美食紀錄電影《舌尖上的新年》多模態話語協同意義建構

摘 要： 多模態話語研究以超越單一語言模態話語的方法特性在影視藝術研究領域彰顯其重要價值。基于多模態話語分析理論框架，運用多模態分析軟件ELAN6.7對美食紀錄電影《舌尖上的新年》從話語語境、話語表達和話語意義三個層次進行實證分析，探討作為美食紀錄電影的視覺文本、語言文本和音樂文本的表達特點及其背后隱含的思想觀念，揭示美食紀錄電影中多模態語言的相互協同建構主題意義的機制，旨在為美食紀錄電影的創作和中國傳統美食文化的影視傳播提供借鑒。

關鍵詞： 美食傳播;《舌尖上的新年》;多模態話語;美食紀錄電影

中圖分類號： TS 971.1-79"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0032-06

話語的意義并不是由單一的語言符號所產生，往往是語言符號和非語言符號相互作用、相互協同產生的［1］。在話語分析領域，多模態話語分析成為現代語言學的主要研究方向，其主要研究多種語言表達符號在同一語篇中如何協同實現建構意義。多模態話語分析可以追溯至20世紀70年代，當時系統功能語言學成為語言學領域的一個重要分支，其研究對象是實際使用中的語言，研究的問題是“人們是怎樣使用這些社會符號的語言來進行社會交往中的各種活動的？”［2］，由此，系統語言學創始人韓禮德提出了語言具有概念功能、交際功能和語篇功能的觀點［3］，該觀點為多模態話語分析奠定了理論基礎。同時期，法國結構主義代表人物羅蘭·巴特將符號學理論用于視覺傳播的研究，首次在《影像的修辭學》中探討了圖像和語言在表意方面的相互作用［4］。20世紀90年代，西方系統功能語言學者以系統功能語言學為理論基礎，把對社會符號的語言研究重心轉向圖像、聲音、動作等多模態交際手段［5-8］，其中KRESS等創建了以“再現意義”“互動意義”“構成意義”為分析框架的圖像分析視覺語法［6］，為多模態語篇分析提供了理論和方法架構。

電影是一種視聽媒介，影像、聲音、文字等不同符號相互交織，共同構建了電影的話語表達體系。德國學者克里斯蒂安·麥茨是第一個從語言學角度研究電影的人，他用符號學的方法分析了電影的本質和敘事結構［9］。約翰和卡爾等學者強調，電影的多模態話語研究不能僅僅運用語言學理論來探討，而應該在電影研究中做出理論貢獻，從不同角度彌補電影理論的不足［10］。我國學者在多模態話語分析的啟發和引導下，也對電影語篇開始了研究。2003年，李戰子［11］從社會符號學角度介紹了多模態話語分析理論;胡壯麟［12］、朱永生［13］等學者分別從不同角度對多模態話語分析綜合研究框架進行了深入研究，張德祿［14］依據系統功能語言學理論構建了一個多模態話語分析綜合框架，這為電影的多模態話語分析和研究提供了文化、情景、話語意義、語法、形式和媒介多個層次分析框架。《舌尖上的新年》是一部以“尋找年味兒”為主題的美食紀錄電影，通過全國各地不同的新年故事，介紹了各民族不同的過年飲食和傳統習俗，帶領觀眾重拾舊日的年味兒。本研究旨在探討以《舌尖上的新年》為代表的美食紀錄電影是如何運用視覺、聽覺、語言等多模態話語協同傳播并生動詮釋中國獨有的“年味兒”，又是如何通過電影的多模態話語表達風土人情和文化習俗，體現美食文化和春節習俗的意義的。

