塑造味道：身體視角下普洱茶的沖泡技藝及品飲體驗

摘要：普洱茶的味道，其本底來自原料、加工和倉儲等環節，其塑造則與沖泡技藝有密切關系。為此，從身體研究視角出發，通過對普洱茶的沖泡觀察、具身研習和品飲實證等方法，在普洱茶的沖泡技藝及具體泡茶手法描述中分析了人與茶的關系建構，認為“人—茶—境”的互動協調有助于普洱茶味道的完整體現。好的沖泡技藝呈現還是對普洱茶之味韻的知識分享、感官交流和身體實踐，在茶的沖泡和品飲互動過程中，通過泡茶人與品飲者的共感交流，泡茶人和品飲者達成“共感覺”的體感認同以實現暢爽之感。研究對沖泡技藝提升和品飲體驗感獲得也有參考意義。

關鍵詞：普洱茶；沖泡技藝；味道塑造；身體實踐；暢爽體驗

中圖分類號：TS971.2" " " 文獻標識碼：" A" " " 文章編號：2095-7734（2024）01-0073-05

一、引言：從品茶到泡茶

“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生”。唐代詩人盧仝所作“七碗茶詩”是較早從身體視角和品飲角度對飲茶的體感描述。為何沒有這樣的飲茶體驗感？為何泡不出這樣豐富滋味的茶？這是很多飲茶人經常遇到的問題，這不僅與茶的產地、品質和風味有關，也與沖泡技藝密不可分。普洱茶沖泡方法可分為基本沖泡法和表演性沖泡法[1]，其中，基本沖泡法規定了普洱茶的基本沖泡要求和味道基本特征。普洱茶內含的豐富物質對普洱茶感官體驗及其品質特征形成有重要關系。如果說好的茶葉品質及其加工和倉儲是制造并形成普洱茶“茶味”的基本層次，那么好的沖泡技藝就是塑造和還原普洱茶“茶本味”的重要環節。因此，本文基于相關身體研究文獻搜集整理，通過對10多位泡茶者沖泡過程的觀察調研、品飲者的感官體驗交流，以及研究者的具身實驗等方法，在主客位角色互動中對普洱茶沖泡技藝及其味道塑造進行分析，以揭示影響普洱茶味道塑造的重要因素，并探討人與茶的關系建構在味道塑造中的深層影響。

二、文獻回顧：身體研究轉向與茶味感官描述

以“普洱茶”“沖泡”和“身體”為主題詞或關鍵詞在中國知網上進行文獻搜索發現，近年來有學者開始關注感官視角對茶味的研究，但少有從身體視角對普洱茶沖泡技藝的深入具體研究。20世紀90年代以來，身體轉向研究思潮促進了對茶味品飲感官研究的關注。身體人類學和感官人類學的研究都強調具身體驗及實踐；身體人類學研究以身體為“媒介”[2]，強調身體的物質性與非物質性的不同形式及其多元表達，甚至身體是社會文化與宇宙相互調和的“小宇宙”[3]和小空間；感官人類學更重視身體的五官感受，包括嗅覺、視覺、味覺、聽覺、觸覺等角度來認識和表述不同的文化[4]；張靜紅從“身體感”角度探討了工夫茶遺產的邊緣化和游動性[5]，分析飲茶時“茶氣”和“茶韻”的不同味感表述[6]，以及人類學拍攝飲茶時的味覺丟失[7]；陳永鄴對“哈尼茶”神圣性進行了感官人類學視角的分析[8]；張振偉、韓秀指出，老曼峨苦茶建構起了一套獨特的品味與身體感話語體系[9]；肖冰坤詮釋了當代茶事活動中“聽到好滋味”及其帶來的多重感官體驗[10]等。這些研究主要從品飲主體、品飲體驗和茶飲消費等角度分析，從沖泡茶者角度對“茶味”的探討還有很大空間。

