基于蛋白質組學分析蛋白酶體對宰后秦川牛肉貯藏期間品質變化的影響

胡麗筠，王金霞，李 榮，張 倩，陳雪妍，李亞蕾，羅瑞明

（寧夏大學食品科學與工程學院，寧夏 銀川 750000）

宰后肉的品質直接影響消費者對購買的肉及肉制品的滿意程度。牛肉在宰后貯藏期間由于受自身肌肉組織中生物化學變化的影響，導致肌肉的品質發生一系列的變化，這些生物化學變化主要包括細胞凋亡、內源酶激活、結構蛋白降解等[1]。蛋白酶體作為內源性蛋白酶家族成員，在死后蛋白水解中發揮作用，有助于肉的嫩化[2]；20S蛋白酶體能夠將α-輔肌動蛋白從Z線區域釋放出來進入肌漿中[3]，誘導肌原纖維的Z盤和I帶溶解，甚至降解肌動蛋白和肌球蛋白[4]。由此可見，蛋白酶體可以通過發揮酶解作用水解肌肉中的蛋白質，進而影響宰后肌肉的品質變化。Wimmers等[5]利用功能基因組學和遺傳基因組學方法，以確定與肉品質相關的基因的功能網絡，使用Affymetrix基因芯片獲得的74 個背最長肌樣本的表達數據與滴水損失和主成分相關，功能注釋分析表明，持水能力、早期pH值下降和最終pH值的差異與蛋白酶體介導的泛素-蛋白酶體途徑（ubiquitinproteasome pathway，UPP）有關。Cheng Huilin等[6]基于蛋白質組學發現血紅蛋白亞基β、腺苷酸激酶同工酶1、LIM結構域結合3等蛋白與20S蛋白酶體相關，從蛋白水解的角度來看蛋白質組的變化及其與蛋白酶體的關系。然而，宰后貯藏期間秦川牛肉中蛋白酶體變化所調控的能量代謝變化及肉品質變化機制尚不明確。因此，本研究以宰后秦川牛背最長肌為研究對象，測定蛋白酶……