復合菌發(fā)酵對非油炸方便面品質的影響

張偉峰，黃澤華，王玉坤，張 劍,3,*，趙萌萌，崔晚晚，安艷霞,3，殷貴鴻，周朋輝，趙 陽,3,,*

（1.河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南工業(yè)大學糧油食品工程學院，河南 鄭州 450001；3.農業(yè)農村部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州 450002；4.白象食品股份有限公司，河南 鄭州 451100；5.河南農業(yè)大學農學院，省部共建小麥玉米作物學國家重點實驗室，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450046）

方便面起源于日本，1970年開始在中國生產。由于食用方便快捷，能夠適應較快的城市生活節(jié)奏，方便面占據了十分可觀的市場份額。傳統(tǒng)的方便面多采用油炸工藝進行生產，近年來人們的健康意識日益增強，方便濕面和采用擠壓[1]、熱風干燥[2]等工藝生產的非油炸方便面越來越受到消費者的歡迎。此外，非油炸方便面脂肪含量較低，能夠在很大程度上避免氧化酸敗，比油炸方便面更易貯藏。目前，熱風干燥工藝在非油炸方便面的生產中應用十分廣泛，但產品復水性普遍較差且風味單一。

發(fā)酵工藝已在空心掛面、手盤面、生鮮面等產品中得以應用，主要是通過酵母菌、乳酸菌發(fā)酵賦予產品優(yōu)良的風味和口感[3-5]。均一多孔的結構有利于面條潤脹和熟化，因此發(fā)酵工藝能夠顯著改善產品的質構和蒸煮特性[1-3,6]。Wang Jinrong等[7]研究表明，酵母菌發(fā)酵使空心掛面中的淀粉更易糊化，面條的彈性、咀嚼性均顯著改善。乳酸菌在發(fā)酵過程中能夠適當產酸，同時產生豐富的風味物質[4]。李真等[8]利用酸奶制備生鮮濕面，研究表明酸奶中的乳酸菌改善了面條的加工特性，降低了面條的褐變速率，延長了保鮮期?！?br>