居家下廚 細(xì)節(jié)很關(guān)鍵

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

一段時(shí)間以來(lái)，發(fā)現(xiàn)身邊越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始熱衷于親自下廚了，交流下來(lái)，原因竟很簡(jiǎn)單。

首先，天天叫外賣，大鍋菜千篇一律的菜名和口感，吃多了容易失去品味美食的快感，而且還可能導(dǎo)致“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）悄然上身，實(shí)在劃不來(lái)。

其次，一些年輕夫婦往往通過(guò)“石頭剪刀布”決定誰(shuí)下廚做飯，輸了下廚，形同苦役，燒出的飯菜也難以下口，最后只得以外賣度日。現(xiàn)在，他們漸漸發(fā)現(xiàn)下廚做美食其實(shí)也是一種藝術(shù)創(chuàng)作過(guò)程，廚藝越學(xué)越精。燒得一手好菜，既有了一門精彩手藝，還借此贏得了家人朋友的歡迎與贊譽(yù)。本人亦然。下廚四十年，不敢說(shuō)廚藝精湛，但做出的菜肴是有口皆碑的。

不過(guò)，烹調(diào)這件事是入門易、提高難，許多細(xì)節(jié)往往需要悟性、體驗(yàn)，再反復(fù)操作，才能得到提高。試舉兩例如下：

紅燒肉的制作

1紅燒肉的家常做法通常是將五花肉切塊，汆去血水浮沫，加水、醬油煮熟即可，但這樣做出來(lái)的與飯店、餐館里的濃油赤醬版紅燒肉實(shí)在無(wú)法相提并論，原因何在？

請(qǐng)教過(guò)大廚，他們做紅燒肉，在細(xì)節(jié)上是很注意的。首先是選材——五花肉一定要帶皮，瘦肉肥肉層次分明，紅白相間，厚薄均勻，層次至少3～5層，所以叫“五花肉”。在菜場(chǎng)購(gòu)買1000克五花肉，回家后切成3～4厘米長(zhǎng)的方塊，放入開(kāi)水鍋中汆去血沫，撈出，洗凈。

第二步是下油鍋煸炒，這是做紅燒肉成功的重要細(xì)節(jié)。炒菜鍋中倒入100毫升油，油熱后放入五花肉煸炒，炒至肉皮稍稍變黃、肉油煸出，盛出；余油倒入碗中，可另外炒菜。

第三步，炒菜鍋中放入五花肉，加300毫升黃酒、100毫升紅燒醬油、適量水，開(kāi)大火，翻炒至醬色均勻，倒入陶瓷煲中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜燒約半小時(shí)，撇去浮油。這一步的關(guān)鍵細(xì)節(jié)是：撇去浮油，使紅燒肉不會(huì)過(guò)于油膩；五花肉燜燒時(shí)間不能太久，否則會(huì)過(guò)于軟爛而不成形。

第四步，把五花肉連湯汁一起倒入炒菜鍋中，加1塊冰糖，開(kāi)大火，反復(fù)翻炒收汁（約10分鐘）。這一步加冰糖又是一個(gè)要注意的細(xì)節(jié)：冰糖可增加微甜口感，融化的糖色會(huì)使紅燒肉呈現(xiàn)艷紅色澤。翻炒至湯汁接近收干時(shí)，紅燒肉已呈現(xiàn)濃油赤醬狀，起鍋裝盤，即成。

這樣做出來(lái)的紅燒肉，沒(méi)有人會(huì)拒絕舉箸。醬色濃郁，軟腴鮮香不油膩，非常好吃。

2魚蝦的獨(dú)門去腥技巧

許多人在家下廚烹飪魚蝦時(shí)，即便選的是活魚活蝦，但不論是蒸、煮、干煎還是紅燒，總有一股腥味，嚴(yán)重影響魚蝦的美味口感。

這個(gè)問(wèn)題我當(dāng)年也遇到過(guò)，但翻閱了大量名廚食譜，也請(qǐng)教了不少烹飪高手，卻仍然難以盡除魚蝦與生俱來(lái)的腥味。后來(lái)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)踐，我終于找到魚蝦去腥獨(dú)門細(xì)節(jié)：白酒、花椒、鹽。

買來(lái)的魚蝦，不管是河里的還是海里的，第一步就是要去腥。

先說(shuō)魚去腥。把魚去鱗、開(kāi)膛破肚，去除魚鰓、內(nèi)臟，用小刀把魚肚內(nèi)的黑膜刮除干凈，洗凈，瀝干水分；將2勺白酒澆在魚頭、魚身上，用手細(xì)細(xì)抹勻，加少量鹽，抹勻；將魚放入容器中，撒上1勺花椒，放入冰箱冷藏1小時(shí)；取出，用清水沖洗干凈。此時(shí)魚的腥味已蕩然無(wú)存，無(wú)論怎樣烹飪，都口感一流。

再談蝦去腥。有三個(gè)細(xì)節(jié)要注意：其一是購(gòu)買的蝦一定要活蹦亂跳的；其二是要將蝦沖洗一遍，剪去蝦須，挑去蝦線（如果購(gòu)買的是小龍蝦，則用清水沖洗至裝蝦的盆內(nèi)水變清，

再擰去蝦尾，拉出蝦線）；其三是將2勺白酒澆在蝦上（小龍蝦可加多些），撒少許鹽、1勺花椒，翻拌均勻，放入冰箱冷藏半小時(shí)，取出，用清水沖洗干凈。

這樣處理的的蝦，不管是做鹽水蝦、油爆蝦、茄汁蝦還是香辣小龍蝦，都不帶一點(diǎn)腥味。