谷氨酰胺轉氨酶對板栗粉面團理化特性的影響

李 濤，周 立，徐園杰，袁松凱，曹艷廣，郝建雄，劉俊果,*

（1.河北科技大學食品與生物學院，河北 石家莊 050000；2.石家莊市丸京干果有限公司，河北 石家莊 051230）

板栗，屬于殼斗科，是我國受歡迎的季節性堅果，在河北、山東等地廣泛種植。板栗品質優良，含有淀粉、蛋白質、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等豐富的營養物質[1]，其營養價值高，口感甘甜，具有巨大的經濟效益，被譽為“木本谷物”[2]。乳糜瀉（coeliac disease，CD）又稱麩質過敏癥，是指食用含有麩質蛋白（谷蛋白）的食物而引發的自身免疫性疾病，它可引起小腸黏膜結構改變，導致營養吸收受損、腹瀉和體質量減輕[3]。到目前為止，對CD患者的治療方法是嚴格遵循無麩質飲食[4]，一般可以安全食用谷蛋白含量低于20 mg/kg的食品[5]。世界范圍內大約有5%～10%的人口需要終生食用無麩質食品[6]。但是無麩質食物由于缺乏面筋網絡結構而存在品質和加工性能較差的問題。板栗作為一種無麩質且含有膳食纖維的食品，無法形成類似于小麥面團中的面筋網絡結構，從而導致其加工性能差。因此，為開發優質的板栗食品，有必要對板栗面團進行品質改良。

谷氨酰胺轉氨酶（glutamine transaminase，TG）是一種能催化蛋白質分子內和分子間發生共價交聯反應的酶[7]，負責與肽（酰基供體）結合的谷氨酰胺殘基γ-羧酰胺基和各種伯胺（酰基受體）之間酰基（或酰基部分）的轉移，包括蛋白質中賴氨酸殘基的ε-氨基[8]，從而改善蛋白質的結構和功能，改善食品的質構。TG在面團中可以促進谷氨酰胺和賴氨酸殘基的分子間或分子內交聯，形成高分子質量的面筋[9]。……