基于非靶向代謝組學(xué)的信陽(yáng)毛尖茶加工過(guò)程非揮發(fā)物代謝輪廓分析

孔亞帥，陳凌芝，成 恩，朱 堯，王晶晶，王 曉，王子浩，陳 義，尹 鵬,*，郭桂義,,*

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南省豫南茶樹(shù)資源綜合開(kāi)發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽(yáng) 464000；2.信陽(yáng)市文新茶葉有限責(zé)任公司，河南 信陽(yáng) 464000）

綠茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，因其滋味鮮爽和香氣濃郁而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。綠茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、黃酮、茶多糖等天然成分，這些成分不僅構(gòu)成茶葉豐富的滋味口感，還具有抗癌、抗氧化、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓等藥理活性[1-2]。綠茶的基本工藝主要包括殺青、揉捻和干燥。根據(jù)綠茶加工工藝，可以把綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶[3]。茶樹(shù)鮮葉原料的優(yōu)劣是決定綠茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，茶樹(shù)品種、生產(chǎn)季節(jié)、氣候條件、生長(zhǎng)環(huán)境、原料等級(jí)都會(huì)影響制茶鮮葉原料內(nèi)含物質(zhì)的構(gòu)成，從而間接影響所制綠茶的風(fēng)味和功效[4-6]；加工技術(shù)是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，Gui Anhui等[7]基于代謝組學(xué)分析了蒸青綠茶加工過(guò)程中非揮發(fā)性代謝物的變化，發(fā)現(xiàn)非揮發(fā)性代謝物的變化主要發(fā)生在蒸汽殺青階段，其次是做形和干燥階段；蒸汽殺青導(dǎo)致大部分氨基酸及其肽、酚酸、有機(jī)酸、核苷酸及其衍生物以及一些黃酮類(lèi)化合物的水平顯著增加，而大多數(shù)脂質(zhì)和一些黃酮類(lèi)化合物的水平顯著降低。Li Jia等[8]通過(guò)非靶向脂質(zhì)組學(xué)研究綠茶脂質(zhì)及其代謝的變化，發(fā)現(xiàn)殺青階段脂質(zhì)發(fā)生了顯著的變化，這主要與葉綠素分解、磷脂酸還原和糖脂降解有關(guān)，此反應(yīng)可能有助于綠茶色澤和香氣的形成。……