蟹之伴侶

李鈺

待到大閘蟹膏滿黃肥時，已近初冬，小伙伴們急急商議去吃蟹。

想吃原味的，清蒸最好，但久食亦會厭，所以催著薔薔變個花樣，既要原味又有新意。薔薔說昨晚在家做的焗蟹倒是不錯，今番可如法炮制，只用簡單的蔥、姜、蒜、油、鹽來加持，竟意外的鮮腴肥美、滿室生香。

說及蟹之伴侶，很多人會認為是黃酒，但蟹寒，所以食蟹的同時，還得以主食撫慰你的胃。薔薔家的“蟹伴侶”通常是餛飩，適口的同時不會搶了蟹的風頭。如果說今年春夏流行“多巴胺”的話，那么這個秋冬最常見的詞匯就是“美拉德”了。大地色系的暖意，確實與秋冬頗為契合。因此，薔薔就來了個應景的炒米粉，輔料選用的是本埠人喜聞樂見的青菜、肉絲和香菇，色深味濃，鑊氣焦香，十分落胃。

長假時，薔薔攜夫君去了江西，逛街市，吃農家宴，日日大快朵頤，尤其是鮮美彈牙的湯骨粉，更是讓人印象深刻。回滬時順道扛了一大包米粉給我們嘗鮮，又耐心教授我做法及各種小竅門，諸如“勺子打圈，筷子幫忙”“瀝干食材，味道均勻”之類操作口訣，搞得我自此上癮，很長一段時間都在各色澆頭的炒米粉中沉淪。

江西、廣西、云南、貴州、湖南都是出產米粉之地，亦各有伯仲，其中江西的米粉韌勁較足、不易斷裂，口感和賣相都可圈可點。

眾人吃到扶墻，又提議喝茶消食，薔薔自告奮勇奉上一盞酒釀醉烏龍，茶湯清醇，酒釀祛寒，高冷與熱烈的相互碰撞，兩相生花。

砂鍋焗大閘蟹

原料?：

大閘蟹 4?～?5?只

蔥 100?克

姜 6?～?7?片

蒜 4?～?5?頭

食用油 適量

鹽 適量

純凈水 適量

做法?：

??蔥切長段，蔥白、蔥綠分?開?；姜切片?；蒜?瓣?稍?微拍一下，不要拍碎?；

??砂鍋燒熱，倒入適量食用油，放入姜片、蒜瓣煸炒出香味，放入蔥白繼續煸香；

??轉小火，鋪上蔥綠，平鋪上刷洗干凈的大閘蟹?；

??沿鍋壁淋入小半碗純凈水，撒適量鹽，蓋上鍋蓋，大火燜焗至砂鍋上氣，轉中火燜煮至熟，即成。

小貼士

??100?～?150?克?重?的?大?閘?蟹?燜?焗12?～?15?分?鐘?；150?～?200?克?重?的?大閘?蟹?燜?焗?15?～?18?分?鐘?；200?克?重?以上的大閘蟹燜焗?22?分鐘?；

??純凈水不宜加過量，因蟹本身也會出水；鍋中湯汁要收得干些，成菜香氣更足，味更濃?；

???蟹要鋪平，不要疊放，否則影響風味。

炒米粉

原料?：

米粉（干）?180?克

豬肉絲 200?克

青菜 600?克

鮮香菇 150?克

生抽、老抽 各?2?湯勺

藤椒油 2?茶勺

淀粉、料酒 各?1?茶勺

鮮雞汁 少許

白胡椒粉 適量

食用油、鹽 適量

做法?：

??干米粉放入水中浸泡?2小時?；豬肉絲洗凈，瀝干，加淀粉、料酒、鹽拌勻，淋上食用油，放入冰箱冷藏半小時?；

??青菜洗凈，瀝干，切絲?；香菇洗凈，擠干水分，切絲；

??煮一鍋開水，放入泡好的?米?粉，蓋?上鍋?蓋?煮?1.5分鐘?；撈出，用涼水反復沖洗，瀝干?；

??將米粉放入大盆中，加生?抽、?老?抽、?藤?椒?油、?食用油，充分拌勻?；

??熱?鍋?中?倒?入?適?量?食?用油，?放?入?豬?肉?絲，?炒?至七八?成熟，盛出，鍋中留底油?；

??鍋中放入香菇絲翻炒至斷?生，再放?入青菜絲，加鹽、鮮?雞汁，翻炒至?六七成熟，放入炒好的肉絲，翻炒均勻?；

??將盆中的米粉抖松，倒入鍋中，充分炒?勻，撒白胡椒粉，翻拌均勻，即成。

小貼士

??肉絲上淋食用油可鎖水，使口感更嫩；

??煮米粉的時間不宜過久，煮至可用筷子夾斷即可撈出，否則口感軟爛?；

??煮好后的米粉要將多余的米漿沖洗干凈，使口感爽滑?；

??炒米粉時可用鍋鏟打圈的方法使米粉和菜碼充分炒勻，也可用筷子輔助。

酒釀醉烏龍

用材?：

紫砂壺（180?毫升） 1?把

公道杯（300?毫升） 1?個

原料?：

鐵觀音 10?克

酒釀 適量

干桂花 少許

做法?：

??向紫砂壺中注入約半壺沸水，蓋上壺?蓋，緩緩將壺燙勻，將壺中的水倒入公道杯中?；

??壺中撥入鐵觀音，注入沸水至?壺滿，用壺?蓋刮去浮沫，蓋?上?壺?蓋，用沸?水淋壺身一周，靜置?1.5?～?2分鐘?；

??輕輕晃動公道杯，燙杯后倒去杯中水?；將壺中的茶湯倒入公道杯中，繼續在壺中注入?2?次沸水，每次靜置時間延長?15?～?20秒，出湯，倒入公道杯中；

??酒釀潷去湯汁，舀入碗中，倒入茶湯，撒少許干桂花，即成。

小貼士

??喜歡茶味濃的可投?11?～?12?克鐵觀音進行沖泡?；

??3?次出湯后，輕輕晃動公道杯，使茶湯充分融合，口感更佳。