哈埠菜的流金歲月

進入春季，風雖是東風了，但殘雪未消，春寒正料峭。黑龍江省省會哈爾濱市的耀眼季節剛剛過去，江水還未浩蕩，城市雖沒有花紅柳綠，卻絲毫不見蕭瑟。街上人頭攢動，嘬冰棍的、吃鍋包肉的、拍照片的、錄視頻的、妝容精致的、素面朝天的，都意氣風發。從江畔餐廳一路流連至防洪紀念塔，由北向南，踩著中央大街的面包石，俯仰之間，天空、大地，以及巴洛克、折衷主義、文藝復興風格建筑，幻化出百年前的風云，電影畫面一樣，撲面而來。

從19世紀末俄國修建中東鐵路開始，到20世紀日俄戰爭、俄國十月革命，復雜的歷史影響，注定了哈爾濱的一言難盡。當時俄國、日本、猶太等僑民大量涌入，人數占總人口的1/3以上。在建筑、生活方式、飲食習慣等方面，僑民給這座城市烙下了深深的印記。飲食文化向來是一座城市最接地氣的部分，而哈爾濱的餐飲，悠悠百年間，中西方元素的交融使它獨樹一幟，這在哈爾濱開埠初期的幾十年間，已見端倪。

中央大街附近的西十道街和尚志大街交口處，矗立著一座新藝術建筑風格的綠色小樓，叫“十樓一號”。這里不僅出品從1910年到1945年哈爾濱歷史上11家著名飯店當年的特色菜肴，店家潛心復原老菜，多數菜品屬獨家擁有，同時這里還有“哈埠菜歷史收藏館”，以真品實物展區和復原飯店街的場景，全景式展現了哈爾濱那一時期餐飲面貌的繁花似錦。5個展區收藏并展示了上千件見證哈埠菜歷史的城史文物，有飯店匾額、照片、報紙、原始菜單、票證、器皿……

一張中、朝、俄三國廚師們的合影拍攝于1910年，他們消失在時間深處，卻又以這樣的方式被人記起。

一塊來自1920年的生魚館牌匾，讓匾額下的我們唏噓不已。倒也并不奇怪，小說《夜幕下的哈爾濱》里就有關于吃生魚片的描寫。

“宴賓樓”開業于1932年，菜譜上赫然記載了777道菜肴。

一張1941年東北地區美食烹飪大賽廚師合影。是的，那個年代，在這所謂的苦寒之地，曾經舉辦過這樣的賽事。

哈埠菜的特色在于中西兼容，西食中做。俄式的紅菜湯在中餐廳叫蘇伯湯，它在用料方面簡化得更適合中國人的口味；酸黃瓜切絲炒肉，下酒也下飯；家喻戶曉的“里道斯”紅腸，許多人已經忽略了它的創始人叫伊萬·亞闊洛維奇·秋林……

在這里，有一道菜被稱為活化石——溜黃菜。清末時就已經出現，也是最早一批傳入哈爾濱的魯菜，是哈爾濱第一代廚師群體山東幫“崴子派”的拿手菜，從海參崴帶到哈爾濱，也把“闖崴子”華僑的吃法流傳開來。溜黃菜以雞蛋為主料，配以海參、海米丁，需要在鍋內不停推炒，使油全部融入食材內，據說需要推炒108下，成品鮮嫩，趁熱將其抹在塞克面包上，從形式到味道，不可不說獨到。

百年前“致美樓”曾經創新了一道甜菜“香蕉鍋炸”，直到新中國成立后仍有業內人士在研究、改良，且在重要宴請中占有不可替代的地位。

蟠龍鯉魚、雪衣豆沙、沙子面松茸鮮肉水餃，老哈爾濱人說很多年沒吃到過這些傳統菜了。

如今網紅店使出渾身解數各領風騷，順應市場，無可非議。但是這家餐館卻在往回走，有些東西，在歷史的進程中丟掉了令人惋惜。

我還見到了“十樓一號”的主人，沒有人叫他老板或宋總，人家恭敬地介紹，這是宋興文宋老師。他是一位城史學者，在哈爾濱建立多個城史博物館，大約是在用這種方式向歷史致意。

我們，也向宋老師致敬。