關于普洱茶品飲的“感官”和“體感”的身體研究，為泡茶研究提供了理論視角，且從沖泡技藝角度來理解茶味，則對茶味的塑造和呈現有技術層面的參考意義。近年來，普洱茶審評和沖泡的相關標準較全面地表述了普洱茶的感官特質，如《DB53/T 236-2007：普洱茶沖泡方法》和《GB/T 14487-2017：茶葉感官審評術語》《T/PCX 01-2020：普洱茶感官審評方法》等。周紅杰、韋紅又從“茶藝”角度來整理六大茶類沖泡技藝，對“云南茶葉沖泡技藝”進行了梳理[11]；李向波等人嘗試構建了普洱茶感官品質的風味輪[12]；何雪涓則指出，在普洱茶“山頭茶”概念影響下，普洱茶的獨特風味不僅與產地有關而且與沖泡技藝密不可分[13]；還有將茶的味道分為“即時味”和“后味”，即時味包括香氣、滋味和口感；后味包括生津、回甘和喉韻[14]，這些對于茶味的描述都有重要借鑒。為此，筆者又對茶藝沖泡進行了研習調查，在具身實踐基礎上，著重從沖泡角度對普洱茶味道的建構及身體實踐進行分析，以說明沖泡技藝對茶味塑造及品飲體驗的重要意義所在。

三、沖泡的技藝：身體視角下的茶味塑造

茶的日常沖泡和品飲高質量體驗是一場身體實踐的過程。茶葉是茶湯的滋味來源，品種、地域、工藝等因素決定了茶葉質量和風味特征。茶葉中所含的水浸出物種類及多寡決定了茶湯滋味風格，后期沖泡則決定了茶葉的最終呈現效果。沖泡中除了沖泡器物外，就是沖泡手法及技藝最為重要[15]。簡單而言，茶的沖泡步驟可歸納為溫杯潔具、潤茶、沖泡和品飲。相較于茶的品飲過程，茶的沖泡步驟更具“技術含量”，直接決定著品飲的高質量體感。如何才能沖泡好一杯茶，一位茶藝師告訴筆者，必須“手穩”“心穩”。如何做到“手穩”“心穩”呢？為此，從日常泡茶方式角度出發，主要借助前述普洱茶有關標準，對普洱茶的沖泡技藝的重要過程及相關內容予以論述。

（一）看茶與泡茶：有無相生

看茶與泡茶，是泡茶人的感官動用及身體動作的直接外在表現。

普洱茶，是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉，按加工工藝及品質特征分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型[16]，茶按外觀形態分散茶和緊壓茶。普洱茶的沖泡方法大致有三類：一是簡單方便的沖泡，如直接注入開水沖泡，或用悶茶壺，味道較單一；二是按泡式沖泡，味道豐富、層次變化感強；三是茶藝表演類的沖泡，觀賞性強于茶味感。普洱茶生茶與普洱茶熟茶的味道不同，普洱生茶的“由苦回甘”味感，即是茶湯飲后，舌根和喉部有甜感，并有滋潤的感覺；普洱熟茶有“陳化生香”的特質，即茶質好，無雜味、無霉氣，保存得當，陳化后具有的愉悅的陳香，特別是普洱熟茶的“陳韻”，一種優質年份茶特有的甘滑醇厚滋味的綜合體現。

泡茶時，首先要觀茶樣。觀茶的外觀及其基本性狀是沖泡的基礎環節，觀茶之特性是了解茶的品質，也是沖泡一杯好茶的基礎。茶葉的外形審評包括“條索、色澤、整碎、凈度”四因子，即看茶的松緊度、光澤度、勻稱度和平整度。泡茶人的沖泡手法，一定要依普洱茶的特質進行沖泡，尤其要一看松緊度，二看新老度。普洱茶大多以緊壓茶為主，又或餅茶、沱茶、磚茶，在取樣時一定要有整有碎。對于普洱茶散茶，一般采取中注水醒茶，抬手就可以出水。看新老度，就是大概估算茶的年限長短，新茶沖泡容易上手，一般高溫沖泡，出湯時間較快，老茶沖泡時則醒茶時間稍長、水溫要更高。

好的沖泡技藝不僅影響茶湯的滋味形象與味道塑造，對品飲體驗有重要影響。普洱茶沖泡方法的“四要素”包括：茶品、水質、茶具、方法[17]，其中沖泡方法對茶葉用量、浸泡時間、泡茶水溫和沖泡手法等有更多講究。茶品是飲茶的重要基礎，礦泉水一般對普洱茶的滋味會產生不利影響，蓋碗瓷器較能保持普洱茶的本味，這些要素一旦相對保持，對普洱茶味道的整體影響相對較小。

