半干態豆豉高效發酵菌株篩選及其發酵性能評價

王澤亮，鄧維琴，劉書亮，李雄波，陳相杰，范智義，李 婷，李 恒,3,4，張其圣,4，李 龍

（1.四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，四川 成都 611130；2.四川農業大學食品學院，四川 雅安 625000；3.四川振興產業技術研究院有限公司，四川 成都 611130；4.四川東坡中國泡菜產業技術研究院，四川 眉山 620030）

豆豉是經制曲和后發酵制得的一類發酵性豆制品，因其滋味鮮美、香氣醇厚而深受消費者喜愛。制曲微生物作為豆豉釀造起始的關鍵微生物，其產生的生物酶系可將蛋白質、淀粉等大分子物質分解為游離氨基酸、還原糖等小分子物質，對豆豉后發酵生物代謝及風味物質形成有著直接影響[1-3]。但由于缺乏制曲專用菌株，現有豆豉生產企業大多采用滬釀3.042制曲發酵豆豉，存在著豆豉成品豉香香氣不足、風味相對單一等弊端[4-6]，限制了豆豉產業的發展。

目前，研究人員就豆豉制曲菌株篩選已開展了部分研究，如吳梓仟等[7]通過優勢米曲霉強化發酵增強了瀏陽豆豉的豉香香氣強度，周婉婷[8]通過篩選應用高蛋白酶活性菌株有效提升了發酵豆豉品質，潘平平等[9]則通過多菌種制曲工藝優化提升了成曲中性蛋白酶活，但上述研究大多集中于高酶活性菌株篩選應用和多菌株混合制曲等方面，對具有產酶能力差異菌株的對比篩選研究還相對較少。研究表明，制曲菌株酶系組成對發酵食品品質具有顯著影響[10-11]，如蛋白酶和α-淀粉酶可協同促進發酵食品中多種揮發性風味物質的形成[12]，氨肽酶和羧肽酶可有效降低大豆蛋白水解產物的苦味并改善食品風味[13]，通過制曲酶系篩選提高發酵原料利用率和發酵效率已成為提升發酵食品品質的有效手段[14]。……