盆菜中的鄉愁：人類學視野下的香港飲食文化

程淳

提起香港的美食，最先出現在你腦海中的是什么呢？是精致的西餐、傳統的港式早茶，抑或活色生香的大排檔？作為一座高度國際化的城市，香港幾乎匯集了全世界的菜系菜品。飲食作為文化現象的重要組成和體現，也為觀察身份認同、多元文化建構等人類學主題提供了絕佳視點。

日常食物中的文化內涵

《飲食香港》（Hong Kong Foodways）是香港中文大學人類學教授張展鴻（Sidney C.H. Cheung）20年來學術研究的集結之作，全面描繪了過去1個世紀香港飲食的歷史脈絡，考察了不同時期香港飲食與社會歷史語境的互動。通過這部著作，他希望從飲食人類學的視角出發，探索東亞快速變化的社會背景下人們的身份認同、消費觀念、全球化影響以及移民等問題，并提供新的理解，從而擴展人類學研究的邊界。

根據韋氏詞典的定義，英文書名中的“Foodways”指的是“某一民族、地區或特定歷史時期的飲食習慣和烹飪實踐”。從這一定義出發，張展鴻認為表面日常的“飲食方式”背后有著復雜的文化內涵，因為它們更多涉及集體經驗而非個人選擇；烹飪實踐則連接著食材流通、大眾消費等社會行為。因此，飲食方式與烹飪實踐不僅影響著我們吃什么，更影響著作為文化主體的我們如何看待過去、現在和未來。

在全球化的今天，在地域傳統與全球化潮流的角力中，地方飲食的變化無疑標識了人們的文化認同與身份認同的轉向。一些傳統的烹飪技術和本土食物在全球化潮流中受到了關注，例如日本的鯨魚消費、中國大陸的小龍蝦熱潮、意大利的慢煮運動、澳大利亞移民烹飪家常菜。在跨文化交流的背景下，人們通過重新構建日常生活，塑造本土身份意識，來抵抗同質化的飲食趨勢。所以，張展鴻談論的香港的飲食方式，不僅指食物的形狀、味道、口感等方面，還包括食物的生產方式、地區文化、傳統價值觀念、社會變遷和文化身份認同等方面。

在關于中國人飲食文化的研究中，最為經典的觀點是：中國人在不同環境下選擇不同食物，反映了中國人信奉的熱、冷二元論，即通過調節攝入的食物來維持身體的平衡。例如，在秋冬季節，食用熱食以保持身體溫暖，在春夏季節，食用冷食以保持身體涼爽。同時，人們通過飲用由當地草本植物制作而成的涼茶來消除身體的 “濕熱”。此外，中國人還有食用季節性食物的傳統，例如，人們傾向于在七八月食用荔枝和龍眼，在九十月食用螃蟹，在初秋食用蛇，在冬季食用其他野生動物。此外，熱冷和濕干食物的平衡告訴我們，飲食方式還與人們不同的身體健康狀態相關，比如孕期飲食和病后康復都有特定的限制。

全球化潮流中的地方美食

不同于前人的研究思路，張展鴻通過追溯香港人飲食習慣和食物選擇的歷史變遷，呈現出社會生活中文化建構的過程。他指出，香港的飲食發展史大致可分為4個階段。首先是從20世紀初期到第二次世界大戰前，香港早期飲食主要受地理位置和生態環境的影響。香港位于珠江口的下游盆地，西部與深海相連，是一個自然資源豐富，擁有悠久的水稻種植傳統的地方。此外香港擁有富饒的漁場，產出大量的鯽魚、鯔魚、蝦和牡蠣等，逐漸興起的淡水養殖業也成為香港人的主要食物來源。

而香港人靠海為生、食用海產品的歷史甚至更早。以新界為例，新界傳統居民分為四大主要群體，即新界本地人、客家人/本地客家、蜑家（在廣東、廣西、福建、海南一帶以船為家的水上居民）和鶴佬（主要分布在福建閩南、廣東潮汕地區、臺灣等地，以海上捕魚和海上貿易為生），他們被認為是新界的土著居民。本地客家人在新界的不同地區都有村落定居點，被稱為陸地人。而蜑家和鶴佬被認定為水上人，不過現在大多數人都已生活在陸地。早在幾個世紀之前，憑借蜑家和鶴佬的勞作，香港人們就得以享受來自近海的魚類、蝦類等海產品。

第二個階段是二戰之后到20世紀70年代，客家餐廳的興起和衰落成了這一時期的微縮景觀，映射出香港快速的經濟發展和劇烈的社會變革。20世紀50年代，香港進行大規模基礎設施建設，能源密集型從業人員數量增加，客家菜美味且富含蛋白質，又迎合了當時體力勞動者的需求，因而廣受歡迎。然而，1970年之后，隨著全球化的來臨，香港開始向貿易與金融產業轉型，客家餐廳逐漸衰落，人們開始擺脫過去對食物價格和營養成分的過度關注，來尋求全球化時代的身份認同。

