制曲原料中添加綠茶對大曲發酵過程理化特征及細菌多樣性的影響

趙 亮，王新葉，羅貞標，江 璐，吳福勇，鐘艷霞，王相勇

（茅臺學院釀酒工程系，貴州 遵義 564507）

大曲作為白酒釀造的起始發酵劑，可為酒醅提供充足的酶系，如各類糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等；另外還可引入種類多樣的功能性微生物。醬香型大曲以小麥作為唯一原料，經人工踩制成曲磚后，轉入曲倉進行為期40 d的開放式發酵，發酵完成后再經3～6 個月的儲存老熟方可投入使用[1]。近年來，利用高通量測序技術對大曲發酵過程進行多方面研究，結果發現原料和場地環境是大曲微生物的主要來源。此外，在發酵過程中，微生物新陳代謝產生的內源生物熱、大曲水分含量和酸度的變化，推動微生物間相互作用。在此過程中一些雜菌被消亡殆盡，而一些對釀酒有作用的微生物在大曲中被富集保留，最終形成穩定的功能微生物區系[2-5]。這些微生物區系在發酵過程中經自身代謝產生多種酶系、風味及其風味前體物質。其中產出的酶系具有糖化力、液化力、酯化力和蛋白質分解能力。可以將大曲原料中的大分子淀粉和蛋白質分解成小分子的還原糖和氨基酸，為微生物生長繁殖提供營養物質，并通過微生物代謝產生風味物質[6-8]。因此，大曲中微生物區系的組成和豐度水平對下游釀酒環節的代謝物形成及豐富度影響顯著。

茶葉是我國傳統飲品，具有多種保健功效，也是貴州省重要的經濟作物。鮮茶葉中有機成分主要包括纖維素、果膠質、蛋白質、咖啡堿、多元酚類、兒茶素、有機酸等[9]。……