珍饈“野”味黃須菜

喬勇進

逢節假日回山東濰坊老家探親訪友是必然選項，舉杯暢飲之時，總忘不了當地的特色美食——黃須菜。

黃須菜是藜科一年生草本植物，耐堿性極強，即使在含鹽量達到?0.5%?的鹽堿地、海邊沙地中也能正常生長，是重鹽堿地區當之無愧的先鋒植物。

黃須菜有很多好聽的名字，如黃蓿菜、皇席菜、黃莖菜等，其中聽起來高大上的名字“皇席菜”則與一個耐人尋味的歷史傳說有關。據說盛唐時期的大將薛仁貴東征開疆拓土之時，路過濰坊濱海，當時遭遇追兵逼迫，軍糧盡絕，危難之際以黃須菜補充糧草，充饑喂馬，才使東征大軍轉危為安，勝利凱旋，為此薛仁貴念念不忘黃須菜的功勞。此后，薛仁貴不但逢宴必備此菜，還將此菜推薦給皇帝，獲得皇帝稱贊。由此黃須菜便有了“皇席菜”的美名。

在山東濰坊，用黃須菜充饑度荒年的故事很多，該地區鹽堿地多，那時缺乏水利灌溉條件，農作物產量很低，難以滿足人們飽腹之需，只有黃須菜頑強茂盛生長，于是黃須菜成為當時的“救命糧菜”。后隨著改革開放，當地雖然逐漸告別了貧困，黃須菜早已不再是養家糊口的“主食”，但老人們還是經常將黃須菜作為“憶苦思甜”的活教材教育后人。不成想在經濟日漸發達、物質如此豐富的今天，黃須菜又重返餐桌，其身份也早已不是饑荒之年的果腹之要，而是備受青睞的源于生態自然的綠色蔬菜，已經成為代表當地餐飲特色的菜肴之一。

黃須菜其味微咸，性微寒，營養豐富。據科學測定，黃須菜每?100?克幼莖葉中含胡蘿卜素?1.75?毫克，維生素?B1?0.1?毫克，維生素?B2?0.1?毫克，維生素?C?78?毫克。此外，還含有鉀、鈣、鎂等人體所需的礦物質以及豐富的膳食纖維。

黃須菜食用時一般選擇幼嫩莖葉，因其肉質葉像硬硬的針尖，洗凈后需用沸水焯過才能進行后續烹飪，口感就會嫩滑清香。黃須菜在當地有涼拌、熗、炒、制餡、做湯等多種烹飪方式，成為獨具特色的風味美食。

黃須菜團子

原料：黃須菜?250?克，玉米粉（或玉米粉與面粉混合）200?克，蔥、香油、鹽、食用油各適量。

做法：黃須菜擇凈，洗凈，焯水，過涼水后瀝干，剁碎；蔥剝去外皮，清洗后剁成末，放入盆中，加少許食用油、鹽，將玉米粉陸續均勻地撒入盛有黃須菜碎的盆中，不停攪拌，過干時可加入少量水，攪拌至黃須菜碎表面均勻包裹一層面粉，并可攥成團不散即可；攥成球形、扁球形或面餅型的菜團子上鍋蒸熟，即成。

特點：口感酥嫩，成色自然，軟綿可口。

軟炸黃須菜

原料：黃須菜?500?克，面粉?100?克，雞蛋、蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、色拉油、花椒鹽各適量。

做法：黃須菜擇凈，洗凈，焯水，過涼水后瀝干，加蔥姜汁、精鹽、味精、料酒，拌勻，腌制?10?分鐘后放入面粉中，充分攪勻；雞蛋打入碗中，加少許精鹽，攪打均勻；鍋中倒入色拉油，燒至七成熱時將沾勻面粉的黃須菜裹上雞蛋液，放入鍋中，炸至定形撈出，待油溫升至九成熱時放入鍋中復炸，待其呈金黃色后撈出，瀝油，裝盤，撒上花椒鹽即成。

特點：色澤艷麗，綠黃相間，外酥里嫩，咸鮮成趣。

黃須菜肉餡餃子

原料：面粉?360?克，黃須菜?180?克，豬肉餡?150?克，小蔥?5?根，生抽?6?毫升，老抽?2?毫升，料酒?2?毫升，包子粉?2?克，姜粉?1克，香油、鹽、食用油各適量。

做法：面粉加水和勻，搟成餃子皮；黃須菜擇凈，洗凈，焯水，過涼水后瀝干，剁碎；蔥去皮，洗凈，剁成蔥末；肉餡中加入料酒、生抽、老抽、鹽、包子粉、姜粉、食用油，攪拌均勻，過程中可以向餡里分次淋入少量清水，攪拌至肉餡黏稠、濕潤；加入蔥末、黃須菜碎，順著同一個方向攪拌均勻；加適量鹽或生抽，拌勻；淋入少許香油，拌勻，將餡包入餃子皮，放入蒸鍋蒸熟即成。

特點：自然清香，葷素搭配，皮薄餡嫩。

蒜泥涼拌黃須菜

原料：黃須菜?500?克，蒜泥、米醋、醬油、精鹽、味精、芝麻油、姜絲各適量。

做法：黃須菜擇凈，洗凈，焯水，過涼水后瀝干，切成段，放入盤中；小碗中放入蒜泥、米醋、醬油、精鹽、味精、芝麻油、姜絲，攪勻，倒在黃須菜上，拌勻即成。

特點：風味清香，酸辣適中，清涼爽口，口感潤滑。