動態頂空萃取結合氣相色譜-嗅覺測量-質譜聯用技術解析不同品種烘青綠茶的揮發性成分

李瑋軒，解東超，邵晨陽，張 悅，呂海鵬，林 智，杜琪珍,*，朱 蔭,*

（1.浙江農林大學食品與健康學院，浙江 杭州 311300；2.農業農村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，中國農業科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

茶葉是全球三大無酒精飲料之一，受到了世界各國人民的廣泛喜愛[1]。綠茶位居中國傳統六大茶類之首，是中國產量最高的茶類，按照殺青和干燥方式的不同可分為炒青、烘青、蒸青和曬青綠茶4 類[2]。烘青綠茶產區分布較為廣泛，主要以安徽、浙江、福建三省為主，其余地區也有少量生產[3]。烘青綠茶因其烘干的干燥方式而得名，在綠茶揉捻后即直接烘干，可最大限度保留來自茶樹品種本身的天然風味，往往作為綠茶良種選育的首選加工工藝[4]。查明不同品種烘青綠茶的風味物質組成，可為高香茶樹品種選育、綠茶風味品質的定向加工與調控等提供科學理論依據。

香氣作為茶葉風味的主要影響因子，對其品質起著重要作用，關乎到茶葉品質的優劣，影響著消費者喜好度[5]。茶葉香氣的實質是上百種揮發性成分以不同濃度組合而成的有機混合物，主要來源于茶樹鮮葉及后期加工中的生物合成途徑及糖苷、類胡蘿卜素、脂肪酸、氨基酸等前體物質的轉化[6]。迄今為止，已從茶葉中分離并鑒定出700 種以上揮發性物質[7]，然而由于各化合物的氣味特征及氣味閾值差別迥異，并非所有揮發性物質都對茶葉香氣品質形成具有直接貢獻，僅有一部分具有高香氣強度（aroma intensity，AI）值或高香氣活度值的嗅感物質對茶葉香氣品質起著關鍵作用。……