1 研究設計

1.1 數據來源

以美食紀錄電影《舌尖上的新年》88分鐘的全片為文本來源。該片由圖像、解說詞、音樂等多種模態的符號資源共生共建。

1.2 分析框架

依據張德祿的多模態話語分析綜合框架，從話語語境、話語表達和話語意義三個層次對《舌尖上的新年》進行分析。

1.3 具體分析方法和技術

運用多模態分析軟件ELAN6.7對電影《舌尖上的新年》進行標注，并輸出數據建成可標注的視頻語料庫及相應的文本語料庫;再按照言語模態和非言語模態（含視覺模態、聽覺模態、味覺模態、嗅覺模態、觸覺模態）進行模態編碼（表1）;然后進行多模態數據統計（含層類型、標注次數、標注總時長及平均時長），統計整部電影多模態的使用情況;最后對各種類型的模態進行定量和定性分析［15］。

2 研究結果

2.1 美食紀錄電影的話語語境分析

2.1.1 文化語境

多模態話語的文化語境是指任何一個符號系統或者多個符號系統共同賴以存在和發展的社會文化環境，它是話語意義解釋的關鍵層面。張德祿提出的多模態話語分析綜合框架中將其分為意識形態和體裁兩部分。在影視文學中，意識形態是創作者的思想傾向和立場，也是作品所反映和傳達的一種價值訴求和社會觀點。《舌尖上的新年》創作者通過鏡頭語言展現了從南到北的中國人在過新年時所吃的美食，意在表達新年是中國人傳統節日，它承載著中國人的歷史、文化、情感和價值觀。體裁是實現意識形態的具體類型和結構。《舌尖上的新年》是一部紀錄電影，其主要特征是從真實生活中采擷素材，以生活本身的形態來闡釋生活、抒發情感。《舌尖上的新年》按照“南北東西中”的空間線展開，共展現了中國24個地區的43種美食及其制作過程;用散文式的穿插記敘方式構建了不同地區的平行敘事體系，記敘方式主要以講述家庭故事為主，以表達中國新年為主題內核，從重慶酉陽蒼嶺趙明慧夫婦宰殺年豬腌制臘肉，到內蒙古呼倫貝爾達西瑪做“手把羊肉”“布里亞特包子”;從臺灣臺南邱淳怡與男友家慶一起開店制作“鳳梨醬蒸秋姑”“鳳梨苦瓜雞”“紅鱘米糕”“三色蛋”，到遼寧鐵嶺的“榛子”、山東萊蕪的“糖瓜”、甘肅慶陽環縣的“羊肉臘八粥”。近一個半小時，將中國各地的新年美食及其節日寓意用多種模態的語言符號和非語言符號表達出來，創設了中國傳統文化的傳播語境，表達了對中國傳統文化的堅守與傳承。

2.1.2 情景語境

情景語境是文化語境的具體體現，它由話語范圍、話語體式、話語方式三部分語言特征組成［16］。在《舌尖上的新年》電影中，話語題材是與“新年”有關的不同地域、民族的美食，電影按照時間順序，從臘月準備到除夕做年夜飯再到春節的團聚、祭祀與祈福，直至元宵節，向大眾展現“年俗食物”等話語內容，并按照 “年俗食物”如何塑造生活方式和禮俗秩序這種話語敘事方式展現中國人過年的濃厚年味和其中的文化。話語體式是指語言活動中各參與者之間的社會關系。《舌尖上的新年》中的話語參與者既有電影中的人物，包括旁白解說、美食制作者等，這一類人物是話題的講述、引領者，還有觀看電影的觀眾，這一類人物是話題的傳送、互動者。不同人物因身份不同而表現出不同的語態基調特點。《舌尖上的新年》中的話語方式體現為語言表達的作用和形式，既有視覺模態與聽覺模態的協調配合，又有語言模態與非語言模態的互相補充。影片主創團隊用ARRIAMIRA攝像機搭配定焦、變焦、微距等鏡頭，采用4k畫質和高速鏡頭呈現食物烹飪過程中食材發生的細微變化，人物互動和美食制作畫面構成了視覺模態;拍攝過程中的同期聲、音效和擬聲作為聽覺模態，實現了視覺模態與聽覺模態的相互配合。人物的對話、獨特的方言音韻和解說詞作為言語模態，將春節的傳統習俗、家庭儀式以美食的呈現賦予中國人特殊的文化價值。電影中人物動作、服飾、姿態等非語言模態凸顯人物性格和情感態度，與語言模態形成良好的補充。