沖泡時，泡茶時投茶量的多少，一般根據沖泡器皿的容量來估算，茶水比以1：20為佳，人多可適當加量，即通常所說5-8克為宜。喜歡淡茶可以投5克，喜歡濃茶可以投8克。在不了解茶特性的情況下，宜淡不宜濃，濃茶傷胃，若投茶量多，且與沖泡技法不匹配的情況下，苦澀味易明顯、湯感不佳。普洱茶的水溫一般在95-100℃左右，普洱新生茶的水溫一般不宜過高，但在昆明，由于氣壓原因，所以不必高注水以降低水溫。合適的水溫與泡茶時的注水量有關。一般而言，溫杯潔具，是通過提高杯身溫度以有助于茶香的散發；普洱茶沖泡時的水溫控制則是香氣體現的關鍵，所以一定要關注水溫和注水方式，是定點注水、沿茶器壁注水，還是沿茶器壁環繞注水等。普洱茶不同的芳香類物質體現出不同的香型，不同地區普洱茶的香氣有別：臨滄以蘭花香、果蜜香為主；易武香氣沉穩蘭花香、花蜜、木質香；勐海以花蜜香為主，體現了不同的品種香和地域香。沖泡普洱茶時，若以細水線注入，茶的香氣更明顯；粗水線注入則易激發普洱茶的苦底，茶湯的苦澀感較明顯。普洱茶的沖泡，從選水、煮水、選器、備茶到沖泡，每一次高沖/平沖/低沖的注水環節以及水溫控制都會對茶湯造成影響。

觀茶樣，知茶樣，是人與茶在知識空間中的關系共構，從而激發一款茶品質的“有無”。不同的普洱茶有不同的“滋味”和“韻味”，即使同一款茶因不同的倉儲其味道也會有明顯差別。當然，觀茶和泡茶的“眼力”和“沖泡術”是需要“訓練”身體感官的。

（二）同構與同步：快慢協調

同構與同步，指的是在沖泡過程人與茶之間建立的時間頻率動態一致的過程。每一泡的茶味呈現都在時間流動過程中逐漸得到呈現，而品飲每一泡茶湯時，普洱茶滋味的層次感，茶湯的香氣由淡而濃、由濃轉淡的前后轉變；滋味的微苦、苦澀、由苦化甘的先后順序和層疊之象，口感的飽滿度變化，喉韻感以及對口腔的舒張度、潤澤度乃至“茶韻”才能得到完整顯現。

普洱茶的味道與地方空間的關系是其“茶本味”的基礎。普洱茶生茶沖泡中的味道層次較為明顯，普洱茶熟茶的層次特點顯現較次之。清代阮福在《普洱茶記》中指出，“普洱茶名遍天下，味最釅”，即指茶的湯濃、味厚。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中記載：夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。“香甘重滑”成為了普洱茶熟茶的明顯特點，但其“釅”是最難“實現”的，要在一泡一泡之間體現普洱茶味道的不同層次，就一定離不開對沖泡的時間節奏感的把握。“對茶的沖泡也需要建立人與茶之間的節奏感協調，才能泡出好茶的味道”。因此，每一次浸泡的時間、出湯速度以及整個泡茶過程的節奏緩急和細節掌握就很重要，同時，形成人、茶與境的高度緊密關系。

首先，人與茶要協調好“時間”的同構。一般情況下，浸茶與出湯的時間快慢，在一定程度上影響著茶浸出物的釋放和茶味表達，需要泡茶人與茶的“相知”。一般而言，醒茶時可以放慢速度，以便茶水浸出物可大量釋放出來。日常飲茶沖泡普洱茶沖泡宜10次左右[18]。普洱茶的前兩泡，茶的水浸出物釋放較慢，泡茶的整體節奏可以放慢。第3、4、5泡，茶的水浸出物釋放較快，出湯時間相對要快。接下來的幾泡，又相應地要延長出湯時間。如果是普洱茶新茶，出湯時間要快；如果是普洱茶年份茶，甚至要悶泡增加茶湯濃度。而在普洱茶緊壓茶的醒茶過程中，由于頭泡茶茶湯不易浸出，故浸泡時間較長，約1分鐘左右再出湯，第2-4泡時茶葉變得松散，出湯時間要短，浸泡時間反而要有所縮短[19]。“小技巧”是，看注水后所冒“氣泡”，如果浸泡后不再冒氣泡時，說明水已進入茶餅內并已達到茶水結合，水浸出物釋放充分，醒茶充分。普洱茶緊壓茶壓得較緊的，醒茶時間較長；壓制較松散的茶，醒茶時間相對較短。

