海陸雙鮮（四）

中國烹飪大師

湯爆雙胞

原料：

鴨胗5個，豬肚頭3個，高湯300毫升，小香蔥40克，料酒30毫升，姜20克，花椒粒、胡椒粉、鹽、鮮粉各適量。

做法：

?鴨胗、豬肚頭剝去外皮，洗凈，切花；姜去皮，切片；小香蔥切段；

?炒鍋中倒入30毫升油，燒至四五成熱時放入姜片、20克蔥段，中火煸炒出香味，放少許花椒粒，倒入500毫升清水，大火燒約5分鐘；撈出蔥、姜、花椒粒，倒入料酒，燒開；放入胗花、豬肚頭花快速汆熟，撈出，放入冷開水中冷卻；撈出，瀝干水分，裝盤；

?炒鍋洗凈，倒入高湯，燒開，加胡椒粉、鮮粉、鹽、20克蔥段，攪勻，倒入盤中，即成。

特點：脆嫩爽口，味鮮美，湯汁鮮香味醇。

小貼士

做這道菜，鴨胗、豬肚頭一定要清洗干凈；在開水鍋中汆時，要旺火快速下鍋，見胗花、豬肚頭花半開時快速撈出；事先準備好冷開水。

清湯連珠大烏參

原料：

水發大烏參1只（450～550克），河蝦仁150克，小棠菜心7～8棵，冬瓜球、胡蘿卜球各5～6個，瑤柱4～5個，雞蛋1枚，清湯600毫升，高湯500毫升，清油30毫升，料酒30毫升，蔥、姜各30克，白胡椒粉、精鹽、鮮粉、生粉各適量。

做法：

?水發大烏參洗凈，放入開水鍋中煮3～5分鐘，撈出，放入清水中浸泡10～15分鐘；切蔥花、姜片；

?炒鍋燒熱，倒入30毫升油，放入蔥花、姜片煸炒出香味，倒入高湯、料酒，放入大烏參，燒開，轉小火燜10～15分鐘；

?河蝦仁洗凈，瀝干水分，加少許鹽、鮮粉，打入1枚雞蛋蛋清，拌勻，加少許生粉上漿，斬成蝦蓉；胡蘿卜球、冬瓜球、小棠菜心放入開水鍋中汆至半熟，撈出，放入冷水中浸泡10分鐘；瑤柱放入冷水中浸泡30分鐘（浸泡后水不要倒掉）；

?撈出大烏參，瀝干湯汁；蝦蓉中加白胡椒粉、20毫升熟油，拌勻，加少許生粉攪拌上勁，擠成5～6個蝦丸；

?將剩余蝦蓉塞入大烏參肚內，放入深盤中，倒入100毫升清湯，放入瑤柱、胡蘿卜球、冬瓜球、蝦丸，倒入泡瑤柱的水，用保鮮紙封口，上鍋旺火蒸20分鐘；

?撈出盤中所有食材；取1個長盤，將大烏參放在盤中間，四周圍上各種球和蝦丸，烏參表面放上瑤柱；

?炒鍋燒熱，倒入500毫升清湯，燒開，放入小棠菜心，調味，點綴在烏參上，即成。

特點：此菜為上海何派川菜名菜。湯清味鮮，烏參軟糯，營養豐富。

小貼士

制作此菜品一定要有兩種湯，高湯是煮烏參的，煮過就不用了；清湯燒開后可以食用。