谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)板栗粉面團(tuán)理化特性的影響

李 濤，周 立，徐園杰，袁松凱，曹艷廣，郝建雄，劉俊果,*

（1.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北 石家莊 050000；2.石家莊市丸京干果有限公司，河北 石家莊 051230）

板栗，屬于殼斗科，是我國受歡迎的季節(jié)性堅(jiān)果，在河北、山東等地廣泛種植。板栗品質(zhì)優(yōu)良，含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[1]，其營養(yǎng)價(jià)值高，口感甘甜，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益，被譽(yù)為“木本谷物”[2]。乳糜瀉（coeliac disease，CD）又稱麩質(zhì)過敏癥，是指食用含有麩質(zhì)蛋白（谷蛋白）的食物而引發(fā)的自身免疫性疾病，它可引起小腸黏膜結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致營養(yǎng)吸收受損、腹瀉和體質(zhì)量減輕[3]。到目前為止，對(duì)CD患者的治療方法是嚴(yán)格遵循無麩質(zhì)飲食[4]，一般可以安全食用谷蛋白含量低于20 mg/kg的食品[5]。世界范圍內(nèi)大約有5%～10%的人口需要終生食用無麩質(zhì)食品[6]。但是無麩質(zhì)食物由于缺乏面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而存在品質(zhì)和加工性能較差的問題。板栗作為一種無麩質(zhì)且含有膳食纖維的食品，無法形成類似于小麥面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其加工性能差。因此，為開發(fā)優(yōu)質(zhì)的板栗食品，有必要對(duì)板栗面團(tuán)進(jìn)行品質(zhì)改良。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）是一種能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)的酶[7]，負(fù)責(zé)與肽（酰基供體）結(jié)合的谷氨酰胺殘基γ-羧酰胺基和各種伯胺（酰基受體）之間酰基（或酰基部分）的轉(zhuǎn)移，包括蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的ε-氨基[8]，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，改善食品的質(zhì)構(gòu)。TG在面團(tuán)中可以促進(jìn)谷氨酰胺和賴氨酸殘基的分子間或分子內(nèi)交聯(lián)，形成高分子質(zhì)量的面筋[9]。……