智能、高效和個性化的新階段。中國預制菜產業聯盟理事長鄧錦宏就認為，通過AI能力結合消費者的定制化需求，幫助預制菜的生產廠商生成各種各樣的菜譜，降低廠家的試錯成本或者實驗成本；另外一個便是私域流量，以AI工具打造的中臺，可以在私域內對海量的采購商或潛在客戶進行定向拓展、精準管理和實時互動。

據悉，本屆預博會以“食全食美，預見‘味來”為主題，全方位展示農食行業新產品、新技術、新成果。尤其在AI技術與食品、預制菜產業融合方面還發布重要成果。