其次，泡茶人必須“靜心”專注于注水過程，盡量與沖泡保持動態的同構關系。注水時“專注”水溫的把控；沖泡時“專注”茶水相融時間；品飲時“專注”茶香與茶味的感知。通常，與茶友品茶時因人多，沖泡注水時的“專注”就尤為重要。同時，特別需要泡茶人的“心境”建設，混亂的思緒與話音的繁雜容易讓沖泡者不能專注于沖泡，不能很好地把握當時情景下人與茶的“關聯”契合，從而打破人與茶的平衡感并影響品飲體驗。

最后，人與茶的關系不斷構建、協調并形成整個沖泡過程的“節奏”同步。人與茶的關系“同構”和共構之“境”有利于茶湯品質的提升，這里的“境”就是前述的“小宇宙”。出湯時間長短是相對的，可以在浸泡環節觀察茶湯的湯色變化，以“濃淡相宜”來把握每一泡的口感。第3至8泡的過程，泡茶需要將節奏保持穩定，及時掌握前一泡和后一泡的間隔時間，茶湯“不濃不淡”，人與茶的關系不親不疏、不遠不近，“剛好”。

（三）心靜與心境：動靜相宜

泡茶過程中，泡茶人的內心場域構建可從手法展現、節奏同步和心境同構的三個層次來實現身體層面人與茶的“和諧”“相處”。好的普洱茶大多是拼配佳品，其香味和滋味尤為豐富飽滿，其“茶韻”通常就在每一泡的茶湯中逐步呈現。隨時都可以泡出一手好茶的茶人，更是身體在靜心、記憶與習慣層面的積淀而成。有多位茶人多次提到，日常泡茶有時不夠靜心，茶味會有被影響；泡好一壺好茶必須“心靜”，要在“靜心”與“動手”之間保持協調、平衡，所謂“相由心生，境隨心轉”。

泡茶，看似簡單，實則不易。靜候水溫、輕注水、細出湯，急躁的心態容易忽視沖泡技藝對茶味的重要性。從燒水、洗杯到品茶、敬茶，每一個細節都需要耐心認真對待。喝茶之前，你可能還是個急性子；品茶之后，你的心便逐漸回歸自己的本心；在茶藝表演中更是“靜能生香、能生味、能生韻”。泡茶時最重要的就是好“心境”，人心靜則“心境”平和，泡茶人的“心境”甚至可以影響到茶的香氣、滋味和茶韻體現。心無雜念，茶味自然純粹。一位茶藝師告訴筆者，她平常工作忙時多用悶壺來泡茶，但需要思考或很累的時候就選擇泡式沖泡法，一泡一泡地喝，“讓自己的心靜下來”，邊沖泡、邊品茗、邊靜思。

品飲和品味普洱茶，就是不斷培養身體感與相關知識制造的協同進化過程[20]。品茶時一般不能噴香水，會影響品飲體驗；也要求泡茶人要保持雙手潔凈，如不涂指甲油，通過拉近與茶的“味感”距離，逐漸形成人與茶的特定關系鏈接。在古樹普洱茶的綜合品質審評中對此做了特別說明，要求審評人員審評前要靜心、平和、高度內省反觀自身身體的體感微妙變化，從而觀察人與茶互動過程中的精妙體驗[21]。品茶時才能感受到老班章的“霸氣”，香氣怡人、滋味濃烈、口感飽滿、入口清涼、喉韻強、回甘快，及強烈的身體感受；冰島茶的“柔和”，湯感甜稠、細膩柔潤，苦澀味輕伴有“冰糖甜”。古樹普洱茶的綜合品質審評還涉及“色、香、味、形、氣”等，其中，“茶氣”的至高境界為：“上下貫通歸中脈，循環不已達四肢”，如盧仝所指第七杯時的習習生風之體感。

