產教融合背景下酒店管理專業“中西餐飲服務”課程教學改革與實踐

葉城鋒，吳佳佳，陳 哲

（1.泉州職業技術大學，福建 晉江 362268；2.遵義師范學院歷史文化與旅游學院，貴州 遵義 563006）

2017 年10 月，《國務院辦公廳深化產教融合的若干意見》中提出,企業應積極融入教育教學改革，采用多種方式參與學校課程設置、實習實訓、教學設計等環節[1]。2019 年1 月24 日，國務院在《國家職業教育改革實施方案》中再次強調,教學過程應與生產過程相互銜接，全面推動校企深度合作。課程教學是課程改革過程中的重要環節，對推動校企深度合作、深化產教融合起到重要作用。因此，為順利完成人才培養目標、解決人才與產業的現實需求[2]，就必須在課程教學方面有所突破、有所創新。

“中西餐飲服務”是職業院校酒店管理專業的必修實踐課，其涵蓋了餐飲服務與管理工作中的重要理論、基本服務技能及操作要領等，是一門適合校企深度合作的實踐課程。目前，該課程的教學方式仍以“校內理論授課+校內實訓場所模擬”為主，存在教學內容無法與崗位需求對接、校內實訓場所功能單一、設備落后，以及學生實訓時間短、考核體系不健全等問題，無法滿足現代餐飲企業發展對人才技能的需求。因此，亟須對課程內容進行重構，使其與行業需求聯系更加緊密，從而實現職業院校培養高層次技術技能人才目標。

如何實現教學內容與崗位工作任務無縫對接，讓學生在酒店餐飲接待服務中表現得游刃有余，是當前需要重點解決的問題。目前關于“中西餐飲服務”課程教學改革的研究相對較少，主要有：史亞奇的《高職院校旅游管理專業中西餐飲實驗課改革的幾點探索》對中西餐飲實驗課教學改革提出了建議，但相關內容只涉及實踐改革層面[3]；葉城鋒的《基于工作過程系統化職業院校課程開發研究——以中西餐飲服務課程為例》通過典型工作任務、行動領域、學習領域、學習情境設計四大環節，構建了“中西餐飲服務”課程體系范例[4]，但并未闡述課程教學改革的具體內容。因此，“中西餐飲服務”課程的教學改革在理論與實踐方面，有待進一步研究。

“中西餐飲服務”課程在泉州職業技術大學酒店管理專業已開設五年。筆者在五年的教學中，不斷積累理論傳授與實踐操作方面的經驗，創新形成了“情境教學、真學真做”的產教融合教學模式。該模式是將知識儲備課程學科體系轉化為基于知識應用課程行動體系的教學改革。其中：“情境教學”是指在真實環境中，基于日常工作的設施設備，由校內教師和企業導師共同講授專業知識的一種授課模式；“真學真做”是指在真實工作環境中，基于發生的真實情境進行教學的一種實踐教學模式。“情境教學、真學真做”產教融合教學模式的優勢在于，能將專業知識與崗位工作任務無縫對接，體現即學即用、學以致用。基于此，文章以“中西餐飲服務”課程為例，闡述該教學模式的實際開展情況。

1 “中西餐飲服務”課程教學改革歷程

“中西餐飲服務”課程是以“餐飲管理”課程內容為基礎，并結合現代酒店行業人才需求進行內容重構與解構而形成的一門新課程。該課程經過五年的建設、實踐與改革，現已形成包含微課視頻、動畫制作、PPT 課件、課程標準、電子教材、教案、題庫等為一體的課程資源庫。目前，全媒體課程學習平臺正在建設中，以期通過學習平臺將課程資源應用于在線學習，開展線上線下混合式教學，實現課程資源共享，提升其在實踐教學中的有效運用。

