青團那些事兒

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

作為江南地區的清明小食，油綠如玉、香糯可口的青團被很多人喜愛。但你知道嗎？這款“春日限定”已經有著1000多年的歷史了。

早在漢朝的《淮南子·天文訓》一書中，就有關于清明節氣的相關記載，其位次排在春分之后，有“清靜明潔，萬物向榮”之意。那時的人們更習慣在清明前夕的寒食節上墳掃墓，并且不生灶火，只吃冷食；清明時則從繁忙的春耕中暫時抽身，踏青出游，感受初春的生機盎然。考慮到清明時仍是吃冷食的時候，為了充饑，人們便在家中備好用米粉制作的糕團與餅塊，這便是青團最早的雛形。

唐宋以后，隨著寒食節與清明節逐漸融合，古人便將祭掃活動并入清明節，就此代代相傳。南宋時期，市場上出現了用青草葉包裹糯米蒸制而成的“蒸糍”與用青草汁和米粉拌制而成的“粉團”，可算是青團的前身。

清代文人徐達源《吳門竹枝詞》中有“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先”的記載，說的是在冬至過后的第105天，基本也就是清明期間，人們會將青團與熟藕擺在供桌上，用于祭祀祖先。稍晚一些的清代名人顧祿也在其著作《清嘉錄》中寫到“……青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食”，都對這兩樣供物做了進一步說明。

自明朝起，青團在江浙地區流行開來，并成為家喻戶曉的清明食品。青團的流行與彼時江浙一帶“食青”文化的崛起密不可分。“食青”文化與道教聯系緊密，《太平經》中有“夫道，乃天也，清且明，不欲見污辱也”的表述，認為清明時節“生氣方盛”，陽氣遍布大自然，尚未被土地與萬物吸納，應當“積聚亦于外”，從天地中汲取陽氣供養自身。而青色食品正是滋補陽氣、延年益壽的絕佳方式，逐漸成為江南地區獨特的清明飲食文化。明朝郎瑛在《七修類稿》中曾留下“古人寒食，采胡桐楊葉，染青色飯以祭，資陽氣也。今變而為青白團子，乃此義也”的闡述，從中也可感受道教文化對江南民俗的重要影響。

除了“食青”文化的流行，青團的制作技法也在這一時期發生了改變。青草汁的味道不好，江浙地區的點心鋪便開始將青麥或青綠色的蔬菜攪打后過濾，取其汁液與米粉混拌，制成糕點，并以“青團”“青糕”為名上市售賣，青團也就此誕生。后來，隨著各地人們口味偏好的差異，青團的內餡也發生了變化，比如蘇州地區的糕點店制作出以棗泥、豆沙為餡的甜口“青團”，成為暢銷至今的經典款式；浙江地區則制作出以豆干、薺菜、素丁、肉末為餡的咸口“菜肉青團”，也廣受青睞；到了臺灣地區，則出現了蘿卜絲、花生等餡料，甜咸皆宜。

清代咸豐年間，江浙地區的糕點店先后登陸上海，碧綠如玉、口感香糯的青團迅速取代了原有的白團與米糕，成為滬上清明祭祖的佳品。“五芳齋”“沈大成”“喬家柵”“王家沙”“四如春”……一眾耳熟能詳的老字號都善于制作青團，品質佳，賣相好，廣受市民歡迎。到民國末期，上海糕團店已達兩百余家，除了常見的蘇式與本幫口味，還融入廣州與清真的飲食特色，芝麻、核桃等食材也作為餡料出現在青團之中，得到食客的交口稱贊。青團從此在上海扎根來，成為上海人清明時節的“心頭好”，任由時光流逝，這份喜愛也不曾改變。

伴隨著時代的進步與人們生活水平的日益提高，青團的味道也隨著食客日新月異的飲食喜好而不斷翻新，巧克力、水果、咸蛋黃、芝士等口味的創意青團登上貨架，成為頗受年輕人追捧的網紅新品；有些西餐廳將餡料換為冰淇淋，青團被做成一道中西結合的餐后甜點供人享用。

如果把青團視作一道傳統美食，那么，它早已不再是最初的模樣；但換個角度思考，與時俱進，順應時代所需不斷自我革新的青團，或許是“傳承”與“創新”融合發展的絕佳案例。