4 款單一麥芽威士忌特征風味成分解析

張 一，李小燕，牛麗敏，李 慧,*，沈 鉑，陳文波,*，上官靜雨

（1.中糧營養健康研究院有限公司，老年營養食品研究北京市工程實驗室，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023；3.河北科技大學食品與生物學院，河北 石家莊 050000；4.回瀾威士忌蒸餾科技（成都）有限公司，四川 邛崍 611500）

威士忌是世界上最受消費者喜愛的蒸餾酒之一，以大麥等谷物為原料，經過大麥發芽、糖化、發酵、蒸餾、桶陳、復配等工藝制得。經過長期發展，全球已經形成了5 個重要的威士忌產區：蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本[1-2]。不同產區的威士忌因原料、工藝、氣候、水質等因素的影響差異較大。根據原料差異，威士忌可初步分為麥芽威士忌和谷物威士忌[3]，其中，麥芽威士忌的主要產區在蘇格蘭和日本。在蘇格蘭，威士忌生產廠家超過100 家，包括被譽為“單一麥芽威士忌中的勞斯萊斯”的麥卡倫[4]。日本威士忌最早是模仿學習蘇格蘭威士忌的釀造流程，經過百余年的發展也逐漸形成自己的風格特點。當前最受歡迎的日本威士忌產自三得利和一甲等廠家[5-6]，其中日本第一家生產單一麥芽威士忌的蒸餾廠—三得利旗下的山崎威士忌的風格與蘇格蘭威士忌比較接近，富含成熟水果芳香，但香氣更加甘醇[7]。

近年來，威士忌的研究主要集中在風味方面。Lee等[8]的研究發現，蘇格蘭威士忌所具有的水果味、堅果味、肥皂味與異戊酸乙酯、威士忌內酯、月桂酸乙酯等物質密切相關，并據此開發了威士忌感官評價風味輪，為消費者識別判斷威士忌風味特點和行業監管提供了一個有效方法。……