浦江前灘的紫云五亭

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

搶灘前灘

意在重現(xiàn)淮揚菜的榮光

海上餐飲江湖，春潮秋濤，朝暾夕暉，精彩紛呈。回顧過去的一年，無論是老牌購物中心里的各式餐廳，還是北外灘和前灘一線的食肆酒樓，對拉動內(nèi)需、恢復消費者信心都起到了重要作用。衣香鬢影，花香酒醇，日日是好日，月月有業(yè)績，人氣很快聚攏。上海灘有一批相當厲害的中青年廚師，有的還身兼企業(yè)的合伙人，你別看他西裝革履，口銜雪茄，談笑風生，等你一走，他又一頭扎進廚房研發(fā)新菜了。大家深知，在這個越來越卷的行業(yè)里，要想立于不敗之地，只能靠自己的努力，學習、學習、再學習。

烏總，數(shù)家飯店的當家人，帥哥一枚，戴一副金絲邊眼鏡，造型清爽，無比瀟灑地穿行在粵菜、川菜、本幫菜之間，前不久又意氣風發(fā)地“染指”淮揚菜，有點抄底的態(tài)勢。上周末我去浦東前灘的陸家嘴中心，從對面馬路望過去，二樓陽臺上急管繁弦，有女聲唱蘇北小調(diào)，這是烏總新開的餐廳——勝紫云亭。

據(jù)烏總說，當初來這里看場地，陸家嘴中心空空蕩蕩，他是最早一批來搶跑道的。走上二樓，看到一個大陽臺足足有?300?平方米，180?度無遮擋，放眼望去，夕陽西下，彩霞滿天，香格里拉酒店、東方體育中心等地標性建筑盡收眼底，還等什么呢，當即簽下這塊風水寶地。

說起淮揚菜，100?多年前就在上海風光一時。到?20?世紀?40?年代，金融界、文化界人士尤喜之，揚州銀行公館的廚師莫德峻和他的三個兒子莫有庚、莫有財、莫有源經(jīng)常上門為榮毅仁烹制家宴，招待客人。上海解放后，莫氏父子在榮家的幫助下在江西中路開設了一家小飯店，因為由莫有財出面照章納稅、對外處理各種事務，就命名為“莫有財廚房”，成為金融界、工商界和文化界的雅集聚餐之地，生意相當火爆，梅蘭芳、周信芳、俞振飛等梨園名家都是常客。20?世紀?70?年代，“莫有財廚房”先后遷到北京東路和南京東路，改名為“揚州飯店”。“揚州飯店”直到?20?世紀?90?年代還有點重整山河的意思，但后來因為南京東路地塊舊區(qū)改造而搬到福建路上，出品跟不上時代潮流，連拌腰片、炒軟兜、水晶肴肉、蜜汁火方、蟹粉獅子頭等經(jīng)典老菜都做得大失水準，叫人如何再愛它？

烏總想重現(xiàn)昔日淮揚菜的榮光，請來揚州名廚周曉燕主持設計菜品，連餐具都叫他定下基調(diào)。包房和大廳的墻面裝飾融入了瘦西湖的元素，五亭橋的碧波與月色，看上去與黃浦江也許是相通的。

燈影魚片琉璃脆

餐前的酒會真是太奢華了，西班牙火腿、卡露伽魚子醬、醬汁小鮑魚以及讓人不忍下嘴的小點心，配得上最好的香檳、葡萄酒和威士忌。

涼菜錦繡五重奏，分別是青檸熟醉蟹、燈影魚片、蔥香竹林雞、卡露伽魚子鹽水鵝、胭脂蜜汁百香果。我最愛熟醉蟹，因為這一口里全是膏和黃，沒有一點蟹肉、蟹殼。燈影魚片是周大師的杰作，論魔幻程度，肯定超過川菜里的燈影牛肉，薄而脆，有琉璃的半透明效果，嚼之聲動十里，但品得出鮮明的魚鮮味道。這把神操作，法國米其林三星大廚也未必能看明白。

