靜磁場對蜜環菌發酵產物結構和理化特性的影響

高 飛，趙宇楠，張 鑫，張思琳，蔡 丹，劉景圣

（吉林農業大學食品科學與工程學院，小麥和玉米深加工國家工程中心，吉林 長春 130118）

玉米醇溶蛋白是玉米的主要貯藏蛋白，具有良好的理化和加工特性[1]。由于玉米醇溶蛋白分子內部含有大量的疏水性氨基酸，導致玉米醇溶蛋白溶解性差，只溶于部分濃度的乙醇溶液，一定程度上限制了玉米醇溶蛋白的應用范圍[2]。因此需要針對其結構、性質進行改性，增大玉米醇溶蛋白的開發和利用的程度，進一步提高其在食品工業中的應用。目前主要的改性方法包括物理改性、化學改性和生物改性[3]，但各改性方法均有不同利弊，單一的改性方法不能充分改善玉米醇溶蛋白的特性[4-5]。所以，開發新型、高效的玉米醇溶蛋白復合改性方法值得深入研究，也必將成為玉米醇溶蛋白改性研究的熱點。

磁場是傳輸電荷或電流之間相互作用并由移動電荷或電流產生的物理場，可以產生積極的生物學效應[6]，而發酵具有轉化率高、環保安全及對原料營養成分破壞小等優點。如今，國內外越來越多的研究發現選擇適宜的磁場參數可以促進微生物生長和代謝[7-8]。在液態發酵方面，低頻磁場輔助發酵使樟芝菌絲體生物量提高率為15.87%，多糖得率與總三萜得率分別增加了24.26%與26.85%[9]；低強度交變磁場明顯改變了灰樹花菌絲體形態，使菌絲體分枝數量增加，且磁處理后的菌絲體更為松散[10]。在固態發酵方面，低頻磁場輔助發酵使豆粕多肽含量相比于未加磁場組提高了12.32%[11]；……