這屆年輕人，正在吃一些很野的菜

黃穗穗

春天一到，想吃野菜的心思，已經按不住了！前幾年，大家說起春天的野菜，大多還是香椿、薺菜、竹筍這幾樣老牌明星。但你有沒有發現，今年市面上，又多了好多很神奇的小眾野菜？各路“打野”博主，把天南地北的野菜品種都挖了個遍：

生鮮平臺也突然化身“互聯網王寶釧”，找來的春菜，名字都陌生得讓人撓頭。什么象牙菜、面條菜、海菜、豆瓣菜、刺老包……一邊買菜，一邊腦子里嗖嗖冒問號：這是啥？好吃嗎？怎么吃？

我以為折耳根已經挺小眾的了，怎么連折耳根芽也有得賣？？？仔細研究了一下，我們發現，中國人吃野菜的腦洞實在很大。樹枝上、石縫里、水塘里的野菜，甚至還沒開的花骨朵，全都能薅出來吃掉。而且，還都做得很好吃！今天就來聊一聊，中國人究竟為啥這么愛野菜？各地人民為了吃上一口鮮嫩野菜，都搞出了哪些花式操作？

流傳千年的野菜基因

都說種菜是中國人的種族天賦，其實在更早以前，吃野菜這件事，已經刻進中國人的DNA里了。古代生產力低下，耕地特別耗費人力。為了盡可能填飽肚子、上交賦稅，農民種的主要是小米、稻谷這樣的糧食作物，沒什么額外的精力去種太多蔬菜。所以，野菜在很長一段時間里，都是中國人的重要蔬菜來源。請看《詩經》篇目：《采薇》、《采蘩》、《采蘋》……全都是在采野菜！

唐代的二月二，甚至有個專門的“挑菜節”。大家都挎上小籃子，開開心心組團去郊外挖野菜。白居易在詩里描繪：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一時生。輕衫細馬春年少，十字津頭一字行。”場面簡直風雅無雙。吃野菜的習俗也不是百姓專屬。宋代的皇帝后妃，春天也會在宮里擺御宴，在絲綢卷筒里寫上各色野菜名字，玩抽獎游戲。明代朱橚還在自家王府里開辟了植物園，派人從各地搜羅了400多種野菜，親自看形態、嘗味道，寫成了一部《救荒本草》，比《本草綱目》還早了一百多年。從書名就能看出來，這本書里收錄的都是能充饑的野菜，插圖精美，還描述了各種菜的味道、吃法，堪稱一本大型野菜食用指南。

《西游記》里，寫了一個樵夫給唐僧師徒準備的野菜宴。單看這一段，你就知道中國人對野菜的運用，已經到了多么純熟的境界。足足用了三十幾種野菜，燙、煮、煎、炒、腌輪番上陣，又是“香且嫩”，又是“脆還青”……一點葷腥也沒有，卻能讓人讀著都覺得饞。

到了近幾十年，因為菜籃子工程的發展，中國人實現了蔬菜自由，大家也不用靠野菜來填肚子了。但是吧，找野菜吃野菜這項活動，對我們農耕民族來說，依然有十足的吸引力——。不用耗時間種、不用花錢買，拿上小鏟子小籃子兜一圈，就能獲得豐收的體驗，簡直有一種天上掉餡餅般的快樂！所以，每到春天，各地人民依然會以飽滿的熱情上山下田，每個犄角旮旯都翻遍，把挖野菜玩成了一場真人尋寶游戲。而且，因為蔬菜多了，野菜界也變得越來越卷，歷史上有些沒那么好吃的野菜，已經從中國人的食譜里淘汰掉了。

篩選到現在，能在春天餐桌上出道的，全是美味又有特色的實力派選手，來看看，它們究竟有多好吃。

蕨菜

有山的地方就有蕨菜。春風拂過向陽的山坡，蕨菜芽便破土而出，最是脆嫩水潤。中國人吃蕨菜的歷史很長，《爾雅》、《詩經》里都有它的名字。陸游夸它“蕨芽珍嫩壓春蔬”，口感在春菜里堪稱頂級。蕨菜的嫩度，從長相就能看出來。芽頭蜷縮的時候，味道最好，要是天氣轉暖，芽頭舒展開來，莖稈就老得吃不成了。

也因為這獨特的芽頭，蕨菜被賦予了很多俏皮的別稱。古詩里寫它像“嫩芽初長小兒拳”，所以也叫“拳頭菜”。還有些地方叫它“貓爪菜”、“龍頭菜”，聽起來也是可可愛愛。鮮嫩的蕨菜焯水涼拌，就足夠清爽開胃。山里人家還會把它曬成干，把鮮味封存起來，燉肉時放一些，還能為菜肴增加一絲別具春意的清香。

刺嫩芽

東北人民傍著長白山，最頂級的野菜，就來自山林里的樹枝。刺嫩芽是楤木樹枝上萌發的嫩芽，在春末口感最好。楤木只在山郊野外生長，樹上全是硬刺，一不小心就會被扎傷，采摘時通常得戴著手套。所以，為了無痛吃刺嫩芽，東北人想了個神奇的辦法——把楤木枝條折下來，用清水養著。長芽后現割現吃，養好了能反復薅幾波嫩芽，簡直是“可持續野菜”。

