時鮮漸行漸遠的美食記憶

楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經?常?發?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

我覺得老一代江南人對時鮮的愛好與追求，在國內堪稱第一。

所謂時鮮，就是按照時令上市的蔬菜、水果以及魚蝦等水產。這個時間段很短暫，過了大量上市的這段時間后，就不再是時鮮，不具備時鮮特有的鮮香美味了。

記得小時候，每到開春，外婆就開始忙碌，到菜場買剛破土而出的鮮嫩春筍（這是長在江南農家竹林里一種竹筍，酒盅口粗細，外殼棕褐色，滋潤有光澤），再買五花肉、咸肉、薄百葉。回家后將薄百葉打成百葉結，五花肉、咸肉切塊，汆水去浮沫?；春筍去殼、切滾刀塊，與兩種肉一同放入砂鍋慢煮；等到肉酥，再放入百葉結同煮。這時灶間里飄逸著這道“腌篤鮮”特有的春筍清香和肉香，開春第一鍋美味上桌了。

也是開春，野生馬蘭頭、薺菜、本地蠶豆上市。

馬蘭頭摘去老葉，沸水汆熟，加入香干丁，滴些麻油，撒上鹽拌勻，清香脆鮮的“馬蘭頭香干”就上桌了。

野薺菜長得很小，墨綠色，價格不菲，買回家后剪去老根、黃葉，洗凈，切末，拌入肉餡，包成餛飩，這就是著名的江南美食——薺菜肉餛飩，極為好吃。

蠶豆去殼、剝豆，加入鮮萵筍葉，熱鍋快炒，生青碧綠、清香帶甜的蠶豆也是一道時鮮菜。

到初夏，河蝦滿肚蝦子、塘鱧魚肉質肥美，此時鹽水籽蝦、雪菜塘鱧魚堪稱珍饈，蘇幫面館的三蝦面亦是聞名遐邇的美食。

蘇州人用曬干的河蝦子，裹上剛上市的鲞魚一起調味、煎熟、烘烤，就是著名的蝦子鲞魚，是許多江南人家早餐吃粥的絕配。

初夏鮮荔枝上市，殷紅帶綠葉的荔枝，堪稱“時鮮水果之王”。

荔枝好吃，就在于一個“鮮”字。大文豪白居易在《荔枝圖序》中寫道?：“荔枝……夏熟。

朵如葡萄，核如枇杷，殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘酸如醴酪。大略如彼，其實過之。若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。”正因如此，古代在遠離荔枝產地的京城，能品嘗鮮荔枝的，只有皇帝和嬪妃。唐朝詩人杜牧曾感嘆道：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！碑敃r沒有鐵路，只能靠驛站的信使用快馬輪番接力送鮮荔枝進京，才能夠搏妃子一笑。

據清朝《哈密瓜蜜荔枝底簿》記載，乾隆二十五年（1760?年）六月十九日，皇上是這樣分配剛送進皇宮的鮮荔枝的?：皇太后?2?顆，皇后以及其他每位嬪妃每人只有?1?顆！隨著現代農業科技、高速公路、航空運輸和保鮮冷鏈的快速發展，老一代江南人孜孜不倦追求的時鮮已經逐漸失去其時令特色。幾乎所有的時鮮蔬菜現在通過野生馴化、大棚栽培以及農業

高科技育種優化、珍稀品種的推廣種植，以前的時鮮已成為四季常見的普通蔬菜了。

例如，上海有一種本地青菜叫“矮腳菜”，特點是菜幫雪白、個頭矮胖，從前都是霜降后上市，口感鮮甜軟糯，是青菜中的珍品。近幾年通過農業高科技育種推廣，安徽、寧夏大量栽培這種矮腳菜，并重新命名為“上海青”，上海的菜場幾乎一年四季都有賣，而且鮮甜軟糯口感未變，深受市民歡迎。

薺菜、馬蘭頭也早已變成大棚栽培蔬菜，隨時買得到。

竹筍亦然。與春筍外形相似的竹筍，菜場長年有賣，腌篤鮮也成為一年四季經常上桌的普通菜肴了。

荔枝則因日益發達的空運，變成朝發夕至的普通水果。初夏，廣東、海南的荔枝剛上市，第

二天就會出現在上海的水果店，色、香、味未減而且價格親民，有的?250?克僅賣十幾元。我對大啖荔枝的孫女笑道?：“你拿起一大串鮮荔枝邊剝邊吃，口福超過清朝皇太后，她當年只有?2?顆荔枝，要細嚼慢品哦?！?/p>

時鮮，一定程度上是短缺經濟和農業不發達時代江南人對美食的一種獨特偏好?，F代農業的飛速發展、高速公路和鐵路的四通八達，全國各地的新鮮蔬菜、水果每天出現在菜場和水果店，時鮮，已經逐漸成為老一代人的美食記憶了。