湯品是淮揚菜的經(jīng)典——清燉獅子頭，湯極鮮美清澄。獅子頭也沒有加蟹粉或其他輔料，石榴粒純手工細切粗斬，加了一點清清爽爽的馬蹄粒，高郵湖蝦子一把撒下拌勻，燉足?4?個小時，酥而不爛，入口即化，在舌底徘徊不去的唯有絲弦一般的清韻雅調(diào)。

熱菜進呈，第一道是蝦子蔥燒海參，魯菜轉(zhuǎn)身為淮揚菜，以自制蔥燒醬汁將海參煨至綿軟酥爛，橙紅色的高郵湖蝦子又平添了一重江南遺韻。

橙香淮汁小牛肉，選用澳洲牛小排，加入?洋?蔥、?胡?蘿?卜?等?20?多?種?蔬?菜?和水果，低溫慢煮?3?小時，最后大火收汁，點綴金燦燦的橙皮碎，每人分得麻將大小的?2?塊。這個淮汁，照周大師的說法也不復雜，就是淮揚菜里紅燒肉慣用的鹵汁。牛肉肌理清晰，清新解膩，入口即化，肉香、橙香交匯，相互穿插。

陳皮刀板香蒸大黃魚和大師辛派蝦球是兩道水鮮菜。這個大黃魚蒸得恰到好處，肉質(zhì)鮮嫩，筷子一挑，紛披而落，家里絕對做不出這個水平。十五年老陳皮只有寸段細絲兩根，味道卻如二十四橋明月那般分明。刀板香的油脂完全是羊脂玉的質(zhì)地，一口咬開腴香四濺，當然也是我的最愛。蝦球中的辛派，就是小辣、小酸、小甜、小咸的復合味道。周大師認為，淮揚菜素來清淡，所以在筵席上需要用別樣的味道提振一下，酸、辣、甜、香，變奏出誘人美味。各個幫派之間的兼容、學習，是大趨勢。

鏡箱豆腐百寶嵌

鏡箱豆腐是《中國食經(jīng)》里有記載的名菜。所謂鏡箱，就是古代女子必備的梳妝箱，過去我家里就有兩個，還是母親當年的嫁妝呢，后來有一個被我用來放國畫顏料。30?年前我在上海大廈領略過這道菜，乳白湯色，味道清雅，內(nèi)藏寶貝，只有開蓋后才能知曉，對我這個文青而言便是不可抵擋的舌尖享受。現(xiàn)在吃到的是紅燒，又是一種風味。豆腐制成的鏡箱油炸結(jié)皮，打開后，如杜十娘的百寶箱那樣，里面的內(nèi)容便是雪花牛肉斬成的細粒，金玉滿堂好意頭，家常味道十分可親。

周大師同意我的觀點，鏡箱里什么都可裝，魚米、蝦仁、蟹粉、鮑魚粒……做人、做菜，都要向杜十娘看齊。

荷塘小炒珍珠馬蹄是一款素菜，做得同樣精致，小馬蹄才指尖那般大小，一口一個，粉粉的口感微微有點甜，好吃。

最后來一鍋大名鼎鼎的揚州炒飯，由年輕總廚當堂炒作。12?只配菜碟子裝的分別是甜豆、蝦仁、杏鮑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁、火腿丁、瑤柱、鴨胗丁、雞丁等，隔夜米飯用蛋液包裹，這樣就能炒出“金包銀”的效果。炒的過程中還要加入?3?次高湯，讓飯粒盡情吸收湯汁，最后不見油、不見水、也肯定不見焦。每人?1?份，全部吃光。

點心方面有揚州的雙麻酥餅，選用黑芝麻做皮，白芝麻裹香，酥松爽口、香氣四溢。同樣喜歡收尾的甜品山楂雪耳百合，雪耳和山楂一起熬煮成湯，并加入了用山楂制作而成的小圓子和新鮮的蘭州百合，酸甜可口，好像之前吃的那么多東西一下子就溶解成一道甜蜜的晚霞，一抹芬芳的鄉(xiāng)愁。