雖然能人工栽培，但因為需求高，產量低，刺嫩芽一直是東北山珍中的天花板。它還很受日韓歡迎，是出口創匯的主要野菜之一，出口價能賣到近百元一斤。

焯水蘸醬吃，是東北人對它的鮮味的最高認可。剛入口有微苦，隨后是清香的回甘。口感軟糯又清甜，嚼一嚼，春天的山野氣息都在口中綻開來了～楤木在其它地方也有生長，比如在云南，它的嫩芽就被當地人稱為樹頭菜、刺老包。云南人愛用它炒臘肉，一咸鮮一鮮甜，實在是桌上最亮眼的時令恩物。

西洋菜

“萬物皆可吃”的廣東人，擁有一雙發現野菜的火眼金睛，連歐洲傳進來的雜草，都能薅回家煲湯！

豆瓣菜原本是歐洲常見的一種水生植物，由葡萄牙人帶到澳門后，一路傳到香港、廣東，本地人就稱它為“西洋菜”。西洋菜的生命力特別旺盛，一年四季都能長，隨便找個水塘，幾個星期就連綿成一大片。它在北方，還作為入侵物種上過幾次新聞，但廣東人嘗到西洋菜的妙處之后，直接把它吃成了經典湯料食材……。

西洋菜輕輕汆燙，還保留翠綠顏色，帶有清涼氣味。莖稈脆嫩又多汁，吃著吃著會感覺自己是一只很幸福的羊。也可以跟排骨、陳腎之類的食材一起煲到變黃變軟，賣相沒那么好看，可香氣會被打磨得更加甘甜柔潤。廣東人還會用它煮成甜甜的西洋菜蜜，清爽潤喉，正適合南方的燥熱氣候。

地皮菜

地皮菜這種植物，全國到處都見得著，所以也被各地人民起了好多奇奇怪怪的有趣名字。在南方，它被稱為“雨來菇”、“雷公菌”，說的是它的習性。在陽光下，地皮菜會干癟皺縮起來，等春雨一來，它才會從草叢、石縫里嘩啦啦冒出來，在濕潤的地方連綿成片。每到這時，小伙伴們都會呼朋喚友，在田野里拾一籃子回去，仔細洗凈，正好給晚飯加餐。吃不完的還能曬干保存，抓一把泡發，春天的清鮮味道瞬時復原。陜西人把它叫“地軟”，描述的是口感。

地皮菜長得像木耳，質地卻更薄軟，味道也淡。適合跟雞蛋、韭菜一起爆炒，染上一身鮮香，又保留自身的柔滑口感，古人把它形容為“清腴”，特別貼切。地道的陜西吃法，還可以用它來包包子！配上豆腐、粉條，不同質地的軟、嫩與彈混合出豐富層次，再加點辣油，香得清清爽爽。

金雀花

坐擁鮮花自由的云南人，野菜也吃得新鮮又別致，最嫩的花骨朵才入得了他們的眼。這個像小鳥一樣的花骨朵，叫金雀花，是云南早春最常見的食用花，燦黃亮麗，從模樣到味道都很春天。它的美味時間窗短得驚人，必須在花瓣張開前采下，才能保住巔峰口感。別看金雀花生得可愛，其實它的樹上全是刺，每摘一顆花苞都很費功夫，在當地是妥妥的奢侈品春菜。吃起來的口感也足夠特別，花瓣軟嫩，花梗清脆，芯子里的花蜜有甜甜香氣～

云南人愛用它來煎蛋，蛋香和清雅花香相互滲透，滑嫩的蛋液會把小花苞襯托得格外清脆。花多蛋少才是奢侈吃法，香氣噴薄，滿盤都是明媚的春光。

這些最小眾、最有特色的春菜，往往也是漂泊在外的年輕人，最難將息的鄉愁。

和小伙伴一起去村后山上摘嫩芽，已經是太過久遠的童年記憶。而走進都市里的菜市場，即使有琳瑯滿目的時令蔬菜，也很難找到來自家鄉的那一抹春天味道。不過，隨著種植水平越來越高，物流運輸越來越發達，最近兩年，我們又能吃到好多久違的春菜了。就像前幾天，突然發現叮咚買菜上架了菊花腦！下單十幾分鐘，就能自制菊花腦蛋湯，南京同事已經淚目。

在以前，春天該吃哪幾種時令春菜，好像都是長輩才會操心的日常小事。但現在，生鮮平臺上的春菜品種日益豐富，一邊拓寬大家的蔬菜認知版圖，帶來好多新奇的味覺體驗，一邊也悄悄喚醒了中國年輕人刻在骨子里的野菜基因。

研究面條菜怎么蒸最好吃，黃瓜花要炒多久才脆嫩，哪幾種春菜搭配起來燜飯更鮮美……已經成了春天最時髦的生活方式之一。而當都市人的廚房里，也開始飄出槐花、蕨菜、藠頭的清香，中國數千年來“不時不食”的習俗，享受鄉野樂趣的傳統，又重新變得鮮活靈動起來，甚至比以往更豐盛，更有趣。

畢竟，老祖宗吃到的春菜，大多限于一時一地，而今日的我們，在家里就能擁有天南地北的時令食材。從東北的山野氣息到西南的明媚花香，全都為你匯聚于一桌。作為愛吃野菜的中國人，這大概就是最幸福的春天吧。