在內容設計方面，“中西餐飲服務”課程是基于工作過程系統化，結合酒店管理專業課程體系建設，借助校企合作單位的相關資源，以餐廳服務為載體，對“餐飲管理”課程的內容進行了解構與重構。按照崗位任務的不同，我校將“中西餐飲服務”課程的內容設計為三個大情境，即中餐接待服務、西餐接待服務、綜合餐飲接待服務（如圖1 所示）。其中：中餐接待服務分為散客接待服務、宴會接待服務、包廂接待服務；西餐接待服務由自助餐接待服務、西餐零點接待服務、西餐宴會接待服務組成；綜合餐飲接待服務包括散客綜合接待服務、包廂綜合接待服務和政務接待綜合服務。教學方式主打“真學真做”，情境真實，環境真實。通過“資訊-計劃與決策-實施-檢查與評價”等環節，將理論知識與實踐運用結合起來，并在實踐中總結經驗，不斷完善理論知識體系。

圖1 課程設計結構框架

2 “情境教學、真學真做”教學模式實施過程

基于“中西餐飲服務”課程的內容設計，如何將“情境教學、真學真做”教學模式有效落實，是該課程教學改革的關鍵環節。在教學實施過程中，我校按照“課前調研-課中學習-課后評價”的方式，讓企業參與課程設置與教學設計等環節，實現教學內容與崗位工作任務的無縫對接。

2.1 課前調研

調研的目的在于了解企業真實現狀、落實崗位需求。課前調研一般安排在開學初進行，走訪酒店并以座談會的形式與酒店負責人討論“中西餐飲服務”課程實訓事宜。調研內容主要涉及兩方面：一是介紹課程實訓具體內容，結合酒店實際運營情況，征詢酒店是否有條件參與這門課程的實訓教學，主要包括企業導師配備、課程實踐場地的提供、課程教學時間安排，以及真實跟崗實踐任務。二是對接實訓酒店人力資源部，落實學生后勤保障，同時與餐飲部門負責人對接，安排校外導師、學生分組、具體實訓時間等事項。

2.2 教學實施

“中西餐飲服務”以工作過程系統化為導向設計課程內容，按照工作過程中的崗位任務，以不同的服務方式為載體，設計了三個大情境、九個小情境。教學過程基于“現場理論教學-情境教學-真學真做”三個環節來完成每個小情境的學習。

2.2.1 現場理論教學

2.2.1.1 教學目標：掌握托盤的使用方法，具備中餐散客接待擺臺操作技能；掌握中餐散客接待賓客時的迎賓服務程序、散客接待期間各項服務環節、散客服務收尾工作；具有強烈的敬業精神、認真細致的工作態度、較強的應變能力、良好的人際關系和較強的交際能力，能夠溝通協調，準確表達；具備團隊意識，能與團隊成員協調合作完成任務，有自我保護及對客服務意識。

2.2.1.2 教學內容：圍繞操作技能進行理盤、裝盤、托盤、托盤行走、托盤服務、卸盤練習；中餐散客擺臺操作技能，主要包括鋪臺布及擺放花瓶、餐碟、味碟、筷子架、筷子、口布、牙簽、水杯、椅子；散客廳迎賓服務程序：迎賓領位和入座服務的程序、標準和技巧等；散客接待席間服務流程：餐前準備服務、上菜服務、酒水服務、餐中其他服務；散客接待收尾服務工作：收拾餐具、清理桌面。

2.2.1.3 活動任務描述：×年×月×日，晉江寶龍大酒店接到四位散客晚餐接待服務任務，作為寶龍大酒店餐飲部員工，你應該如何做好此次接待服務。

2.2.1.4 活動組織步驟：教學組織實施按照“資訊-計劃與決策-實施-檢查與評價”的步驟開展。（1）資訊：利用超星泛雅-學習通平臺完成任務書，企業導師提供中餐散客接待服務相關信息，師生討論，引導學生明確任務書目標，教師發放學習資料，研討中餐散客接待服務的具體流程。（2）計劃與決策：教師發放引導文，學生組建小組討論，了解晉江寶龍酒店散客接待相關信息；選擇接待的場所及設備、道具；制定接待項目計劃書。（3）實施：交叉循環演練中餐散客接待服務流程，即餐前準備-迎賓-餐前服務-點菜服務-傳遞菜肴-上菜服務-席間巡臺服務-甜點、水果服務-結賬和送客-收尾工作。（4）檢查與評價：演練結束后，學生填寫自我評價表，教師填寫評語表，并以小組為單位整理相關資料并歸檔。