四、品飲的體感：來自身體實踐實證的茶味體驗

為了再次說明泡茶過程中人與茶的關系建構，筆者多次與茶友進行品鑒品飲的身體實踐。實踐發現，如果按照前述普洱茶沖泡過程中的注意事項及細節進行“具身”實驗，并且試著與茶建構關系，加之手穩、心靜，是能獲得對普洱茶“前味后韻”的基本感受。筆者調研時有過多次對普洱茶的沖泡觀察和完整的全過程品飲體驗，技藝深刻的體感都出自于相當專業的“茶藝師”之手，她們大多是長期從事茶行業工作，有長期的精進沖泡技藝乃至茶藝表演經歷，以及茶葉加工的專業知識素養。在對某款普洱茶生茶的沖泡過程中，筆者一直在關注泡茶人的沖泡手法以及她在沖泡時的狀態，她每一次的沖泡都靜靜地注視著茶，似乎在與茶對話；品飲時每一泡由苦而甘的變化層次和生津回甘總能層層深入，兩頰生津，喉韻舒服明顯。在對某普洱熟茶的沖泡品飲中，香氣中的樟木香、堅果香等，湯感的潤滑、糯滑、醇厚，以及香味和茶湯的“水乳交融”都能沁入身心。

在前述普洱茶的三類沖泡方法中，尤其第二種泡式沖泡法，使得人與茶的距離被拉近，從多感官體驗到心的平靜，最能創造和享受一種自我心境，愛茶人“心中的味道”于是慢慢形成。同時，沖泡者與品飲者通過對身體感受和互動交流達成體感認同與高度共感，以及實現普洱茶的知識分享、技藝交流和身體實踐，并且沖泡者和品飲者都實現了對每一款好茶“茶韻”的感知和“茶味世界”體驗。“以茶為媒”，實現人在微時空中的獨特體感。茶的沖泡過程是人與茶對話的過程，茶的品飲過程是人與人交流的過程，沖泡和品飲的過程，則是沖泡人和品飲者共飲、共品和共享的時空同構，沖泡人身體記憶中的指尖手藝修煉加深品飲者的體感體驗。

五、“共感覺”：基于“沖泡——品飲”感官交流的暢爽感實現

通過茶味塑造的三個層次：人對茶的觀察和沖泡、人與茶的關系調整中平衡，人與茶在內在微空間制造中，使身體與茶在形成“人—茶—境”三者的關系協調，茶味塑造也能使品飲者得到完整品飲體驗。普洱茶的沖泡技藝經過多次重復練習和身體實踐，就能掌握沖泡技能，由沖泡手法提升為沖泡技藝，尤其在茶藝表演中盡量使人、茶、水、器、藝、境六要素的協調。通過前述身體實踐關聯，人在泡茶的“動靜之間”，人在與茶之關系的快慢平衡中，使多感官的身體體驗混融在一起而形成“共感覺”的形式[22]。若沖泡者一方占主位，品飲者一方不得向沖泡者告知的茶飲體感，又或品飲者體感明顯或過度敏感，沒有雙方的“共感覺”一致，這次沖泡和品飲的過程都不會實現雙方的高峰體驗。因此，在前述沖泡技藝和品飲的身體實踐基礎上，沖泡者和品飲者對茶之“本味”就能達成一種體感認同，獲得一次最佳的“暢爽”體驗（見圖1）。

圖1" 基于“沖泡—品飲”過程的暢爽感實現模型

六、結語

總之，普洱茶的沖泡不僅是有關“時間”的味道塑造實踐，泡茶者和飲茶者之間的“共感”關系可以被理解為在“身體”和“精神”方面的協調性趨向，泡茶過程中靜待茶味的轉化及流轉；普洱茶的沖泡也是有關“空間的”的味道塑造實踐，宏觀的關系互動是“環境—人—物”的建構，品茶、品歷史和品地方；微觀的關系建構是“人—茶—境”的身體實踐關系，品茶、品心境、品人生之苦與甘、味與韻。

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