超高壓結合真空低溫烹飪技術制備即食蝦及其品質特性

曾馨瑤，孫 穎，焦德新，朱 晨，劉回民

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130000；2.小麥和玉米深加工國家工程研究中心，吉林 長春 130000）

南美白對蝦（Penaeus vannamei），又名凡納濱對蝦，因其具有多種對人體有益的營養物質而成為全球最受歡迎的海鮮之一[1]。蝦在我國的加工產品主要分為兩類，一是鮮蝦和凍蝦產品，二是經加工后得到的高附加值產品。而鮮蝦易發生腐敗變質，因此在捕撈后需盡快加工成產品以延長保質期。目前，傳統蝦制品（冷凍蝦仁、干蝦和即食蝦）的市場份額逐年增加，即食蝦因其風味獨特、便于攜帶更受消費者喜愛[2]。

即食蝦的傳統加工工藝多為熱加工。熱加工可以使即食蝦具有獨特的風味，但會導致蝦脫水不均勻，蝦肉收縮，影響即食蝦的感官和品質[3]。而且長時間高溫處理導致即食蝦中蛋白質氧化和降解導致品質下降[4-5]和營養損失[6]。超高壓技術作為一種非熱加工技術，不僅可以滅活微生物，保證水產品品質，對于風味和營養物質的影響也較小[7]。此外，真空低溫烹飪技術可以改善風味，降低脂質氧化，保證產品品質[8-9]。目前，一些研究報道了超高壓技術和真空低溫烹飪技術對于水產品品質的影響[10-11]，但是將超高壓技術與真空低溫烹飪技術聯合制備即食蝦的研究較少。

因此，本實驗采用超高壓技術聯合真空低溫烹飪技術制備即食蝦，并對其品質特性進行研究。將高溫熟制風干蝦作為對照組，通過檢測質構、色澤、微觀結構、揮發性香味物質、氨基酸含量、脂肪酸含量等指標，分析兩種即食蝦加工方式的差異，同時建立貨架期動力學模型，對于超高壓技術聯合真空低溫烹飪技術制備的即食蝦貨架期進行預測。……