紅曲霉奶酪的生物活性研究及ACE抑制肽的篩選

賈向飛，鄭遠(yuǎn)榮，劉振民,*，吳涵清,3，周楊陽(yáng)

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436；3.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

奶酪是由牛奶凝乳排乳清后形成的新鮮或成熟的產(chǎn)品，因其美味而富有營(yíng)養(yǎng)在世界各地被廣泛消費(fèi)。霉菌成熟奶酪是成熟奶酪的重要類型，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要有藍(lán)紋奶酪、卡門培爾奶酪、布里奶酪等。由青霉成熟的藍(lán)紋奶酪通常蛋白和脂肪分解程度較高，味道強(qiáng)烈且刺激[1-2]。相比之下，卡門培爾奶酪和布里奶酪的氣味相對(duì)溫和[3]。有研究表明，將在中國(guó)有悠久應(yīng)用歷史的紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑進(jìn)行奶酪制作，不僅可以改善奶酪的功能特性，如提高γ-氨基丁酸和洛伐他汀等有益物質(zhì)含量，其風(fēng)味也更易于國(guó)人接受[2,4-5]。

生物活性肽是奶酪中一類重要的生物活性成分，它們是在奶酪加工過(guò)程中通過(guò)乳蛋白的分解產(chǎn)生的具有生物活性的小分子肽。這些肽是蛋白質(zhì)的特定片段，具有特殊的N端和C端氨基酸殘基。牛奶被認(rèn)為是活性肽的最好來(lái)源。在牛奶及奶酪中的活性肽已經(jīng)被證明具有多種功能，如抗氧化、抗高血壓、抗血栓、降血糖、抗菌、免疫活性等作用[6-7]。目前，對(duì)奶酪生物活性及活性肽方面的研究已取得一定進(jìn)展，但對(duì)紅曲霉奶酪成熟過(guò)程中的生物活性變化以及活性肽的鑒定還有待進(jìn)一步探索。

高血壓作為心血管疾病的主要危險(xiǎn)因素，嚴(yán)重影響國(guó)民健康。……