春天的一道鮮

春和景明，到薔薇家串個門、嘗個鮮。

何為“鮮”？魚羊也。曾經見過薔薇烹煮鯽魚湯、春筍燉河鮮、海鮮冬瓜盅、肉湯滾豆腐……都是極鮮的。不久前又見她曬“魚羊鮮”，不由得隔屏垂涎，便吵著說周末去她家叨擾。雖說提議有些貿然，但最終憑借不斷升溫的“飯飯交情”，薔薔還是慷慨應允了。

內行看門道。入得薔薔家，先去廚房查看原料，見著一鍋可人的原切羔羊小腿肉正用清水浸泡著，心下竊喜——“好料煮好味”嘛。然而記起近日虛火正旺，并非食羊肉的好時機，正躊躇著這事，薔薔卻說不妨，用鮮石斛煮了茶囑我先喝著，說魚羊湯里也會放石斛鮮條，故而無礙。事實證明確實如此，一大碗魚羊鮮下肚，次日不僅安然無事，反倒是舒坦得很。

薔薔的廚藝，總有其獨到之處，比如焯水后的羊肉湯并不倒棄，而是撇去浮沫再用；再比如鯽魚煎透后也不是整條入湯，而是搗碎后濾出魚湯與羊肉湯一起煮，使魚和羊的滋味疊加，湯更濃郁、鮮味更突出，頗有“你儂我儂”的魚羊綿綿柔情。終于等到湯煮好，盛入小碗內，撒一把青蒜葉，吸溜吸溜開吃，一時竟不知用何詞來形容。羊肉不膻不柴、肉質緊實，湯更是鮮香得不同凡響，令渾身通泰，是那種大滿足后的無言。

鮮湯之下，另兩道菜還能嘗出原味？帶著疑惑，向“砂鍋焗韭黃”“春筍炒臘肉”舉箸。筷未到、味先行，只聞見滿屋的臘肉與韭黃的香氣，薔薔家的“煙火氣”果然了得！韭黃炒肉絲是最家常的做法，但用砂鍋干焗便自然有了鍋氣，將食材的香味更完整地激發了出來，韭黃也是滑嫩無比；而臘肉，因為是親友自己煙熏的，是那種不靠香料、只取原味的最本真、最純粹的味道，所以更應給予加分。

那晚與薔薔兩人喝湯、吃菜，聊到很晚，說及美食，薔薔總能滔滔不絕、興奮不已。以美食為樂的女子，猶如春天的一道光，真的是魅力四射。

魚羊鮮

原料：

羊肉1000克

鯽魚700克

石斛鮮條2～3根

青蒜葉少許

枸杞少許

白胡椒粒少許

花椒粒 少許

蔥、姜各適量

食用油、料酒各適量

鹽、白胡椒粉各適量

做法：

?羊肉用清水浸泡約2小時（其間多換幾次水）；洗凈，冷水下鍋焯水，加適量料酒，煮開后撇去浮沫，撈出羊肉，用熱水沖洗干凈，焯水的湯留用；

?石斛鮮條撕去外層老皮，洗凈，切段；鯽魚洗凈，用廚房紙吸干水分，兩面劃花刀；

?熱鍋中倒入適量食用油，燒至六七成熱時放入鯽魚煎至兩面焦黃，淋2圈料酒去腥，用鍋鏟把鯽魚搗碎后再煎片刻；

?將焯水的湯煮開，倒入鍋中（若湯不夠可加適量開水），放入蔥、姜，大火煮至湯色奶白，蓋上鍋蓋，轉中火繼續燉煮10分鐘；

?另取1個湯鍋，放入羊肉、白胡椒粒、花椒粒、石斛鮮條；用濾網過濾出魚湯，倒入湯鍋中（若魚湯不夠可加適量開水），蓋上鍋蓋，煮開后小火慢燉約1.5小時；

?開蓋，放入枸杞，小火燜煮10分鐘；關火，加鹽、白胡椒粉，吃時撒一把青蒜葉，即成。

小貼士

?煎魚時一定要把魚煎透，煎得越透湯色越白；

?煮湯時如果水量不夠，一定要加開水，煮出的湯才會濃白；

?羊肉性溫熱，煮湯時可加入石斛鮮條來中和；

?鹽要等關火后再加，否則湯色會發黑。

砂鍋焗韭黃

原料：

韭黃300克

梅花肉絲100克

料酒2茶勺

豆醬1湯勺

生粉1茶勺

白砂糖、鹽各少許

食用油、白芝麻各適量

做法：

?梅花肉絲中加入鹽、料酒、生粉，抓捏上漿，淋入食用油，蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制半小時；

?韭黃洗凈，用廚房紙吸干水分，切段，分開韭黃葉和韭黃梗；

?熱鍋中倒入適量食用油，燒至六七成熱時放入肉絲，翻炒至變色，加入豆醬、白砂糖翻炒均勻，關火；

?取1個砂鍋，燒至五六成熱時沿鍋壁倒入適量食用油，鋪上韭黃段，放入炒好的豆醬肉絲，蓋上鍋蓋，中火燜煮約2分鐘；

?開蓋，撒上白芝麻，蓋上鍋蓋燜10秒，即成。

小貼士

?韭黃葉易熟，鋪韭黃段時，可將韭黃梗放下面，韭黃葉放上面；

?喜歡辣口的，可在炒肉絲時加適量小米辣。

春筍炒臘肉

原料：

春筍300克

臘肉100克

韭菜50克

料酒1茶勺

鹽半茶勺

白砂糖少許

鮮雞汁少許

干辣椒適量

做法：

?春筍、臘肉切薄片；韭菜洗凈，吸干水分，切段；干辣椒去籽，切段；

?臘肉用溫水浸泡5分鐘，用廚房紙吸干水分；

?熱鍋中倒入適量食用油，燒至六七成熱時放入臘肉片，煸炒出油脂和香味，放入春筍片，倒入料酒，翻炒片刻，放入韭菜，加鹽、白砂糖、鮮雞汁翻炒至斷生，放入干辣椒，翻炒均勻，即成。

小貼士

?春筍若不夠新鮮，炒之前可先焯水；

?臘肉若偏肥，煸炒時可不用加油；若偏瘦，可加少許油；

?根據個人口味決定是否加干辣椒。