2.2 美食紀錄電影的話語表達分析

話語表達關注不同模態的話語是如何相互配合共同體現主題意義的，其中包括不同符號系統的特點及其應用。美食紀錄電影《舌尖上的新年》調動觀眾的各個感官，進而完成高頻次的信息交互，各種模態類型的相互協同和補充構建出具有深刻整體意義的語篇（表2）。

2.2.1 言語模態

該片的言語模態包括敘述型、說明型、抒情型3類解說詞和人物對話、鏡頭互動、個人獨白3類人物語言，話語表達具體分析見表3。

由表3可見，這部美食紀錄電影運用了“敘述型解說詞”“說明型解說詞”“抒情型解說詞”“人物對話型”“鏡頭互動型”“個人獨白型”等六種話語策略，以“食物”為中心，按照自然環境鋪墊（氣候、地貌）→奇絕食物呈現（制作、品相）→人情故事敘述（人際、情感）這樣相對固定的敘事邏輯整體表達了“地-食-人”的情感關系。

2.2.2 視覺模態

視覺元素是電影言語傳達信息和表達意義的主要符號，《舌尖上的新年》運用巧妙的鏡頭拍攝畫面主體，有多元化的鏡頭語言。具體由特寫鏡頭、運動鏡頭、空鏡頭、美食和人物五部分組成（表4）。“特寫鏡頭”聚焦于美食的細節，高清晰度的畫面將食物的紋理、烹飪時的熱氣、食物的質地和色澤毫無保留地呈現給觀眾，激發觀眾的食欲。“運動鏡頭”從聚焦老陳在房屋外曬魚干，慢慢擴大到整個房屋，再通過鏡頭將整個小漁村盡收眼底，通過移動鏡頭或變換焦段的方式呈現動態畫面和視角變幻的效果，保證畫面流暢美觀。“空鏡頭”用來交代環境背景和渲染氛圍意境，如影片中，從呼和浩特的冰天雪地，到桂林平樂的小溪流水，跨越了中國24個地區， “空鏡頭”是這些場景轉換和敘事風格變化的重要語言。“美食”和“人物”是最重要的兩大視覺元素，43種美食通過鏡頭清晰展現，因美食相聚的人與人之間的交往和情感故事也引起了觀眾的情感共鳴，如影片中趙明慧夫婦追不上年豬的有趣斗嘴畫面，體現了和諧松弛的夫妻關系;廈門最后的職業龜印雕刻傳承人潘海員制作新年紅龜粿是其中的點睛之筆。總之，該片用刺激視覺神經的畫面元素再現食物、場景和情感，傳達了互動意義、增強了表達效果。

2.2.3 聽覺模態

《舌尖上的新年》中的聽覺語言主要由配樂、音效和同期聲等聲音元素組成。雖前期錄制的同期聲素材多，但最終呈現的聽覺效果大部分是依靠配樂和音效來完成的。“配樂”采用了大大七和弦，音色上選定了雙簧管的音色，聽起來清晰、響亮、甜美、純凈，穿透力強;“音效”由后期加入插件，高中低頻結合調試而成，如影片中為了追求與常識相符的擬音，嘗試讓臘肉有“沙瓤感”，在烹制過程中增加食材與刀具的摩擦聲，這些聲音細節都體現出整體語篇聽覺模態的豐富程度，增強了話語表達的藝術性和表現力。

