低溫放電等離子體對葡萄干中赭曲霉毒素A的降解效果及降解機理

張紹君，張文樂，孫守峰，段宇萌，王 英

（新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052）

赭曲霉毒素是由曲霉菌屬和青霉菌屬產生的一類次生代謝產物，由A、B、C、D等7 種化合物組成，主要對人和動物腎臟有嚴重危害，其中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是毒性最大、也是對農作物的污染最嚴重的一種[1]。OTA因其對肝、腎的毒性和致畸、致癌性，于1993年被國際癌癥研究機構劃分為2B類致癌物[2]。在多種真菌毒素中，OTA在農產品、食品和動物飼料中都有廣泛的分布，例如谷類、谷類制品、葡萄酒、飲料、干果和咖啡中都有被檢測到[3]，它的毒性和對農產品污染的嚴重性僅次于黃曲霉毒素，因而引起了很多國家和有關組織的關注[4]。在2019年9月，歐盟食品飼料類快速預警系統發布通報，原產于我國的葡萄干中OTA的檢測結果為21.91 μg/kg，嚴重超過歐盟規定在葡萄干中OTA的限量規定（10.0 μg/kg）[5]，嚴重影響了我國的葡萄干進出口貿易。

傳統的控制真菌毒素的方法可分為物理法、化學法和生物降解法，主要包括紫外降解[6]、電子束輻照[7]、熱處理[8]、物理吸附[9]、氧化降解[10]、微生物降解法[11]等，但這些方法存在效果不穩定、化學物質殘留、降解成本高、營養成分損失較大、難以規模化生產等缺點。等離子體是一種含有多種離子、電子、激發態的原子等活性物質的電離氣體，其活性物質常常被認為是導致微生物的DNA、蛋白質、脂質以及脂質膜損傷的主要原因，從而能夠有效地滅活果汁、牛奶、肉類、水果、蔬菜等食品表面上的產孢和腐敗/致病菌，并且能使真菌毒素的分子鍵斷裂，形成低毒或是無毒的小分子物質，從而降解真菌毒素[12-13]。……