跟著大廚逛菜場 菌臨天下（六）

李米

出場大廚

李強

黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)

方太私廚會御用大廚

CCTV《回家吃飯》

特邀大廚

東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》

特邀大廚

2016年江蘇電視臺

尋味大師

雙??孢??蘑??菇

提到雙孢蘑菇，也許你會有些摸不著頭腦，實際上，雙孢蘑菇就是在市場上常見的外表白嫩、圓胖，被俗稱為“白蘑菇”“圓蘑菇”的食用菌種，也被簡稱為“雙孢菇”。因其人工栽培始自歐洲，也有商家稱之為“洋蘑菇”，又因其上市時的幼年模樣與風味極佳的部分正宗口蘑很像，一些商家也就以“口蘑”稱之并售賣了。

雙孢蘑菇目前是世界上栽培最廣、規(guī)模最大、產量最高的食用菌，僅在美國，雙孢蘑菇就約占食用菌銷量的?90%。在我國，雙孢蘑菇也備受喜愛，無論是在菜場還是超市，隨處可見新鮮的雙孢蘑菇供應。

雙孢蘑菇的蛋白質含量在?40%?左右，可與肉類媲美，被譽為“素中之肉”，而脂肪含量卻很低，是高蛋白、低脂肪的美味健康食品；不僅如此，它還含有人體所需的?8?種必需氨基酸，其中賴氨酸是人體優(yōu)質的真菌蛋白來源；雙孢蘑菇還富含多種維生素，如維生素?B1、維生素?B2、維生素?B3、維生素?C、維生素?D?等，營養(yǎng)豐富；此外，它富含的生物活性物質，如多糖和不飽和脂肪酸對抗氧化、提高免疫力等有一定的輔助作用。

地處金山廊下這個“蘑菇小鎮(zhèn)”的上海聯(lián)中?食?用菌?專?業(yè)?合?作?社?是?上?海?雙?孢?蘑?菇?現(xiàn)?代?化種植的龍頭企業(yè)、國家農民合作社示范社。每天，“菜籃子”工程車會滿載一批又一批新鮮采摘的雙孢蘑菇從這里運往滬上各大商超、市場。菇房里，培育基呈現(xiàn)白、黑、褐三色，菌絲纖細潔白，與覆土層形成了美麗的纏繞結構，令人嘆為觀止。合作社負責人湯鋒磊介紹道“：雙孢蘑菇的培養(yǎng)基質是由水稻秸稈、小麥秸稈、畜禽糞便經(jīng)過巴氏殺菌和三次發(fā)酵制成的，質地疏松、保濕效果好，且沒有一絲怪味。”這種獨特的綠色循環(huán)生產模式讓看似無用的農業(yè)廢棄物變成“香餑餑”，有效解決了秸稈焚燒和畜禽糞便帶來的環(huán)境污染問題，實現(xiàn)了“循環(huán)農業(yè)，變廢為寶”的理念。

如何判斷雙孢蘑菇是否新鮮呢？

湯鋒磊說：“在選購雙孢蘑菇時，消費者應選擇表面圓潤完整、色澤潔白自然、無明顯碰傷或斑點的，如果菇身稍微帶一些泥土也是正常的。反之，市面上一些極其潔白無暇的雙孢蘑菇則很可能是經(jīng)過特殊清洗或漂白，說明已經(jīng)不新鮮了，消費者要謹慎購買。”一般情況下，帶菇蒂的雙孢蘑菇在冷藏條件下可以保存5?～?6?天，去除菇蒂的可冷藏保存?2?～?3?天。

雙孢蘑菇肉質緊實，口感脆嫩滑潤，清香怡人。作為“世界菇”，它被人們廣泛運用到各種菜肴中。在李強大廚的巧手下，雙孢蘑菇（下文俗稱“口蘑”）炒杭白菜清爽，炒牛肉濃郁，做“容器”蒸蛋又頗具匠心，鵪鶉蛋的柔滑細膩與菇香相得益彰，讓食客在領略其獨特魅力的同時吃出健康！

（特別感謝：上海聯(lián)中食用菌專業(yè)合作社）

口蘑炒白菜

原料：

口?蘑、杭?白?菜、姜、鹽、白砂糖、雞精各適量。

做法：

???口蘑切厚片，杭白菜去根后切小段，姜切片；

??炒鍋燒熱，倒油，放入姜片、口蘑，加少許鹽，翻炒片刻；放入杭白菜，加入適量白砂糖、鹽、雞精調味，快速翻炒均勻，即成。

口蘑炒牛肉

原料：

牛?肉、口?蘑、尖?椒、彩椒、姜、蒜、香菜、鹽、蠔?油、生?抽、料酒、生粉各適量。

做法：

??口蘑去蒂，切1厘米厚片，尖椒、彩椒切段，蒜、姜切片，香菜去葉后切小段，牛肉切片；

??炒鍋燒熱，倒油，放入姜、蒜煸香，放入牛肉，撒少許鹽，煸炒至牛肉變色時放入口蘑，煎炒出香味；

??放入尖椒、彩椒?炒至斷生，倒入適量蠔油、生抽、料酒，淋少許水淀粉勾芡，放入香菜快速翻炒，即成。

口蘑蒸蛋

原料：

口?蘑、鵪?鶉?蛋、紅?甜?椒、蔥、生抽各適量。

做法：

???口蘑去蒂，凹槽處朝上，擺在盤中；鵪鶉蛋取蛋黃，將蛋黃依次放入口蘑凹槽處，上鍋蒸?6?分鐘；取出，撒上紅甜椒粒、蔥花點綴；

???炒鍋燒熱，倒入適量油，油熱后淋入盤中；鍋中留少許油，迅速倒入生抽燒熱，澆在盤中，即成。