2.2.4 味覺模態、嗅覺模態、觸覺模態

《舌尖上的新年》除了運用視覺、聽覺等言語模態之外，還在調動和激活味覺、嗅覺、觸覺方面做了嘗試，試圖通過刺激對應的感官神經獲得表達意義的符號資源，協同運作并共同體現電影的主題意義（表5）。影片中人物在品嘗美食時自然流露的贊美和吃年夜飯時迸發出潛藏在記憶深處的“家的味道”的味覺信號，完成了食物形與味的結合;通過特殊食材獨有的氣味，完成了食物色與香的結合;電影中的“搓捻揉捏”的食物制作手法和“黏牙”的觸感又增加了食物體驗的新維度，使美食紀錄電影的話語表達效果更顯著。

總之，《舌尖上的新年》實踐了多模態話語的協同意義建構：視覺模態主要傳遞信息;言語模態強化美食信息傳導;聽覺模態、味覺模態、嗅覺模態和觸覺模態重塑對美食“風味”的認知。各種模態相互強化、補充及協同運用各種符號資源，凸顯符號意義，旨在以“美食”為核心，構建一個多層次、多維度、引人入勝的話語體系。這種多模態話語實踐不僅豐富了美食紀錄電影的話語表達形式，還深化了觀眾對美食文化的理解和感知。

2.3 美食紀錄電影的話語意義分析

2.3.1 再現意義

《舌尖上的新年》通過實景拍攝、高速攝影、特寫和運動鏡頭等搭建地域化的不同場景，以一系列場景構成主題意義。語篇的視覺敘述圍繞多地區場景展開，開篇00：50—02：30時段通過對呼倫貝爾達西瑪一家殺羊、廣西婦女和兒童的生活畫面及香港元朗男人寫菜單的混剪鏡頭，場景化地渲染了人們準備年菜的氛圍，奠定了《舌尖上的新年》的主題基調。隨后進入正式的故事化敘事環節，無論是03：55重慶蒼嶺的趙明慧夫婦追年豬為兒女備菜的溫馨畫面，還是08：51呼倫貝爾達西瑪一家準備路菜的宰羊場面，抑或是14：49廣西平樂的李建強騎行400多公里回家的場面，都映襯著中國人對“春節團圓”這一傳統習俗的堅守;全家人一起制作內蒙古的“布里亞特包子”、廣西的“十八釀”、臺南的“紅鱘米糕”等場景既是對美食這一主體制作步驟的細致化再現，又包含著團圓時家人之間生活經歷的分享和親情交流。對30：11廣東潮汕的生腌海鮮、32：21溫嶺石塘的烏狼干、遼寧鐵嶺的平榛、安徽安慶的炒米、屏山的盆菜、蘇州的七件子等食物的細致刻畫，展現了中國多元化的風土人情及對祖輩手藝的傳承和生活智慧。語篇重點通過臘月祭祀這一傳統禮俗深化主題，45：07廣東鶴山新媳婦“吹大糍”、52：16內蒙古鄂溫克旗人做“烏日木”、53：22甘肅慶陽環縣家庭制作“羊肉臘八粥”、54：08山東萊蕪家庭做“糖瓜”等場景構成的祭祀儀式畫面都表達著對自然的敬畏和對祖先的感恩，傳統食物就是與天地神靈溝通的最質樸的方式。片尾通過不同地區家庭對鏡頭送祝福語的畫面將“年味”烘托至高潮并為語篇畫上句號。

2.3.2 互動意義

互動意義體現在圖像生產者、在線參與者與觀看者之間的關系上，通過圖像與觀看者間的對話，觀看者會產生一定的態度傾向，這既包括對圖像內容的解讀，又涉及情感和想象的參與。《舌尖上的新年》主要通過接觸、距離、視角三方面實現互動意義。影片中用正面和平視鏡頭拍攝對著鏡頭說“過年好”的臺灣臺南一家人，通過眼神及語言與觀看者建立連接，傳遞過年喜慶溫馨的氛圍，產生情感共鳴。影片也通過距離感表達互動，如影片用中景結合側面拍攝的鏡頭，拍攝李建強騎行回家與家人團聚的畫面，盡管影片中的人物沒有與觀眾的目光接觸，但爺爺和孫兒專注溫馨的對視深深觸動著觀眾;又如影片通過全景畫幅拍攝趙明慧夫婦等待外地務工子女們回家團圓的場景，畫面可以清晰地看到老人蹲坐等待的肢體動作以及兩人并肩目視遠方的神情，這種親情令人動容;再如高速鏡頭下對“松皮扣”這道菜的特寫畫面，鋼刷在肉皮表面扎洞后帶出的油脂，清晰地刻畫出肉皮的質感，令人垂涎三尺。

