基于主成分分析的冰溫氣調包裝對松露的品質指標及相關性影響

戴 雅，譚興怡，李 翔,2,*，伍一有，黃 博，吳新源，王建輝,2，劉達玉,2,*

（1.成都大學食品與生物工程學院，四川 成都 610106；2.成都大學國家食物營養教育示范基地，四川 成都 610106；3.成都運荔枝科技有限公司，四川 成都 610041）

松露（Tuber melanosporum）是屬于塊菌屬的真菌，是盤菌目Pezizales家族的外生菌根子囊菌之一，生長于地下，與樹木和灌木的根密切相關[1]。據報道，即使將其放在4 ℃條件下貯藏，松露的品質也會迅速下降[2]。許多研究表明冷凍[3]、冷凍干燥[4]、太陽能干燥法[5]、低壓結合冷藏[6]、輻照、涂膜[7]或氣調包裝[8]等方法可以在一定程度上有效延緩松露的貯藏期限。

冰溫貯藏是指在0 ℃至果蔬冰點之間的窄溫區貯存，并且可以在不損傷組織細胞的情況下有效保存營養物質和風味物質，同時還能抑制自我代謝，延長貯藏壽命，是提高果實品質的一種貯藏保鮮技術。氣調貯藏是通過調控采后果實貯藏環境中O2、CO2和N2等氣體比例，達到延緩果實衰老、延長貯藏期的目的，是在采后儲存期間保持即食水果和蔬菜質量的常用方法[9]。氣調保鮮技術包括減壓貯藏、氣調貯藏和自發氣調貯藏3 種。

許多研究表明氣調與冷藏相結合可用作一種溫和的貯藏技術，以確保最低限度加工的水果和蔬菜的安全[10]。雖然氣調保鮮技術和冰溫貯藏技術都已經成為延長果蔬保鮮期及提高貯藏品質的有效措施，但冰溫結合氣調處理對松露的貯藏品質的影響尚不明確。長期以來，松露的產量較低、價格昂貴，因其營養價值高、風味獨特而廣受歡迎，但新鮮松露極易腐爛，不耐貯藏，保質期在一周左右[11]。……