魚類水產(chǎn)品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans污染情況與分離株組胺生成能力

李 錦，王 迪，陳勝軍，吳燕燕，李春生，王悅齊

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；3.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南省深遠(yuǎn)海漁業(yè)資源高效利用與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南 三亞 572018）

組胺中毒是全球范圍內(nèi)因水產(chǎn)品消費(fèi)而引發(fā)的食品安全問(wèn)題[1-2]。通常情況下，食用含有高于1000 mg/kg組胺水平的魚類后，中毒癥狀可能在數(shù)分鐘至3 h內(nèi)出現(xiàn)[3]，組胺引起的中毒反應(yīng)，包括潮紅、頭痛、水腫、蕁麻疹、腹瀉、抽筋和嘔吐等典型的過(guò)敏樣食物中毒反應(yīng)[4-6]。近年來(lái)，我國(guó)因攝入含有組胺的水產(chǎn)品而引發(fā)的食物中毒屢見(jiàn)不鮮[7]，也曾報(bào)道過(guò)引發(fā)死亡的組胺中毒事件[8]。水產(chǎn)品中組胺的生成與積累主要是由于微生物的作用，伴隨著捕獲后魚體的死亡，魚體內(nèi)微生物開始大量繁殖，其中產(chǎn)組胺微生物產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶可將魚體中的組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺。組胺一旦在食品中生成，普通的冷凍、加熱、微波、煙熏等加工方式無(wú)法將其破壞[9]。各國(guó)家對(duì)水產(chǎn)品中組胺含量都有明確的限量規(guī)定，其中歐盟允許鮮魚中存在的組胺含量最高不得高于200 mg/kg，其他水產(chǎn)品中最高不得超過(guò)400 mg/kg[10]；美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）要求水產(chǎn)品中組胺濃度的安全標(biāo)準(zhǔn)為不高于50 mg/kg；我國(guó)GB 2733—2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中也對(duì)水產(chǎn)品中組胺含量做了明確的限量規(guī)定，其中青皮紅肉魚類不得高于400 mg/kg，其余水產(chǎn)品中組胺含量應(yīng)小于200 mg/kg[11]。……