2.3.3 構圖意義

構圖意義主要通過信息值、顯著性和取景框架來實現，這些元素與鏡頭切換和畫面布局密切相關。鏡頭切換會導致構圖成分的分布發生變化，展示不同的視角、景別和畫面內容;同時，鏡頭切換也會影響畫面中元素的信息值和顯著性，使它們在整體構圖中所體現的意義和重要性發生變化。影片中有一個溫嶺石塘捕魚人陳祥連在除夕年度飯吃到一半時被電話通知去工作的片段，捕魚人獨自留在船上，畫面中大片的黑暗、小小的船窗、除夕夜絢爛的煙花和陳祥連被煙花照亮的臉，這些元素共同構成了一個除夕團圓夜仍然要辛苦工作養家的人物形象。又如影片中，兒媳婦和婆婆到宗祠祭祀的畫面，兩人背影在中心位置，“侯氏祠堂”四個大字出現在畫面上半部分，顯示了地點信息，左右兩邊的春聯“華夏開盛世，上坑兆豐年”蘊含著對新年的祈愿，通過文字信息和圖像場景的有機組合，解釋圖像的文字可以使圖像所要表達的含義更加明確和具體，同時通過視覺化的方式，用富有表現力的圖像呈現文字所描述的場景，觀眾可以通過閱讀文字和觀察圖像深入領悟語篇的構圖意義，增強了影片的互動性和觀賞性。

總而言之，《舌尖上的新年》以“美食”為主題，在意義建構過程中運用言語、視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺等豐富的模態話語，建立了完善的話語體系。其中，聽覺模態和視覺模態最為重要。影片中具有光影、鏡頭、景別、色彩屬性的視覺模態塑造了極具電影感的畫面，使影片的影像張力區別于傳統的紀錄片，觀眾獲得了區別日常生活經驗的陌生、新奇的視覺體驗，增強了紀錄片的觀賞性;影片用源于日常拍攝的同期聲以及模擬仿真的音效和擬聲用來展現細節，營造氛圍，既觸動心靈，又強化主題。因此，《舌尖上的新年》電影中視聽語言的巧妙敘事、畫面造型的真實風格、聲音表達的細膩感人共同構成了中國美食文化的藝術展現維度，展現了美食背后的故事、歷史和文化內涵，建構了中國傳統節日美食的文化意蘊，讓觀眾通過電影產生了一種更加深入的文化共鳴。

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Collaborative meaning construction of multimodal discourse in the food documentary film of New Year on the Tongue

YAN Jing1，2， XU Yawen2

（1.School of Culture and Communication， Anyang Institute of Technology， Anyang， Henan 455000，China; 2.Big Data Research Center of Jiangsu Province Institute of Yangtze River Cultural Research，Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225000，China）

Abstract： The study of multimodal discourse has demonstrated its significant value in the field of film and television art research by exceeding the methodological characteristics of single-language modal discourse. Based on the theoretical framework of multimodal discourse analysis， the multimodal analysis software ELAN6.7 is employed to conduct an empirical analysis of the food documentary film New Year on the Tongue from three levels： discourse context， discourse expression， and discourse meaning. The study explores the expression characteristics of the visual text， language text， and music text in food documentary films， and the underlying ideologies behind them， and reveals the mechanism by which multimodal language collaboratively construct thematic meaning in food documentary films. It aims to provide reference for the creation of food documentary films and the film and television dissemination of traditional Chinese food culture.

Key words：

food dissemination; New Year on the Tongue; multimodal discourse; food documentary film

（責任編輯：王芙蓉）