原料乳冷藏過程中差異表達蛋白的表征與比較分析

莊 姣，劇 檸，朱曉雪，李亞鳳，丁雨紅，高 巖，陳彥輝，齊 瑾，楊秉坤

（寧夏大學食品科學與工程學院，寧夏 銀川 750021）

乳制品的質量與加工前原料乳品質密切相關[1-2]。原料乳在加工之前，為減緩腐敗變質，通常會將原料乳置于4 ℃冷藏1～4 d[3-4]。在此過程中，乳中的內源酶與微生物產生的外源酶會共同作用不斷分解原料乳的營養物質，造成乳中蛋白質被降解為肽段和氨基酸，脂肪被分解為各類脂肪酸，乳糖作為乳中主要的碳水化合物也隨之降解。物質的變化宏觀上造成了牛乳的色澤、口感、風味及組織狀態劣變[5-6]。

近年來，組學技術在食品研究中得到廣泛應用，蛋白質組學是其中重要的組成部分[7-9]。蛋白質組學是系統研究某一基因組所表達的全部蛋白質，包括組成蛋白質一級結構的氨基酸序列、蛋白質的豐度、蛋白質修飾以及蛋白質之間相互作用的一門技術[10-11]。基于數據依賴采集（data dependent acquisition，DDA）模式的高通量蛋白質組學技術已被廣泛應用于乳與乳制品研究中。例如，采用Label-Free非標記蛋白質組學技術，李墨翰等[12]分析了驢初乳與常乳中乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MGFM）蛋白的組成差異，為不同泌乳時期驢乳MGFM的營養功能研究提供了參考；Sun Yuxue等[13]利用同位素標記相對和絕對定量（isobaric tag for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技術分析了關中山羊乳和荷斯坦牛乳的差異表達乳清蛋白，發現2 個物種牛乳中的差異表達乳清蛋白具有豐富的免疫功能；再如，采用串聯質量標簽（tandem mass tag，TMT）蛋白質組學方法，Li Shanshan等[14]分析了來自3 個不同海拔地區水牛乳的MFGM蛋白組成及活性，為開發水牛乳相關的功能性乳制品提供了理論依據。……