2.2.1.5 教學方法：理論教學主要采用講授法和案例分析法完成，并通過引導文分配任務。情境教學采用任務驅動法，在真學真做中通過實際接待任務練習完成教學任務，實現教學目標。

2.2.2 情境教學

情境教學是在學生掌握每個小情境基本理論教學內容的基礎上，采取分組的方式讓學生在酒店真實環境中進行實境模擬操作。實境模擬操作以學生為主、教師為輔，引導學生按照教學案例進行演練，每小組成員之間需進行不同任務角色的轉換，反復練習，以便掌握每個小情境的工作流程和操作技能。

2.2.3 真學真做

在現場理論教學和情境教學完成以后，結合酒店餐飲部門的實際運營時間，安排學生到對應崗位進行跟崗實踐操作。中餐服務主要根據酒店餐飲部午餐、晚餐，以及當天客人預訂情況，采取師帶徒模式，按照中餐散客接待服務、宴會接待服務、包廂接待服務三個方面進行跟崗學習操作；西餐服務主要圍繞酒店西餐廳自助早晚餐接待服務、午餐零點接待服務、晚餐西餐宴會接待服務進行；綜合餐飲接待服務主要根據酒店實際接待情況安排學生跟崗學習，如政務接待、外賓接待等。

2.3 教學評價

課程教學成效主要通過教學成果評價來體現。該課程的教學評價主要采用“過程評價+項目評價+綜合評價”的方式來完成，具體內容如表2 所示。

表2 教學評價表

通過幾年的教學實踐證明，“情境教學、真學真做”的產教融合教學模式基于工作崗位任務進行設計，能將課程教學內容落實到校企合作過程中，實現了教學內容與崗位工作任務的無縫對接。該教學模式是職業教育教學改革的一種創新模式，具備完整性、科學性和合理性。

3 優化啟示

一是合理安排課程教學實訓時間。“中西餐飲服務”是在校外進行真學真做的實訓實踐課程，課程教學需要校企雙方共同合作完成。因此，必須根據校企雙方實際情況合理安排實訓時間：實訓要結合酒店業的淡旺季和運營實際情況，選擇合適的時間段進行；要根據酒店管理專業人才培養方案及教學計劃，合理安排校外課程教學周；課程教學過程中各時間段的安排，要盡量結合酒店實際運行工作崗位任務完成以一個情境為單元的教學設計；課程教學時間安排上要考慮校內教師和企業導師的實際工作情況，實行師帶徒模式，采取二帶一（兩名教師帶一個學生或者一個小組）的方式進行。

二是完善雙導師制教學模式。“中西餐飲服務”的教學設計，需要雙導師（校內專業教師+企業導師）共同完成，導師應根據教學任務、學生實際和企業運營情況制定教學內容，包括課程定位、課程目標、教學設計、教學實施、教學方法等，并進行教學任務分配，引導學生真學真做，提高實踐操作能力。

三是完善校外課程實訓制度。“中西餐飲服務”課程教學改革，應根據校外頂崗實習管理制度、酒店管理專業校外課程實訓實際情況，以及校外實訓學生安全管理辦法、校外實訓雙導師管理制度、校外實訓校企合作管理制度等，不斷完善相關實訓制度。

四是加強校企合作。產教融合政策的出發點是解決職業教育校企合作問題[5]。校企合作關系的好壞直接影響課程校外實訓成效，因此，加強校企深度合作十分重要。校企深度合作，一方面要合理安排學生頂崗實習；另一方面要加強校企雙方的全方位合作，如校企課程開發、項目合作、員工培訓等。

4 結語

“中西餐飲服務”課程教學改革，是在理論層面根據職業教育特點對課程內容進行解構與重構，從而形成以情境為載體的“情境教學、真學真做”產教融合教學模式。從實踐層面而言，該教學模式促進了校企之間更加緊密的合作，其教學內容更加符合現實崗位需求，實現了在真實環境中進行實踐操作和教學任務工作化的目的，有助于培養符合現代企業所需要的專業化人才。但是，該模式還需在實踐過程中不斷完善，未來的研究應致力于行業發展現狀、豐富項目內容、創新情境設計等方面。只有這樣，才更加符合職業院校酒店管理專業人才培養的需要。