起一壇四川泡菜

松鼠行囊

邀請我媽從老家來成都住幾天，她看了一眼略顯空蕩的廚房后，便問我哪里能買到泡菜壇。我第一時間搜索外賣平臺，購買倒是極其方便，我媽也說可以一試。但我突然想到，離家不遠的地方有個“鍋碗瓢盆樣樣齊全的十元店”，泡菜壇在四川這么家常的用品大概率會有，不如親自去挑一挑大小和材質。

我對自家泡菜的重視程度受到我媽潛移默化的影響，認為“起”一壇泡菜是家里的一件要事，它的存在意味著餐桌上的飲食風味將發生深遠變化，壇子里面封藏的可是川菜的靈魂。但以前的我光會享用成果，從未參與過做泡菜的過程。搬家后只等著我媽這位老手來親傳地道做法。

我們在十元店買到一個中號的玻璃壇。以前看到一篇文章講到選泡菜壇如何講究，需要進行“約水”“吸水”“聽聲”的檢測三部曲。但畢竟是家中小壇，我想不必花精力去探求那樣的專業度，只要通體不漏、壇沿加水能夠密閉、外觀和家里搭調，就能滿足我的需求。再者，我媽過去也是用大街上買的普通壇子，泡出讓一家人情有獨鐘的風味的。

拍了一張我媽手捧玻璃壇的照片，發了條朋友圈“成都市外的媽媽們來到成都后的購物清單第一項，四川人都懂”，隨即引發評論區一陣共鳴，“我媽干了一樣的事”“我媽之前買個大陶罐子，把泡菜水都起好了帶到我家”“加壇沿水的活就要來了哦”“還是自己泡的好吃”“壇子買小了”……可見，一壇心愛的泡菜是不少四川家庭的理想配置，所謂家的味道因它的存在而變得具體，其傳承的秘密變得有跡可循。

壇備好，接下來就是準備食材了。泡菜水發出的酸香味道在過去對我來說總像一個謎團，是怎樣的水、怎樣的調味比例、怎樣的微生物發酵過程，成就了那讓做菜變得容易、又讓香味得到升級的“魔法藥水”呢？當我還在琢磨著這事并不簡單時，我媽開口問到：“啤酒有吧？”“有的！”“生的青花椒買得到吧？”“外賣！”“剩下就是鹽巴、嫩姜、小米辣、蒜了。”“就這樣？”以上六樣原料湊齊之后，她便開始制作，用半包大顆粒的泡菜鹽打底，依次鋪上洗凈擦干的花椒、姜（掰成小塊）、小米辣、蒜瓣，將兩大罐重慶88啤酒倒進壇肚，給壇口蓋一層保鮮膜后再蓋上壇蓋，最后往壇沿加水。五分鐘后，我媽淡定地說：“弄完了。這有啥子難的嘛？”我疑惑：“這么簡單為啥子有些人家的就不好吃呢？”我媽說：“我咋曉得？”

其實，不管誰家都能做出酸來，只是每家口味里所認同的酸有著微妙的差異，那些差異就變化于常年做的人的手感之間。真正不好吃的是被我們稱為“生花”的泡菜，意思是泡菜水里繁殖起了雜菌，致使泡菜變味，這種情況多由操作不當導致，比如泡菜水里不小心摻入了油脂、生水、不干凈的壇沿水等。輕微的生花還能補救，民間方法常有加鹽或白酒或紫蘇葉，但是如果味道明顯變得齆（wèng）臭，那就只能放棄這一壇再起另一壇了。在縣城小地方，誰家泡菜泡得好、誰家的泡菜總是生花，偶爾會成為人們閑聊的話題，當然只是笑談，無謂是非，大家在灶邊各過各的日子而已。做得差點的人就甘拜下風，更可借機在要請客的一天大大方方地去別家取點好吃的泡菜；做得好的人則暗自歡喜和驕傲，慷慨給予。

我媽屬于做得比較好的那一列。雖說制作結束后她在我面前表現得風輕云淡，但是我觀察她每隔一會兒就去轉轉那個小小的壇子，欣賞自己的作品，當我以同樣欣賞的眼光望過去時，她說：“你看嘛，有一壇泡菜放在這里，家的感覺不就有了嗎？”在清涼的啤酒的浸泡中，白的嫩姜沉在下面，紅的辣椒浮于其上，像白露、像紅霞，確實給家提了一抹喜人的亮色，感覺下廚房的興趣和信心都因為這一壇子而膨脹了起來。

我的口味很大程度上是由爸媽家里的兩口老壇子培養起來的，一口裝的是泡菜、一口裝的是酸菜。它們本身的味道在多年間早已定格下來，卻源源不斷地為其他食材開辟味道空間。用相同的泡菜烹飪不同的菜品，都能各具風味，讓人百吃不厭。

泡菜和葷菜百搭。爆炒的像牛肉絲、豬肉片、雞雜，不動腦筋地用上泡姜和泡椒，就能炒出飯桌上最受歡迎的下飯菜。紅燒的像牛腩、排骨、肥腸，用泡菜和豆瓣醬再加別的香料做出湯底，漸漸浸入大坨坨肉的每一絲纖維里，香味直沖頭頂，這類菜最常見于早餐面館，搭配面條的各種紅湯就是這樣燉煮出來的。魚、蛙、鱔魚一類的食材，在喜辛辣和喜鮮香的人那里，都免不了泡菜和酸菜的去腥提味，有一道小河魚配泡菜做的二黃湯，烹飪極簡，那湯汁卻能鮮得讓人臉部肌肉舒展，是釣魚愛好者經常饋贈給親朋的野生美味。

泡菜和素菜的搭配似乎在川菜館里見得少，大多數菜色都隱秘在平常人家里，使離家的人緊緊牽掛。在我的記憶中有兩道不加泡菜就很難做好的素食。第一道是炒竹筍，細細的鮮筍與酸辣的泡菜碰撞，吃起來那新鮮感和歡快感，就如遇見水靈靈的農村小娃蹦蹦跳跳進入熱鬧的集市。第二道是涼拌紅薯尖，紅薯尖有股悶悶的土味，涼拌的時候，其他調料都很難調和它，唯有小碗泡菜水一澆，紅薯尖的鮮香方被激活，逆轉為一道開胃爽口的好菜。泡菜這位家中的常駐民，以其深奧的滋味，將土地中長出的粗野味道馴化得平和、可親，同時仍保護著它們的靈動個性。

大約五天后新壇中的啤酒味淡去，取而代之的是撲鼻的酸香味。我學著像爸媽那樣做了兩道菜，爆炒腰花、紅燒土鴨，很奇妙，餐桌上的風味立刻被校正成為味蕾最習慣也最喜歡的程度。

新壇將隨著新生活的展開而漸漸變成老壇，在時間的作用下沉淀更深沉的味道。那些圍繞在泡菜壇邊的動作，比如夾一些出來又添一些進去、加壇沿水等等，將由我看著媽媽做，變為我自己來完成。小小壇子封藏著川菜的靈魂，而那些與它相關的小小儀式，更鎖住了生活在此處的安心。