羊肉在上海的一體兩面

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

若問哪種肉在上海最受歡迎，羊肉絕對排得上號。上海人對羊肉的愛不分季節，盛夏的三伏天要吃，數九的隆冬天也要吃，狠咬一口羊肉，再小嘬一口燒酒，如此循環往復，吃到大汗淋漓、面如重棗也不舍放下手中的碗筷。夏天吃叫“以熱制熱、排汗排毒”，冬天吃叫“驅寒祛濕、健脾養胃”，總之，只要羊肉下肚，便覺周身暢快，也難怪人們說“一碗羊肉湯，不用開藥方”了。

上海吃羊肉的習俗由來已久，距今已有?1?000?多年的歷史。當時的崇明島上有從鎮江、句容一帶逃難而來的貧苦農民，靠放牧牛羊過活，如今大名鼎鼎的崇明白山羊便是這些羊群的后代?；南宋時期，如今寶山區南側的大場鎮被設為鹽場，名將韓世忠也在此地駐扎，來自北方的鹽民與兵士喜吃羊肉，食羊之風就此在上海傳承下來?；到了明清兩朝，隨著南北商賈往來愈發頻繁，羊肉也在江南地區愈發流行。相傳清代袁枚曾設羊肉宴款待賓客，其中有人嫌棄膻臊味道，遲遲不肯動筷。眼看氣氛逐漸尷尬，袁枚便拆字以作說明?：“鮮”字里有“羊”，“羹”字里有“羊”，連“祥”字都有“羊”，說明任何山珍海味都比不上羊肉的滋味。此言一出，賓客撫掌大笑，紛紛舉箸爭相品嘗，吃后贊嘆連連，這便是俗語“魚羊為鮮”的由來之一。雖然只是勸賓客吃飯的場面話，但從中也可感受到古時人們對羊肉的喜愛之情。

羊肉的風靡帶動了吃法上的多元化，甚至在不同地域間形成了明顯的差別，頗有種“一體兩面”之感。有老饕說上海的羊肉是“南白北紅”，以黃浦江為界，南面的松江、奉賢、金山等地以白煮為主，如松江張澤羊肉、奉賢莊行羊肉、金山亭林羊肉、張橋羊肉等，據說是從元代駐扎松江府的蒙古人帶來的羊肉做法中分化而成的；北面的嘉定、寶山等地以紅燒為主，如真如紅燒羊肉等，這些地方原先屬于蘇州府，吃不慣羊肉的膻臊味，便用濃油赤醬與大料加以掩蓋，使其更符合江浙一帶百姓的飲食喜好。唯一的特例便是崇明，雖然地處浦江之北，卻是兩者兼得，紅燒與白煮都出彩。不過想來也不意外，自產的羊肉品相如此之好，做出來又會差到哪里去呢？

先說“白”，由于白煮不靠調料增味，求的是食材固有的鮮美味道，因此在選材上很是考究，只選用不超過?3?歲的小羊，否則肉質就偏老，膻臊味也更重。上了案板的羊肉要先內外清洗一遍，再一分為四，逐一放入木桶中，倒入半盆老湯和半盆清水，不蓋桶蓋，只用竹篦和石板將羊肉壓實，確保每一塊羊肉都浸潤在湯汁中后，大火燒開，再轉小火燜煮七八個小時，待到湯汁濃醇鮮香，羊肉軟爛，將其用抓鉤撈出，剃凈碎骨后切片裝盤，隨醬油或甜面醬一同上桌，供食客大快朵頤。隨手夾起一片，羊肉肥瘦分明，蘸取醬料后入口，皮酥肉韌，咸鮮的醬料味道與濃烈的羊肉香氣瞬間充盈整個口腔，讓人欲罷不能?；風卷殘云后，胃口雖已滿足，心中卻意猶未盡，只能徒然地咂咂嘴，想從齒縫里再咂摸些余留的滋味出來。

再說“紅”，與白煮不同，紅燒注重的是香料味與羊肉的融合，大塊五花羊肉切塊，入鍋燉煮至熟，撈出瀝干，繼而入油鍋煸炒，炒至外表焦黃微脆，加入水、黃酒、冰糖、桂皮、香葉、辣椒、茴香、醬油、生姜等一同燜煮，直到羊肉色澤醬紅、骨酥肉爛后裝盤食用。這樣煮出的羊肉口感上外焦里嫩、肥而不膩，味道上咸中帶甜，令人回味無窮；紅燒湯汁也吸滿了羊肉的香氣，味道醇厚無比，無論是拿來拌飯或是下面，都是絕佳的拍檔。此外，倘若在燜煮時加些蘿卜、羊肝、羊血，或是吃羊肉時就著大蒜、黃瓜一同下肚，味道則又多了些層次，口感妙不可言。

無論“白”還是“紅”，羊肉之所以在上海經久不衰，歸根到底還是仰仗于其鮮美滋味，讓人不管何時吃、如何吃，都難以抵擋它的魅力。放眼全國，羊肉的吃法就更多了——北京的涮羊肉與羊蝎子、貴州的羊肉粉、四川的羊肉湯、新疆的烤全羊、寧夏的手抓羊肉、陜西的羊肉泡饃、蘇州的藏書羊肉、海南的椰汁燉羊，以及時下流行的內蒙古的冰煮羊……莫說是“一體兩面”，恐怕說是“一體千面”都不為過了。