第三個階段是20世紀70年代以后，香港發展為國際貿易和金融中心。外籍人士和富裕的新中產階層更青睞昂貴、稀有的食材，這導致了新式粵菜的興起和日本料理的流行。改良的粵菜反映了香港社會價值觀的重建和年輕一代口味的變化。新式粵菜以優質的餐廳服務、精美的裝潢環境和中西結合的烹飪風格，俘獲了新一代年輕人的味蕾，滿足了他們的就餐需求，體現了香港社會消費觀念的重構。

第四個階段是步入21世紀后，隨著全球化的進一步發展和深入日常的文化交融，不同國家與地區的美食開始在香港擁有一席之地。香港人不僅沉迷于本地美食，也對外來事物和旅行中的當地美食感興趣，使得香港的飲食文化呈現出國際化和多元化的特征。然而，家庭烹飪和商業餐飲之間卻存在反差。在香港餐飲行業日益繁榮和多元的背景下，家庭烹飪卻依舊保持著本土的傳統，甚至更加注重健康、安全、傳統的冷熱平衡等飲食習慣。張展鴻指出，這一時期，大多數家庭使用的食材和烹飪風格都很相似，例如煮湯、蒸魚、炒時令蔬菜、少量肉配以豆腐等，這反映出香港文化認同中的本土文化與全球化的相互作用，以及香港人身份認同的雙重性特點。

張展鴻指出，本地菜和私房菜體現出了社會變遷中人們對于傳統文化的“鄉愁”。這種“鄉愁”尤其體現在一種叫作“盆菜”的香港本地菜品中。在香港，盆菜是一道常見的節慶佳肴，通常用于祭祖和婚宴，在新界本地居民中頗受歡迎，通常是在祖堂的廚房里準備的。盆菜是將所有食材放在一個盆中燉制而成，其原料通常是干豬皮、干鰻魚、干魷魚、蘿卜、豆腐皮、香菇和豆瓣醬等。新界的本地村民也將這道菜稱為“食盆”，它有著極其悠久的歷史，不僅標志著族群內的認同，也通過典禮中共同進餐的儀式，強調家族成員間的聯結。同時，盆菜的儀式體現了家族成員之間的平等和互相尊重。在書中提到的例子里，在香港的一個農村社區，人們按照先來后到的原則就餐，每個人都從托盤上拿起自己的筷子，捧起一碗蒸飯，盆菜被放在大廳內的一個空角落。早到的人就在靠近廚房的幾張臨時桌子邊吃飯。在這個過程中，沒有復雜的禮儀規范，沒有人擔任主人的角色，也不會為重要的客人預留頭桌，沒有演講，也沒有敬酒。村里最富有的人（一位移民的百萬富翁）坐在一位退休農民和一位工廠工人之間，和大家一起吃盆菜。每個人拿著一個碗，開餐即吃，隨時可以離開。

張展鴻認為，盆菜不僅是一種懷舊的食物，也是如今香港飲食文化潮流的體現。越來越多的人開始重新評估和審視他們的傳統飲食遺產，這體現了英國統治結束后香港本土文化的回歸和身份認同的重建。與此同時，盆菜在家庭節慶活動和社交聚會中，進一步強化了家庭成員和社會個體間的聯結。隨著對傳統飲食文化的興趣日益增加，人們對本土飲食文化的重新需求成了新趨勢。

張展鴻關于香港的飲食人類學研究擴展了人類學研究的邊界。不同于之前人類學研究側重于描繪飲食文化中的烹飪過程和營養價值，張展鴻的研究表明，香港的飲食文化還涉及香港人過去一個世紀所食用食物的文化含義和社會意義。過去一個多世紀的飲食習慣和烹飪實踐，構建了人們對珠江三角洲地區的文化認同，形成了一種對故鄉的想象。《飲食香港》不僅對香港飲食歷史進行了回顧，同時也呈現出對香港社會整體新的理解和認識。

（責編：劉婕）

《飲食香港》Hong Kong Foodways

由香港大學出版社出版發行，其中文版即將在2024年與讀者見面。這本書是張展鴻（Sidney C.H. Cheung）過去20年對于香港及亞洲飲食文化的人類學研究的集錦，涵蓋了作者對于淡水魚塘、客家餐廳、新式粵菜、盆菜、生蠔養殖和香港的上海菜等多方面的研究。張展鴻幽默地說，作為一個懷揣電影夢的學者，他習慣于把撰寫的每一篇論文視為一部電影短片，期許給讀者呈現一些窺探整個社會變化和發展的獨特視角，這也延續了他一貫以來的學術寫作模式。《飲食香港》不僅對香港飲食歷史進行了回顧，同時也呈現出對香港社會整體的新理解和認識。